Технологическая схема производства кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий отличается большим разнообразием, рецептурой, формой, отделкой, химическим составом, свойствами и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и заварные), галеты и крекер (простые, улучшенные диетические), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные.

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10–14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители [12].

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 – 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. Технологическую схему производства сахарного печенья можно представить следующим образом (рисунок 1).

Рис 1. Технологическая схема приготовления сахарного печенья

На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста, которое для сахарного печенья готовят путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества — лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: сначала все компоненты рецептуры смешивают в цилиндрическом смесителе, а затем сбивают либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия, либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор состоит из корпуса, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных и два вращающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мельчайшие частицы, образуя эмульсию [9].

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. Отформованные заготовки направляют на выпечку, в процессе которой происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос теплоты и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев и миграцией определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных - 106...108 °С. По достижении температуры 50...70 °С тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с образованием растворимых крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к образованию соединений с характерными ароматом и цветом [6].

Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного печенья 4...5 мин.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118...120 °С), при которой нельзя снять изделия с пода без нарушения их формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до температуры 65...70 °С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, а затем охлаждают до 30...35 °С на охлаждающих транспортерах, заключенных в деревянные или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости воздуха: при высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги; низкие температуры приводят к растрескиванию поверхности изделий. Оптимальным режимом является температура воздуха 20...25 °С со скоростью движения 3...4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковывание [17].