Расчет площади помещений цеха
Площадь кондитерского цеха складывается из площадей отделений, входящих в состав цеха. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемых изделий предусматривается то или иное количество помещений или отделений, но размещение их должно обеспечивать последовательность и поточность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Не допускается встречные потоки сырья и готовой продукции [14].
В состав кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс.кремовых изделий в смену должны быть предусмотрены следующие помещения:
· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
· Помещение для зачистки мяса;
· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
· Отделение разделки теста и выпечки;
· Отделение выстойки и резки бисквита;
· Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
· Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
· Помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
· Помещение для хранения упаковочных материалов;
· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;
· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс.кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
· Кладовая суточного запаса с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
· Помещение для зачистки масла;
· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
· Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
· Помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады);
· Помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
· Помещение для хранения упаковочного материала;
· Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
· Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
· Помещение для мытья и сушки оборотной тары;
· Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
· Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
· Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
· Помещения для приготовления теста с участком для просеивания муки;
· Помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
· Помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема;
· Помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
· Моечная внутрицеховй тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
· Помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
Площади отделений кондитерского цеха, S, м2, рассчитываются по площади, занимаемой механическим, тепловым, хлодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (45).
Расчетные данные сводятся в табл.43.
Таблица 43
Расчет площади цеха
| Наименование оборудования, отделения | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | Плщадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Помещение для замеса теста Тестомесильная машина и т.д. Помещения отделки изделий Взбивальная машина и т.д. | ТММ-1М МВ-60 | 1,87 0,720 |
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. Фактический коэффициент использования площади ɳф определяется по формуле (46).
Площадь некоторых помещений может приниматься согласно ВНТП [2]. Норма площади на одного работающего не должна превышать 5 м2 (приложение 19).
Объемно-планировочное решение цеха
При выполнении планировочных решений цеха главную роль играет взаимосвязь основных помещений. Все помещения, входящие в состав цеха, должны быть увязаны, и располагаться в соответствии с технологической схемой производства изделий: хранение сырья – подготовка сырья к производству – приготовление различных видов теста – приготовление отделочных полуфабрикатов, выпечка изделий – охлаждение – отделка – упаковка – хранение – реализация.
Кроме этого необходимы правильная расстановка принятого оборудования с учетом поточности производства и увязка производственных мощностей отдельных машин между собой (рис.3).
Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимальных допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования, оборудованием и стеной. При размещении оборудования следует обеспечивать достаточную ширину проходов для движения персонала и транспортировки продукции. Пути движения продуктов, продукции должны быть короткими, прямолинейными, расположенными на одном уровне пути сообщения без частных пересечений путей транспортировки сырья, готовой продукции. Общее решение плана должно обеспечивать короткие пути сообщения между функциональными зонами.
Для правильной организации работы кондитерского цеха и выпуска изделий высокого качества необходимо строго соблюдать санитарный режим, а к помещениям предъявлять определенные санитарно-технические требования. Кондитерский цех должен иметь естественное освещение. Искусственное освещение осуществляется из расчета 75 лк на рабочее место кондитера, возможно с помощью настольных ламп (бра).
Внутренняя отделка цеха выполняется из водонепроницаемых материалов. Полы и стены должны быть без выбоин, трещин, выступов. Стены облицовывают на 1,8 м от пола влагоустойчивыми плитками светлых тонов. Потолок и остальную часть стен окрашивают светлой масляной краской. Оборудование, стеллажи, столы покрывают прочной эмалевой краской для удобства мытья. Трубы водопаропроводки прокладывают внутри стен, полов, потолков. К помещению цеха подводится холодная и горячая вода, предусматривается приточно-вытяжная вентиляция общего или местного назначения.
В цехе необходимо поддерживать нормальную температуру в пределах 14-180С. Возможна установка кондиционера.
Организация работы цеха
Ежедневный план работы цеха составляется на основании потребительского спроса и производственных возможностей (мощность оборудования, сменность работы, состав кондитеров, производительность теплового оборудования).
Важным моментом в организации работы цеха является режим его работы [1, 17]. Режим работы определяется требованиями технологического процесса и условиями реализации продукции. Работа цеха должна быть организована так, чтобы потребители в любое время дня могли купить свежеприготовленные изделия.
Для этой цели разрабатывается график выпуска продукции, где указывается количество и ассортимент изделий, предназначенных к выпуску в определенные часы рабочего дня. Составляя график, важно обеспечить загрузку всех участков кондитерского цеха и не допускать простоев оборудования.
Особенно большое внимание следует уделять правильному определению производительности печей. В зависимости от количества и производительности печей строится технологический график приготовления изделий. Изделия из различных видов теса имеют разную длительность производственного цикла. Учитывая это, обычно раньше начинают выпечку изделий из песочного и бисквитного теста, приготовление которых требует меньше времени чем дрожжевого: пока эти изделия выпекаются, готовится дрожжевое тесто, а далее выпекается и оно.
В соответствии с графиком выпуска продукции составляется график выхода кондитеров на работу, определяются индивидуальные задания кондитерам. При организации труда кондитеров можно проводить специализацию по видам изделия по отдельным операциям. Такое разделение труда и специализация работников позволяют обеспечить поточность производства.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990, 254 с.
2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1986 -38с.
3. Дипломное проектирование/ М.И.Беляев, Л.М.Беляева, Н.Ф.Григорова и др. Под ред.Л.З.Шильмана – Харьков: Изд-во ХИОП, 1992 – 600с.
4. Кирпичников В.П., Леенсов Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.:Экономика,1990 – 382с.
5. Нормы времени и расценки оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1990 – 68с.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во «Колос», 2000 – 216с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта/ Составители: Г.М.Ястина, Л.И.Петренко – СПб.: Изд-во ТЭИ, 1992. – 28с.
8. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Изд-во ВИП, 1995. – 98с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 765с.
10. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания – Киев: Изд-во «Техника», 1988 – 126с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986, 293с.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции/ Под ред.Ю.Н.Болдырева.- М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2001 – 616с.
13. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба и др. – М.: Изд-во Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 – 664с.
14. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001 - 38с.
15. СНиП II-Л. 3-71. Строительные нормы и правила: Предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1972. – 36с.
16. Типовые материалы для проектирования: Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1986 – 816с.
17. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Экономика, 1990 – 272с.
Приложение 1
ПРИМЕРНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ ГРАФИКОВ ЗАГРУЗКИ
РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общедоступная столовая
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 |
Общедоступная диетическая столовая с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| Завтрак | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| Обед | ||
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 | |
| Ужин | ||
| 17-18 | 1,5 | |
| 18-19 | 1,5 | |
| 19-20 | 1,5 |
Продолжение приложения 1
Столовая при промышленном предприятии
| Часы работы | Обслуживающая только промпредприятие | Обслуживающая промпредприятие и население | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| Завтрак I смены | ||||
| 6-7 | ||||
| 7-8 | - | - | ||
| 8-9 | - | - | ||
| 9-10 | - | - | ||
| Перерыв | ||||
| Обед I смены | ||||
| 11-11.20 | ||||
| 11.20-11.40 | ||||
| 11.40-12.00 | ||||
| 12.00-12.20 | ||||
| 12.20-13.00 | ||||
| 13.00-14.00 | ||||
| Обед II смены | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | - | - | ||
| 16-17 | - | - | ||
| Перерыв | ||||
| 18.00-18.20 | ||||
| 18.20-18.40 | ||||
| 18.40-19.00 |
Зал диетического питания студенческой столовой
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 |
Продолжение приложения 1
Зал для питания профессорско-преподавательского состава в столовой при вузе
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 |
Студенческая столовая со свободным выбором блюд
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 |
Студенческая столовая со свободным выбором блюд, работающая
с 18 до 21часа по типу кафе
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-12 | перерыв | |
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | перерыв | |
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Студенческая столовая (питание по абонементам)
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | Перерыв | |
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 |
Буфет в учебном корпусе вуза
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | перерыв | |
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Буфет при студенческом общежитии
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-18 | Перерыв | |
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Ресторан общедоступного типа
| Часы работы | Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню | Ресторан | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| 12-13 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | |||
| 17-18 | перерыв | |||
| 18-19 | 0,5 | 0,4 | ||
| 19-20 | 0,5 | 0,4 | ||
| 20-21 | 0,5 | 0,4 | ||
| 21-22 | 0,5 | 0,4 | ||
| 22-23 | 0,5 | 0,4 | ||
| 23-24 | 0,5 | 0,4 |
Ресторан при гостинице
| Часы работы | Ресторан, в дневное время работающий по сокращенному меню | Ресторан | ||
| Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % | |
| 12-13 | 1,2 | 1,5 | ||
| 13-14 | 1,2 | 1,5 | ||
| 14-15 | 1,2 | 1,5 | ||
| 15-16 | 1,2 | 1,5 | ||
| 16-17 | 1,2 | 1,5 | ||
| 17-18 | Перерыв | Перерыв | ||
| 18-19 | 0,6 | 0,6 | ||
| 19-20 | 0,6 | 0,6 | ||
| 20-21 | 0,6 | 0,6 | ||
| 21-22 | 0,6 | 0,6 | ||
| 22-23 | 0,6 | 0,6 | ||
| 23-24 | 0,6 | 0,6 |
Продолжение приложения 1
Зал ресторана при гостинице для обслуживания делегатов (туристов)
полным дневным рационом
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| Завтрак | ||
| 8-8.45 | ||
| 8.45-9.30 | ||
| Обед | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| Ужин | ||
| 17-17.45 | ||
| 17.45-18.30 |
Буфет при гостинице
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-16 | Перерыв | |
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Кафе с самообслуживанием
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-16 | Перерыв | |
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Продолжение приложения 1
Кафе с самообслуживанием
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | 1,5 | |
| 20-21 | 1,5 | |
| 21-22 | 1,5 |
Кафе с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 10-11 | 1,5 | |
| 11-12 | 1,5 | |
| 12-13 | 1,5 | |
| 13-14 | 1,5 | |
| 14-15 | 1,5 | |
| 15-16 | 1,5 | |
| 16-17 | 1,5 | |
| 17-18 | 1,5 | |
| 18-19 | 0,5 | |
| 19-20 | 0,5 | |
| 20-21 | 0,5 | |
| 21-22 | 0,5 |
Продолжение приложения 1
Кафе на железнодорожном вокзале
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 7-8 | ||
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Закусочная общего типа
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 |
Продолжение приложения 1
Кафе-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Бутербродная-автомат
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 8-9 | ||
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 |
Окончание приложения 1
Десертный бар
| Часы работы | Оборачиваемость одного места, раз | Коэффициент загрузки зала, % |
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | Перерыв | |
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | ||
| 20-21 | ||
| 21-22 |
Приложение 2
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: Завтрак Обед Ужин При производственном предприятии (комплексный рацион): Завтрак Обед Ужин При вузах: Завтрак Обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,0-4,0 3,0 2,0 3,0 2,0 |
| Ресторан: Городской и при гостиницах Днем Вечером При вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе: С самообслуживанием С самообслуживанием официантами Кафе специализированные Молочная Кондитерская Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: Пирожковая Чебуречная Сосисочная Пельменная (вареничная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение 3
АССОРТИМЕНТ БЛЮД, НАПИТКОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Рестораны, кафе общего типа
| Блюда, напитки кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню* | |||
| Ресторанов | Кафе общего типа | |||
| люкс | высший | первый | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Горячие закуски | - | |||
| Супы | - | |||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Хлебобулочные изделия и кондитерские | ||||
| Молоко и молочнокислые продукты | - | - | - | |
| Итого | ||||
| Водки | - | |||
| Коньяки | ||||
| Столовые вина | ||||
| Десертные и ликерные вина | ||||
| Крепкие вина | ||||
| Игристые вина | ||||
| Итого | ||||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки, пиво, квас |
* Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.
Продолжение приложения 3
Кафе специализированные
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований блюд и меню специализированного кафе | |||
| молодежных | кондитерских | мороженых | детских | |
| Горячие напитки | ||||
| Холодные напитки собственного производства | ||||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||
| Сладкие блюда, мороженое | ||||
| Холодные блюда | - | - | - | |
| Вторые горячие блюда | - | - | - | |
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | ||
| Бутерброды | - | - | - | |
| Коктейли молочные | - | |||
| Супы | - | - | - | |
| Итого | ||||
| Коньяки, ликеры | - | - | ||
| Столовые вина | - | - | ||
| Десертные вина | - | - | ||
| Игристые вина | - | |||
| Итого | - | |||
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки |
Столовые
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню со свободным выбором | ||
| завтрак | обед | ужин | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | - | ||
| Вторые горячие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Сладкие блюда | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские |
Продолжение приложения 3
Закусочные общего типа и специализированные
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное количество наименований блюд в меню | |||||||||
| Закусоч-ных общего типа | Закусочных специализированных | |||||||||
| шашлычная | котлетная | сосисочная | пельменная | чебуречная | чайная | Пирожковая | Блинная | Пончиковая | ||
| Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная | - | - | - | |||||||
| Холодные блюда | - | - | ||||||||
| Супы, бульоны | - | - | - | - | - | |||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | - | - | - | - | ||||||
| Горячие напитки | - | |||||||||
| Холодные напитки | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | - | - | - | - | ||||||
| Пирожки жареные или печеные с фаршем | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Мороженое, сладкие блюда | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Итого | ||||||||||
| Столовые вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Десертные или ликерные вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Игристые вина | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Коньяки | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Итого | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки |
Окончание приложения 3
Бары
| Напитки, кулинарные изделия и блюда | Примерное количество наименований блюд в меню баров разных классов | |||||||||||
| люкс | высший | первый | ||||||||||
| винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | винного | Коктейль=бара | Коктейль-холла | пивного | |
| Коктейли крепкие | - | - | - | |||||||||
| Коктейли десертные | - | - | - | |||||||||
| Коктейли игристые | - | - | - | |||||||||
| Коктейли с фруктами | - | - | - | - | ||||||||
| Коктейли с яйцом | - | - | - | - | - | |||||||
| Коктейли слоистые | - | - | - | - | ||||||||
| Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны и др. | - | - | - | |||||||||
| Коньяки | - | - | - | |||||||||
| Виски, ликеры, джины, ром и др.напитки крепостью выше 30% (кроме водки) | - | - | - | - | - | |||||||
| Крепкие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Десертные вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Столовые и сухие вина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Игристые вина | - | - | - | |||||||||
| Пиво | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Холодные закуски | ||||||||||||
| Бутерброды | ||||||||||||
| Горячие закуски | ||||||||||||
| Кондитерские изделия к сладким коктейлям | - | - | - | |||||||||
| Коктейли молочные | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щербеты | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Мороженое, взбитые сливки | - | - | - | |||||||||
| Молоко | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Кофе, чай | - | - | - | - | ||||||||
| Фруктовые и минеральные воды, соки, напитки | - |
Приложение 4
ПОРЯДОК НАПИСАНИЯ МЕНЮ В ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
Столовая
ЗАКУСКИ:
Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)
Сыры, масло сливочное, молочные продукты
СУПЫ
Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.)
Заправочные (борщи, щи, рассольники и др.)
Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.)
Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами)
Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники,
ботвиньи и др.)
Сладкие супы из ягод и фруктов
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыбные
Мясные
Из домашней птицы
Из картофеля, овощей и грибов
Из круп, бобовых, макаронных изделий
Мучные
Из яиц и творога
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды, натуральные в сиропе и др.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ (собственного производства)
Из лимона, апельсинов и др.
МУЧНЫЕ
Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки, печенье, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные
Хлеб ржаной и пшеничный
Ресторан
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА, НАПИТКИ
ЗАКУСКИ
Икра
Из рыбных гастрономических продуктов и консервов порциями, холодные рыбные
блюда
Из нерыбных продуктов моря
Из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты (рыбные, мясные, с курицей, овощные)
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
Продолжение приложения 4
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Из рыбных и нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
СУПЫ
Горячие
Прозрачные (бульоны с гарнирами)
Заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки и др.)
Супы-пюре
Молочные
Холодные
Из овощей и др.продуктов
Сладкие
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Из рыбы, морепродуктов и раков
Отварной и припущенной
Жареной
Тушеной и запеченной
Из котлетной массы
Из рыбных консервов
Из морепродуктов
Из раков
Из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Мясо запеченное
Жареное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Из мясных и мясо-растительных консервов
Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Из картофеля, овощей и грибов
Из круп, бобовых, макаронных изделий
Мучные изделия
Из яиц и творога
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Муссы, желе, пудинги, кремы, сливки взбитые с наполнителями, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, яблоко в тесте, каша гурьевская, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Из фруктов и ягод (собственного производства),
Коктейли (безалкогольные)
МУЧНЫЕ
Пирожки в ассортименте, торты, кексы, пирожки печеные и жаренные с разными
фаршами и др.
хлеб ржаной и пшеничный
Продолжение приложения 4
Кафе общего типа
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА, НАПИТКИ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Кофе черный, кофе со сливками, молоком, ликером, коньяком, лимоном и др.
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, медом и др.
Какао
Шоколадный напиток
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Кофе-гляссе
Коктейли молочные
Соки, прохладительные напитки
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Кексы, пирожные, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.
ЗАКУСКИ (см.соответствующую группу блюд ресторана)
СУПЫ
Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Рыбные и из морепродуктов
Мясные и из субпродуктов
Из домашней птицы
Из картофеля, овощей и грибов
Из круп, бобовых, макаронных изделий
Мучные
Из яиц и творога
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели, компоты, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки, мороженое
Хлеб ржаной и пшеничный
Кафе-кондитерская
ФИРМЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао, шоколадные напитки
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
БУТЕРБРОДЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ, СОКИ, КОКТЕЙЛИ
Кафе-мороженое
МОРОЖЕНОЕ
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
Продолжение приложения 4
СОКИ
ФРУКТОВЫЕ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Бар
ЗАКУСКИ
Сандвичи, канапе, тарталетки с салатами, яйца фаршированные, сырные палочки, салаты из фруктов, оливки, маслины, орешки, фисташки и др.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ, ИЗЫСКАННЫЕ ЗАКАЗНЫЕ И ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, изделия и напитки всех основных групп кулинарной продукции – для баров класса «люкс»
РАЗНООБРАЗНЫЙ АССОРТИМЕНТ ФИРМЕННЫХ БЛЮД, изделий и напитков сложного приготовления – для баров «высшего» и «первого» классов
(Порядок написания блюд тот же, что для ресторанов)
КОКТЕЙЛИ
Крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые и др.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Шоколад, шоколадные конфеты, мармелад, печенье, сладкая соломка
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
СОКИ
ФРУКТОВЫЕ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Закусочные
Закусочная общего типа
ЗАКУСКИ
Бутерброды, гастрономические продукты и консервы порциями
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Бульоны с различными гарнирами, котлеты, биточки, пельмени, сосиски,
сардельки, яичницы
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Простокваша, кефир, ряженка, сметана, творог, масло сливочное
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели, компоты, мороженое
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Сдобы, ватрушки, коржики, пирожные, печенье, пирожки печеные и жаренные с различными начинками и др.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе, какао
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Соки, квас, минеральные и фруктовые воды, пиво
Хлеб ржаной и пшеничный
Продолжение приложения 4
Закусочная «Шашлычная»
ШАШЛЫКИ
Из баранины
Из свинины
Из говядины
Из курицы
Из рыбы
Из печени
Купаты
Люля-кебаб
Цыплята-табака
Чехохбили
СУПЫ
Харчо
Шурпа
ЗАКУСКИ
Из гастрономических продуктов
Салаты из свежих и маринованных овощей
СОУСЫ
Ткемали, восточный и др.
ГАРНИРЫ
Овощи свежие и маринованные, лимон
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Минеральные и фруктовые волы, соки
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Конфеты, шоколад
ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Закусочная «Котлетная»
КОТЛЕТЫ
Рыбные, мясные, из птицы, овощные, крупяные
ГАРНИРЫ
БУЛЬОН
ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ ИЛИ ПЕЧЕНЫЕ С РАЗЛИЧНЫМИ ФАРШАМИ
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНЛИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Хлеб ржаной и пшеничный
Закусочная «Сосисочная»
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Сосиски, сардельки и другие колбасные изделия (отварные и жаренные) с различными гарнирами
Продолжение приложения 4
ЗАКУСКИ
Салаты из свежих и консервированных овощей
Бутерброды с гастрономическими продуктами
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай, кофе
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Фруктовые и минеральные воды, квас, соки
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб ржаной и пшеничный
Закусочные «Пельменная», «Вареничная»
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Пельмени с мясом, курицей отварные, жаренные, запеченные с маслом, сметаной,
уксусом, сыром, соусом, бульоном
пельмени с рыбой отварные или жаренные с маслом, уксусов
вареники с творогом, овощным ил фруктовым фаршем. Ленивые
ЗАКУСКИ
Гастрономические продукты, консервы порциями
НАПИТКИ
Горячие (чай, кофе)
Холодные (соки, минеральные воды)
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели, компоты, мороженое
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб пшеничный и ржаной
Закусочная «Чебуречная»
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Чебуреки, бульон
ЗАКУСКИ
Гастрономические продукты, консервы порциями
НАПИТКИ
Горячие (чай, кофе)
Холодные (вода минеральная, соки, квас)
ЗАКУСОЧНАЯ «ПИРОЖКОВАЯ»
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирожки жаренные, печеные с различными фаршами, ватрушки с творогом, джемом, пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА (пресного или дрожжевого)
Языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Из пряничного теста, из бисквитного, заварного, песочного теста
НАПИТКИ
Горячие (чай, кофе, какао)
Холодные (из лимонов, апельсинов и др.)
Продолжение приложения 4
СОКИ
МОЛОКО И МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Закусочная «Блинная»
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Блины со сметаной, маслом, рыбой лососевых пород, сельдью, килькой
Блинчики с мясом, творогом, яблочным фаршем, повидлом, джемом, вареньем
Блинчатые пирожки
Оладьи со сметаной, маслом, медом, вареньем, джемом, изюмом
ЗАКУСКИ
Гастрономические продукты, консервы порциями
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели, компоты
НАПИТКИ
Горячие (чай, кофе, какао)
Холодные
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ