Расчёт общей площади горячего цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 – Расчёт полезной площади горячего цеха

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
Напольное:
Плита электрическая индукционная	MKN Optima 850 2123103					0,56
Пароконвектомат	MKN HansDampf 6.1 Silver CSE61					0,80
Макароноварка	MKN Optima 700 2120406A					0,28
Холодильник	Sagi Shine HD60					0,55
Печь-гриль	Josper HJX25LBC					0,38
Тепловая витрина	Blanco Manhattan MWA4					2,17
Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)					2,40
Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)					0,38
Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)					0,30
Тележка для отходов	Forcar AV 4671					0,15
Настольное:
Фритюрница	Beckers FR4					0,08
Весы	Cas SW					0,07
Микроволновая печь	Gorenje GMO20DGE					0,13
Кипятильник заливной	Animo WKT-D 5N VA					0,10

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000×800 мм. Их принимают без расчёта.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п = 8,7 м². Общая площадь цеха S_общ = 8,7/0,3 = 29 м².

3.3.4 Расчет холодного цеха

3.3.4.1 Составление производственной программы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовления кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Работу холодных цехов организуют на большинстве предприятии общественного питания [13].

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента и количества реализуемых предприятием холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов и представлена в таблице 3.45.

Таблица 3.45 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Зал кафе	Вне предпр риятия	Персонал	Тапас-бар	Количество порций в день
Ассорти рыбное
Мясная нарезка
Ассорти копченостей
Сырное ассорти
Цезарь с лососем
Теплый салат из кальмаров с киноа и овощами
Мясной салат
Цезарь с цыпленком
Салат Вердурас
Салат из брокколи с чечевицей
Вальдорф
Салат овощной с грибами и тыквенными семечками
Салат Македония
Анчоусы с петрушкой и чесноком
Пан кон томате
Пан кон кеса
Маслины с зеленью
Маринованные корнишоны

График почасовой реализации блюд и закусок холодного цеха рассчитывается аналогично графику горячего цеха, представлен в таблице 3.46.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Таблица 3.46 – График реализации блюд холодного цеха в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации (по часам работы зала)
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Кол-во реализуемых блюд
Ассорти рыбное
Мясная нарезка
Сырное ассорти

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Продолжение таблицы 3.46

Ассорти копченостей

Цезарь с лососем

Теплый салат из кальмаров с киноа

Мясной салат

Цезарь с цыпленком

Салат Вердурас

Салат из брокколи

Вальдорф

Салат овощной

Салат Македония

Анчоусы с петрушкой

Пан кон томате

Пан кон кеса

Маслины с зеленью

Маринованные корнишоны

3.3.4.2 Расчёт численности работников холодного цеха

Расчет численности работников холодного цеха, представленный в таблице 3.47, производится аналогично методике расчета количества работающих в горячем цехе по формуле (3.14).

Таблица 3.47 – Расчёт численности работников холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд q, шт.	К	Условная порция, qK
Ассорти рыбное		0,6	6,0
Мясная нарезка		0,6	6,0
Ассорти копченостей		0,6	6,0
Сырное ассорти		0,6	6,0
Цезарь с лососем		1,2	36,0
Теплый салат из кальмаров с киноа и овощами		1,2 1,0	30,0
Мясной салат		1,2	63,6
Цезарь с цыпленком		1,2	42,0
Салат Вердурас		0,6	31,8
Салат из брокколи с чечевицей		0,6	36,0
Вальдорф		0,6	31,8
Салат овощной с грибами и тыквенными семечками		0,6 1,3	58,5
Салат Македония		0,9	31,5

Продолжение таблицы 3.47

Анчоусы с петрушкой и чесноком		0,3	7,5
Пан кон томате		0,6	15,0
Пан кон кеса		0,6	15,0
Маслины с зеленью		0,3	7,5
Маринованные корнишоны		0,3	7,5

Индекс количества производственных работников равен 1,32·437,7·

·100/8·1,14·3600 = 1,75.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.4.3 Расчёт холодильного оборудования холодного цеха

Объём холодильных шкафов определяется по формуле (3.29) аналогично расчёту в горячем цехе.

Холодильные шкафы в холодном цехе предназначены для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, свежих овощей, фруктов, ягод и зелени. Расчет холодильных шкафов представлен в таблице 3.48.

Таблица 3.48 – Расчёт необходимого количества холодильных шкафов

Наименование продуктов	Количество продуктов на смену, кг	Объёмная масса, кг/ дм³	V, дм³
Авокадо	2,79	0,60	4,65
Анчоус консерв в масле	0,30	0,70	0,43
Апельсин	0,74	0,55	1,35
Балык муксуна	0,50	0,80	0,63
Бананы	3,50	0,55	6,36
Виноград	1,67	0,55	3,04
Грибы белые свежие	1,35	0,35	3,86
Грибы шампиньоны свежие	2,25	0,35	6,43
Зелень петрушка	0,05	0,35	0,14
Кальмар филе	1,68	0,80	2,10
Каперсы маринованные	0,80	0,45	1,78
Капуста брокколи	6,18	0,35	17,66
Киви	0,46	0,35	1,31
Корнишоны маринованные	1,34	0,45	2,98
Креветки королевские	1,16	0,80	1,45
Кукуруза консервированная	2,70	0,45	6,00
Куры филе грудки	2,56	0,25	10,24
Лимон	0,42	0,35	1,20
Лосось слабосоленый	1,77	0,80	2,21
Лук зеленый (перо)	0,64	0,35	1,83
Лук порей	0,47	0,35	1,34
Лук репчатый	1,99	0,60	3,32

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Продолжение таблицы 3.48

Маслины б/к консервированные	4,07	0,35	11,63
Масло сливочное	0,40	0,90	0,44
Огурцы грунтовые	1,70	0,45	3,78
Перец острый	0,21	0,45	0,47
Перец сладкий	5,30	0,35	15,14
Персики	0,70	0,55	1,27
Помидоры грунтовые	5,36	0,60	8,93
Помидоры черри	2,67	0,60	4,45
Салат Романо	6,71	0,35	19,17
Салат Фризе	3,49	0,35	9,97
Салями Милано	0,50	0,35	1,43
Сельдерей (зелень)	7,03	0,35	20,09
Семга слабосоленая	0,50	0,80	0,63
Сливки 25% жирности	0,58	0,90	0,64
Сыр Гауда	0,76	0,60	1,27
Сыр Камамбер	0,41	0,60	0,68
Сыр Пармезан	1,42	0,60	2,37
Сыр Фета	0,41	0,60	0,68
Угорь копченый	0,50	0,60	0,83
Хамон Иберико	0,50	0,60	0,83
Хамон Серрано	0,50	0,60	0,83
Яблоки	6,82	0,55	12,40
Язык говяжий	0,53	0,80	0,66
Итого:	86,70		199,41

Для расчетов, при соблюдении товарного соседства, принимается на 20 кг продукции 0,1 м³ объема холодильного шкафа: V= 434 дм³. По каталогу подбирается холодильник Sagi Shine HD60 вместимостью 600 л.

3.3.4.4 Расчет немеханического оборудования холодного цеха

Необходимое количество производственных столов в холодном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.49.

Таблица 3.49 – Расчет производственных столов холодного цеха

Наименование операций	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м
Приготовление из свежих овощей и фруктов	1,45	1,5	2,175
Приготовление из отварных продуктов	0,3	1,25	0,375
Итого:	2,550

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

3.3.4.5 Расчёт площади холодного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.50.

Таблица 3.50 – Расчет площади холодного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
	Холодильник	Sagi F40					0,44
	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)					2,40
	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)					0,38
	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)					0,30
	Тележка для отходов	Forcar AV 4671					0,15
Итого:	3,7

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п = 3,7 м². Общая площадь цеха S_общ = 3,7/0,3 = 12,3 м².

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.5 Расчет моечных

Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях,имеющих залы для обслуживания потребителей. В столовых, кафе и закусочных с самообслуживанием она предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную. Также на работников моечного отделения возлагается сбор пищевых отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру.

Режим работы моечной столовой посуды обусловлен продолжительностью работы зала. Начало работы моечных – 10-30, окончание работы – 00-30.

3.3.5.1 Расчет посудомоечного оборудования

Моечная столовой посуды на предприятиях с самообслуживанием предназначена для мытья, хранения и отпуска посуды и приборов на раздачу. При подборе посудомоечной машины, основного оборудования моечной столовой посуды рассчитывается количество вымытой посуды (n, шт.) по формуле (3.32):

n = 1,6·n_1·N_{ч max} , (3.32)

где 1,6 – коэффициент учета стаканов, приборов, подлежащих мойке;

n₁ – количество посуды на одного потребителя (для кафе и закусочных n₁ = 2);

N_{ч max} - количество потребителей в час максимальной загрузки зала.

Количество вымытой посуды равно 1,6·2·(150+36) = 595,2 шт..

Принимается посудомоечная машина по каталогу торгового оборудования Характеристика оборудования представлена в таблице 3.51.

Таблица 3.51 – Характеристика посудомоечной машины Comenda LF 322

Производитель	Comenda, Италия
Габаритные размеры, мм	600×600×820
Мощность, кВт	5,45
Напряжение, В
Производительность, тарелок/час

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, определяется по формуле (3.32) с учетом полного числа потребителей за день и равно 1,6·2·(750+350) = 3520 шт..

Фактическое время работы посудомоечной машины определяется по формуле (3.33) [14]:

t_ф = , (3.33)

где n_д – количество посуды, подвергнутое мойке за день, шт.;

P – паспортная производительность принятой машины.

Фактическое время работы равно 3520/648 = 5,4 часов.

Фактический коэффициент использования машины рассчитывается по формуле (3.8) и равен 5,4/11,5 = 0,47.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения наплитных котлов, кастрюль, противней, сотейников, а также кухонного инвентаря. Для мытья кухонной посуды принимается ванна котломоечная двухсекционная Hessen ВК 2/8 (нерж.).

Также из немеханического оборудования в моечной устанавливаются: стол для приема использованной посуды, стол для сбора пищевых отходов, стол для выгрузки чистой посуды, трехсекционная ванна для мойки посуды вручную (на случай выхода из строя машины), два стеллажи для хранения чистой столовой посуды и два для кухонной посуды, тележка с выжимным устройством для чистых тарелок, раковина для мытья рук, бак для отходов.

В моечной ля мойки и хранения полуфабрикатной тары устанавливается стеллаж и ванна двухсекционная.

3.3.5.2 Расчет количества работников в моечной

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за рабочий день по формуле (3.34):

N =α , (3.34)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

где n – количество посуды в течение дня;

Н_в – норма выработки столовой посуды на одного мойщика за рабочий день, условные единицы (у.е.), Н_в при 11,5-часовом рабочем дне принимается равным 1682 у.е.;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности, λ = 1,19;

α – коэффициент учета выходных дней, α = 1,32.

Количество работников моечной равно 1,32·3520/1682·1,19 = 1,75.

3.3.5.3 Расчет площади моечного отделения

Данные для расчета площади моечных сведены в таблицу 3.52

Таблица 3.52 – Площадь моечного отделения посуды

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
Моечная столовой посуды
	ПММ	Comenda LF 322					0,36
	Ванна трехсекционная	ВМЦ 3/15644 (нерж)					0,90
	Столы	Hessen СРП 12*8					1,84
	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4					0,75
	Тележка для тарелок	Hessen ТТ-2-8/5					0,45
	Бак для отходов	Forcar AV 4671					0,15
Моечная кухонной посуды
	Ванна котломоечная двухсекционная	Hessen ВК 2/8 (нерж.)					1,40
	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)					0,75
	Бак для отходов	Forcar AV 4671					0,15

Сумма, занимаемая оборудованием: S_{п стол} = 4,45 м², S_{п кух} = 2,3 м². Общая площадь моечных: S_{общ стол} = 4,45/0,35 = 12,7 м², S_{общ кух} = 6,6 м².

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.6 Расчёт помещения для нарезки хлеба

Для хранения, резки хлеба и отпуска его на раздачу на предприятии, работающем по методу самообслуживания предусматривается место для резки хлеба в холодном цехе. Основным оборудованием является устройство для нарезки хлеба, которое устанавливается на стол. Также помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба. Расчет помещения представлен в таблице 3.53.

Таблица 3.53 – Расчёт оборудования для нарезки хлеба

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
	Хлеборез	СЭМЗ EVA Junior 42					[0,45]
	Стол	Hessen СРП 12*8 (нерж)					0,92
	Шкаф для хранения хлеба	Проммаш ШХХ					0,42
Итого:	1,34

Сумма, занимаемая оборудованием S_п = 1,34 м². Общая площадь помещения для нарезки хлеба S_общ = 1,34/0,35 = 3,8 м².

3.4 Расчёт помещений для посетителей

Площади группы помещений для потребителей принимаются в соответствии с рекомендациями справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Помещения для обслуживания потребителей включают:

- вестибюль (в том числе гардероб, санузлы, умывальные комнаты);

- залы с раздаточными и буфетом;

- отдел заказов.

Вестибюль для посетителей планируется с учетом потока посетителей в часы максимальной загрузки и рассчитывается по нормам 0,43 м² на одно место. На площади вестибюля размещены входной тамбур, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м² на одно место в зале. Количество вешалок определяется как 110% полного количества мест в зале.

В мужском и женском санузлах для посетителей расположены унитаз и умывальник. Также в шлюзе расположены дополнительно два умывальника.

Зал – основное помещение для посетителей. Он располагается с ориентацей по фасаду здания на юг или юго-запад. Зал имеет удобную связь с вестибюлем, гардеробом и санузлом для посетителей, а также раздаточной и моечной столовой посуды. Площадь раздаточной также входит в расчёт площади зала.

Данные по расчету площади сведены в таблицу 3.54.

Таблица 3.54 – Расчетная площадь помещений для посетителей

Наименование помещений	Площадь, м2
Общая площадь	233,2
в том числе:
Вестибюль	41,2
включая санузлы и умывальные	8,0
гардероб	12,0
Зал кафе с раздаточной	160,0
Зал закусочной

3.5 Расчёт площадей административно-бытовых помещений

Служебные и бытовые помещения располагаются единым блоком и связаны с группам других производственных помещений коридорами. Согласно указаниям СНиП 2.08.02-89, их площадь составляет 46,9 м².

Служебные помещения размещаются на любом этаже здания таким образом, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора) определяется из расчета 4 м² на одного служащего. На троих служащих принимается площадь 12 м².

Комната для приема пищи и отдыха персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

холодным цехами и моечной столовой посуды. Помещение оборудуется столами для приема пищи и рукомойником. Площадь принимается 8 м².

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, уборные) в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87 и санитарными характеристиками производственных процессов. Ширина проходов между шкафами для переодевания принимается 1,8 м. Площадь гардеробных берется 8,6 м² из расчета 0,575 м² на одного работника (из них 0,125 м² – гардероб верхней одежды; 0,25 м² – гардероб спецодежды; 0,05 м² — помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² – помещение для переодевания).

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. На 15 человек персонала принимается одна душевая сетка. Общая площадь душевой сетки и преддушевой равна 5 м².

Площадь бельевой (из расчета 1 м² на 10 мест в зале, но не более 10 м²) принимается 10 м². В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Туалетная комната проектируется в блоке бытовых помещений. Общая площадь туалетной кабины и тамбура равна 4,0 м².

Для технических помещений предусмотрен отдельный вход с стороны хозяйственного двора.

Электрощитовая размещена у наружных стен в непосредственной близости от производственного помещения с наибольшей установочной мощностью оборудования. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08 м² на одно место в зале равным 9,6 м². Двери электрощитовой должны имеет ширину не менее 0,75 м и открываться наружу.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м² на одно место в зале и равно 12 м².

При устройстве приточно-вытяжной вентиляции площадь вентиляционной камеры принимается 12 м²

.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.6 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений определяется количество сырья с учетом сроков хранения.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе.

В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение.

Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

В охлаждаемых камерах следует размещать продукты с одинаковым режимом хранения, поэтому необходимо иметь отдельные камеры для мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов и т. д.. Охлаждаемые камеры должны быть объединены единым тамбуром, глубина которого не менее 1,6 м.

Площадь охлаждаемой камеры принимают не менее 5 м² и высотой не менее 2,7 м от пола до низа выступающих конструкций.

Площади помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Площадь для каждого помещения в отдельности (F, м²) рассчитывают по формуле (3.35):

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

F = , (3.35)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок хранения, сут;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² .

Общая площадь камеры рассчитывается по формуле (3.36):

F_общ = k·F_пола, (3.36)

где k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.

Данные расчета кладовой сухих продуктов (15ºС) сводят в таблицу 3.55.

Таблица 3.55 – Расчет площади кладовой сухих продуктов (15ºС)

Наши рекомендации

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, суток	Нагрузка на 1 м2 площади пола,кг/м2	Общая площадь, м2
Изюм	0,10			0,018
Кунжут	0,80			0,029
Макароны итальянские	6,32			0,228
Мед натуральный	0,25			0,015
Мука пшеничная в.с.	2,66			0,096
Масло оливковое Extra Virgin	8,40			0,504
Орех грецкий (ядро)	1,70			0,061
Орех миндаль (ядро)	0,30			0,011
Рис	9,36			0,337
Сахар-песок	1,20			0,043
Соус соевый	0,36			0,027
Соус вустерский	0,65			0,049
Сухари панировочные	2,16			0,078
Соль	3,00			0,108
Томат-паста	6,99			0,524
Уксус бальзамический белый	3,68			0,276
Уксус бальзамический темный	0,71			0,053
Киноа	4,10			0,148
Фасоль бобы	5,20			0,187
Чернослив	0,17			0,031