Расчет полезной и общей площади цеха

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.

Расчет полезной площади цеха

Таблица 1

Наименование оборудования     Марка, тип     ККол-во   Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборудованием
          длина   ширина   высота      
           
Холодильный шкаф     ШХ – 1.4       1,2 2,4  
                         
Стол с охлаждаемым шкафом     СОЭИ - 2       1,41 1,41  
                         
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой   СОЭИ – 3       1,41 1,41  
Прилавок низкотемпературный   ПХН–1–0,4       1,6 1,6  
Стол производственный   СП       0,88 1,76  
                         
Стеллаж передвижной     СПП       0,66 0,66  
Секция – стол с моечной ванной   СВСМ       1,23 1,23  
ИТОГО             10,47  
                                   

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса и птицы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обваливания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов,
на рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После сушки, мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В ЦЕХЕ

Требованиям безопасности необходимо уделять огромное внимание при приготовлении блюд в ресторане. Естественно, в ресторане так и будет. Нельзя подавать клиентам каким-то образом зараженные лакомства.

Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может быть только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование. Именно оно и будет использоваться в моем ресторане.

Режим мытья инвентаря:

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Наши рекомендации