Тестовые задания для промежуточного контроля знаний студентов 1 страница
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
СБОРНИК ЗАДАНИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВНЫХ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
для подготовки студентов, обучающихся по направлению 260300– «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и 260200 – «Продукты питания животного происхождения»
ОРЕЛ - 2012
АННОТАЦИЯ
Сборник заданий разработан в соответствии с требованиями, для закрепления теоретических знаний и практических навыков студентов, обучающихся по направлению 260300– «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и 260200 – «Продукты питания животного происхождения»
Авторы: Сенькина Т.А., Зубарева К.Ю., Петрушина М.В., Козлова Т.А., Стромская И.Я., Цикин С.С.
Рецензенты: д.б.н., профессор Ярован Н.И.
к.т.н., доцент Ладнова О.Л.
Сборник заданий рассмотрен на заседании методической комиссии факультета биотехнологии и ветеринарной медицины (протокол № ____ от «___» _______ 20 года) и на расширенном заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов ФГБОУ ВПО ОГАУ (протокол № 6 от «31» октября 2011 года).
СОДЕРЖАНИЕ
| Аннотация | |
| ГЛАВА 1. | |
| 1.1 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ | |
| 1.1.1 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Гигиена питания» | |
| 1.1.2 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» | |
| 1.1.3 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Барьерные технологии» | |
| 1.1.4 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Основы научных исследований» | |
| 1.1.5 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» | |
| 1.1.6 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине “Производственный учет и отчетность» | |
| 1.1.7 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Промышленная биотехнология» | |
| 1.1.8 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Технологическое оборудование мясной отрасли» | |
| 1.1.19ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Инновационный менеджмент» | |
| 1.1.10 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Управление качеством» | |
| 1.1.11 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств» | |
| 1.1.12 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Инженерная реология» | |
| 1.1.13 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Технология консервного производства» | |
| 1.1.14 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Технология полуфабрикатов из мяса птицы» | |
| 1.1.15 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Тара и упаковка пищевых производств» | |
| 1.1.16 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине: «Промышленная санитария перерабатывающих предприятий» | |
| 1.1.17 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Эпидемиологические нормы перерабатывающих предприятий» | |
| 1.1.18 ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» | |
| ГЛАВА 2. ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАЧ ПО ДИСЦИПЛИНАМ «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ» и «ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ» | |
| 2.1 Контрольные задачи по теме: «Первичная обработка скота и птицы» | |
| 2.2 Контрольные задачи по теме: «Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье» | |
| 2.3 Контрольные задачи по теме: «Кишечное сырье» | |
| 2.4 Контрольные задачи по теме: «Кровь. Обесцвечивание крови». | |
| 2.5 Контрольные задачи по теме: «Вареные колбасные изделия» | |
| 2.6 Контрольные задачи по теме: «Кровяные вареные колбасы» | |
| 2.7 Контрольные задачи по теме: «Кровяные сырые колбасы» | |
| 2.8 Контрольные задачи по теме: «Ливерные колбасы» | |
| 2.9 Контрольные задачи по теме: «ЗЕЛЬЦЫ» | |
| 2.10 Контрольные задачи по теме: «Пищевые животные жиры» | |
| 2.11 Контрольные задачи по теме: «Белковые гидролизаты» | |
| 2.12 Контрольные задачи по теме: «Яйца и яйцепродукты» | |
| ГЛАВА 3. ДЕЛОВЫЕ ИГРЫ. КРОССВОРДЫ | |
| 3.1 ДЕЛОВАЯ ИГРА на тему: «УЧЕТ ПОТЕРЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКЕ» | |
| 3.2 ДЕЛОВАЯ ИГРА на тему: «ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ» | |
| 3.3 КРОССВОРД по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ» | |
| 3.4 КРОССВОРД по дисциплине «ИННОВАЦИОННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ» | |
| 3.5 КРОССВОРД по дисциплине «Промышленная санитария» | |
| СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ | |
| Приложения |
ГЛАВА 1.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
по дисциплине «Гигиена питания»
1. Основные причины возникновения у человека алиментарных заболеваний:
1) профессиональные вредности;
2) погрешности в питании;
3) отрицательные эмоции;
4) неудовлетворительные жилищно-бытовые условия жизни.
2. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г белка:
1) 4;
2) 7;
3) 9;
4) 10.
3. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г жира:
1) 4;
2) 6;
3) 8;
4) 9.
4. Количество килокалорий, выделяемое при сгорании 1 г углеводов:
1) 3;
2) 4;
3) 7;
4) 9.
5. Количество групп взрослых трудоспособных мужчин по энергетическим затратам:
1) 3;
2) 4;
3) 5;
4) 6.
6. Количество групп взрослых трудоспособных женщин по энергетическим затратам:
1) 3;
2) 4;
3) 5;
4) 6.
7. Пищевые продукты — источники белка:
1) мясо, рыба;
2) хлеб, вермишель;
3) огурцы, зеленый лук;
4) растительные масла.
8. Белковая недостаточность приводит к развитию болезни:
1) квашиоркор;
2) бери-бери;
3) цинга;
4) рахит.
9. Пищевые продукты — источники углеводов:
1) мясо, рыба;
2) молоко, сметана;
3) яйца, огурцы;
4) хлеб, картофель.
10. Большое количество полиненасыщенных жирных кислот содержит:
1) свиной жир;
2) сметана;
3) молоко;
4) кукурузное масло.
11. Подсолнечное масло — источник:
1) углеводов;
2) белка;
3) полиненасыщенных жирных кислот;
4) витаминов группы В.
12. Минеральный элемент, придающий костям особую прочность:
1) железо;
2) сера;
3) кальций;
4) калий.
13. Молоко обеспечивает растущий организм в достаточном количестве:
1) полиненасыщенными жирными кислотами;
2) железом;
3) витамином С;
4) кальцием.
14. Рыба — источник:
1) фосфора;
2) витамина С;
3) углеводов;
4) витамина К.
15. При недостаточном поступлении в организм человека железа:
1) развивается анемия;
2) нарушается водный обмен;
3) снижается прочность костей;
4) повышается проницаемость сосудов.
16. Эндемический зоб развивается у человека при низком содержании в пищевых продуктах:
1) фтора;
2) йода;
3) железа;
4) цинка.
17. При избыточном поступлении фтора в организм человека возникает:
1) кариес;
2) флюороз;
3) эндемический зоб;
4) анемия.
18. Витамины бывают:
1) водорастворимые и жирорастворимые;
2) предельные и непредельные;
3) заменимые и незаменимые;
4) простые и сложные.
19. Витамины А, Е, К, Д входят в состав:
1) группы жирорастворимых витаминов;
2) группы водорастворимых витаминов;
3) группы витаминоподобных веществ;
4) различных групп витаминов.
20. Пищевой продукт, богатый витамином А:
1) печень рыб;
2) картофель;
3) сахар;
4) клюква.
21. При недостатке витамина А происходит:
1) поражение периферических нервов;
2) удлинение сроков свертываемости крови;
3) нарушение сумеречного зрения;
4) нарушение функции кишечника.
22. Водорастворимый витамин:
1) А;
2) Д;
3) С;
4) Е.
23. Пищевые продукты — источники витамина С:
1) мясо, рыба;
2) томаты, морковь;
3) укроп, плоды шиповника;
4) хлеб, крупа.
24. Недостаток витамина С приводит к возникновению:
1) нарушения кальциевого и фосфорного обмена;
2) кровоточивости десен;
3) нарушения сумеречного зрения;
4) полиневрита.
25. Цингу вызывает глубокий дефицит витамина:
1) Д;
2) С;
3) В;
4) РР.
26. Витамин Д нормализует обмен:
1) жировой;
2) белковый;
3) углеводный;
4) минеральный.
27. К развитию у детей рахита приводит недостаток в организме витамина:
1) С;
2) А;
3) Д;
4) В.
28. Много витаминов группы В содержит рис:
1) шлифованный;
2) нешлифованный;
3) как шлифованный, так и нешлифованный;
4) рафинированный.
29. При недостатке в организме витамина В1 у человека возникает болезнь:
1) бери-бери;
2) цинга;
3) квашиоркор;
4) рахит.
30. В процессе свертывания крови участвуют витамины группы:
1) К;
2) В;
3) Д;
4) Е.
31. Оптимально кратным является питание:
1) четырехразовое;
2) трехразовое;
3) двухразовое;
4) одноразовое.
32. При недостаточном питании возникает:
1) силикоз;
2) базедова болезнь;
3) близорукость;
4) дистрофия.
33. Трихинеллез возникает наиболее часто при употреблении в пищу непрожаренной, инвазированной:
1) свинины;
2) конины;
3) говядины;
4) баранины.
34. Пищевой продукт, с которым чаще всего связывают возникновение сальмонеллеза:
1) гречневая крупа;
2) яйца;
3) конфеты;
4) ягоды.
35. Цель консервирования пищевых продуктов:
1) сохранение биологической ценности, вкусовых свойств, эпидемиологической безопасности на длительный срок;
2) улучшение вкусовых свойств;
3) увеличение количества пищевых веществ;
4) изменение органолептических свойств.
36. Охлаждение, замораживание пищевых продуктов относятся к консервированию:
1) воздействием температурных факторов;
2) обезвоживанием;
3) повышением осмотического давления;
4) повышением концентрации водородных ионов.
37. Консервированию путем естественной сушки подвергают:
1) молоко;
2) яблоки;
3) соки;
4) яичную массу.
38. Гниение пищевых продуктов — результат:
1) жизнедеятельности микроорганизмов;
2) химического взаимодействия пищевого продукта с воздухом;
3) физического воздействия солнечных лучей;
4) химического взаимодействия пищевых веществ.
39. Плановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится:
1) при возникновении пищевых отравлений среди населения;
2) систематически с целью контроля качества продуктов питания пищевых объектов;
3) при подозрении на химическое загрязнение пищевого продукта;
4) при подозрении на бактериальное загрязнение пищевого продукта.
40. Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится:
1) при подозрении на бактериальное, химическое загрязнение
2) систематически, с целью контроля качества продуктов питания пищевых объектов
3) систематически с целью контроля остаточного количества пестицидов
4) систематически с целью контроля количества пищевых добавок
41. Органы санитарно-эпидемиологической службы не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов в случае:
1) отсутствия документации на партию продуктов;
2) подозрения на химическое, бактериологическое загрязнение пищевого продукта;
3) возникновение пищевых отравлений среди населения;
4) возникновение острых кишечных заболеваний среди населения.
42. Метод исследования, определяющий в пищевых продуктах качественный и количественный состав микроорганизмов:
1) органолептический;
2) физико-химический;
3) бактериологический;
4) биологический.
43. Метод исследования, определяющий цвет, запах, вкус пищевых продуктов:
1) органолептический;
2) физико-химический;
3) бактериологический;
4) биологический.
44. Отбор проб пищевых продуктов для бактериологического исследования производят в посуду:
1) стерильную;
2) чисто вымытую;
3) продезинфицированную;
4) произвольную.
45. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования производят:
1) с раздачи;
2) с подноса посетителя;
3) из котла;
4) с раздачи и из котла.
46. В понятие меню-раскладки суточного рациона входит наименование блюд и
1) их рецептура;
2) их химический состав;
3) их энергетическая ценность;
4) ничего более.
47. Бомбаж баночных консервов — это:
1) глубокая деформация банок с острыми гранями;
2) вздутие крышек банок;
3) коррозия металла банок;
4) нарушение герметичности банок.
48. Истинный бомбаж баночных консервов возникает в результате:
1) замораживания консервов;
2) развития остаточной микрофлоры;
3) переполнения банок консервированным продуктом;
4) нарушения герметичности банок.
49. В детской молочной кухне молоко с внесенной в него закваской разливается в бутылочки:
1) вымытые горячей проточной водой;
2) вымытые с применением моющих средств;
3) дезинфицированные;
4) стерильные.
50. Транспорту, доставляющему продукцию детской молочной кухни на удаленные раздаточные, достаточно:
1) иметь санитарный паспорт;
2) быть закрепленным;
3) иметь санитарный паспорт и быть закрепленным;
4) иметь санитарный паспорт, охлаждение, быть закрепленным.
51. На мясокомбинатах предубойный отдых животных проводится в целях:
1) повышения защитных сил организма животных;
2) дополнительного откорма животных;
3) тщательного осмотра ветеринаром;
4) качественного обескровливания туши при убое.
52. На мясокомбинатах условно годное мясо используют при изготовлении:
1) пельменей;
2) вареных колбас;
3) котлет;
4) сырокопченых колбас.
53. Один из этапов технологического процесса изготовления колбас, требующий строгого санитарного контроля:
1) обвалка;
2) жиловка;
3) наполнение оболочек фаршем;
4) добавление в фарш нитритов.
54. Цель добавления в колбасу нитрита натрия:
1) увеличение срока хранения;
2) придание определенного вкуса;
3) сохранение розового цвета;
4) сокрытие дефектов качества.
55. На предприятиях хлебопекарной промышленности соль подается в производство:
1) сухая очищенная;
2) сухая неочищенная;
3) растворенная процеженная;
4) в любом виде.
56. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме:
1) фильтрация, охлаждение;
2) нормализация, гомогенизация;
3) пастеризация, нормализация;
4) пастеризация, внесение бактериальных заквасок.
57. Нормализация молока — это:
1) очистка молока от посторонних примесей;
2) доведение жирности молока до строго определенной величины;
3) внесение в молоко закваски;
4) тепловая обработка молока.
58. На эффективность пастеризации молока влияет:
1) температура и длительность тепловой обработки;
2) плотность молока;
3) кислотность молока;
4) группа чистоты.
59. Санитарный паспорт получает:
1) транспорт, перевозящий пищевые продукты;
2) место, где торгуют пищевыми продуктами;
3) качественный пищевой продукт;
4) работник пищевого предприятия, прошедший медицинский осмотр.
60. Цель установки уличных мусоросборников на твердом основании (асфальт, бетонные плиты и т.д):
1) профилактика выплода комаров;
2) снижение численности грызунов;
3) удобство их опорожнения;
4) профилактика миграции личинок мух в почву.
61. Соблюдение поточности технологического процесса на предприятиях общественного питания означает:
1) наличие встречных потоков сырья и готовой продукции;
2) строгое соблюдение рецептуры, технологии приготовления блюд;
3) строгое соблюдение графика прохождения медицинского осмотра сотрудниками;
4) последовательность обработки сырья, приготовления готовой пищи и ее реализации.
62. На продовольственном складе мешки с сыпучими продуктами хранят:
1) в ларях;
2) на подтоварниках;
3) на листах картона;
4) непосредственно на полу.
63. Смешивать свежеприготовленную пищу с аналогичной пищей, оставшейся от предыдущего дня в столовой:
1) запрещается для всех блюд;
2) запрещается для напитков;
3) разрешается для всех блюд;
4) разрешается для напитков.
64. В столовых по окончании работы рабочую поверхность колоды для рубки мяса:
1) зачищают ножом;
2) зачищают ножом и посыпают солью;
3) моют горячей водой;
4) моют горячими растворами моющих средств.
65. Разрешается размораживать в холодной воде мороженые продукты:
1) рыбу;
2) рыбное филе;
3) мясо;
4) овощи.
66. Дефростация мяса — это:
1) постановка клейма;
2) размораживание;
3) уничтожение;
4) замораживание.
67. Разделочные доски в столовой хранят:
1) установленными на ребро в специальных кассетах;
2) уложенными стопкой;
3) одни установленными на ребро, другие уложенными стопкой;
4) произвольно.
68. Причина обнаружения кишечной палочки в смывах с рук повара:
1) несоблюдение правил личной гигиены;
2) болезнь повара острым кишечным заболеванием;
3) несоблюдение технологии приготовления пищи;
4) гнойничковые заболевания кожи рук.
69. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания в столовой ведется:
1) ежедневно;
2) через день;
3) 1 раз в неделю;
4) в санитарный день.
70. Для записи результатов ежедневных органолептических оценок блюд в столовой имеется журнал:
1) бракеражный;
2) санитарный;
3) по технике безопасности;
4) «Здоровье».
71. Ежедневно на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения должна оставляться проба:
1) суточная;
2) обеденная;
3) завтрака;
4) ужина.
72. Мероприятия, предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий в кондитерских цехах:
1) освобождение муки от металлопримесей;
2) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи;
3) просеивание муки через сито;
4) процеживание меланжа.
73. Контейнеры для сбора мусора должны быть установлены от продовольственного магазина на расстоянии:
1) 10 метров;
2) 15 метров;
3) 20 метров;
4) 25 метров.
74. На предприятиях торговли мясо реализуют только при наличии:
1) клейма и ветеринарного свидетельства;
2) клейма;
3) ветеринарного свидетельства;
4) сертификата соответствия.
75. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты указывается только:
1) температура хранения;
2) дата и час выработки, температура хранения, конечный срок реализации;
3) конечный срок реализации;
4) дата и час выработки.
76. В продовольственном магазине в одном отделе реализация сырых яиц с сыром, колбасой:
1) разрешена;
2) запрещена;
3) разрешена, если яйца диетические;
4) разрешена, если яйца чистые, скорлупа целая.
77. Фактор способствующий быстрой порче вареных колбас:
1) поваренная соль;
2) нитриты;
3) крахмал;
4) влага.
78. Перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщиков в тару магазина:
1) разрешается при наличии в магазине моечной, торгового инвентаря;
2) разрешается при соблюдении правил личной гигиены;
3) разрешается, если партия пирожных небольшая;
4) запрещается.
79. На предприятиях торговли разрешена реализация пирожных с кремом по методу самообслуживания:
1) да, без ограничений;
2) да, если позволяют размеры торговых площадей;
3) да, если пирожные с белковым кремом;
4) нет.
80. Продавец продовольственного киоска должен иметь при себе:
1) журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания;
2) санитарный паспорт;
3) бракеражный журнал;
4) медицинскую книжку.
81. Продажа продуктов на колхозном рынке допускается только после проверки их качества в лаборатории:
1) ветеринарно-санитарной экспертизы;
2) бактериологической;
3) токсикологической;
4) санитарно – гигиенической.
82. Признак характерный для пищевого отравления:
1) спорадический характер;
2) заразность;
3) связь заболевания с приемом определенной пищи;
4) связь заболевания с нарушением кратности приема пищи.
83. Токсикоинфекция возникает в результате употребления пищи:
1) массивно обсемененной условно-патогенными микроорганизмами;
2) содержащей токсичные вещества микробной природы;
3) содержащей токсичные вещества немикробной природы;
4) зараженной микроскопическими грибами.
84. Пищевые отравления стафилококковой этиологии чаще всего связаны с употреблением в пищу:
1) овощей;
2) кремовых кондитерских изделий;
3) баночных консервов;
4) сырокопченых окороков.
85. В борьбе со стафилококковыми интоксикациями имеет большое значение:
1) освобождение овощей и плодов от частиц земли;
2) соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов;
3) запрещение использования бомбажных баночных консерв;
4) запрещение потребности позеленевшего картофеля.
86. Пищевой продукт, с которым связывают стафилококковый токсикоз:
1) хлеб;
2) молоко;
3) яйца;
4) копченая колбаса.
87. Неправильное хранение сметаны может вызвать:
1) алиментарно-токсическую алейкию;
2) ботулизм;
3) стафилококковое отравление;
4) эрготизм.
88. Для размножения возбудителей ботулизма и накопления токсина в пищевых продуктах требуются условия:
1) аэробные;
2) анаэробные;
3) повышенной концентрации сахара;
4) повышенной концентрации соли.
89. Симптом, характерный для ботулизма в разгаре заболевания:
1) двоение в глазах;
2) боль в животе;
3) понос;
4) рвота.
90. Пищевые продукты, которые чаще всего могут являться причиной возникновения ботулизма:
1) грибные, овощные консервы домашнего приготовления;
2) кремовые изделия;
3) яйца;
4) макароны с фаршем.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»
1. Крупнокусковые ПФ из говядины вырабатывают следующих видов:
А) котлетное мясо;
Б) шашлык;
В) антрекот;
Г) бифштекс;
Д) бескостный ПФ.
2. По размеру ПФ делят на:
А) костные;
Б) бескостные;
В) порционные;
Г) мякотные;
Д) мелкокусковые;
Е) крупнокусковые.
3. Порционные ПФ имеют общую массу в
А) 250 г;
Б) 1 кг;
В) 125 г.
4. Эскалоп вырабатывают из:
А) свинины;
Б) баранины;
В) говядины.
5. Температурный режим запекания в дыму
А) 18-20 ̊С;
Б) 35-50 ̊С;
В) 70-120 ̊С.
6. Порода древесины влияет на:
А) органолептические свойства копченых продуктов;
Б) бактерицидный эффект копчения;
В) антиокислительный эффект копчения;
7. Продукты из свинины по способам тепловой обработки делят на:
А) вареные;
Б) копчено-вареные;
В) копчено-запеченые;
Г) запеченные;
Д) жареные;
Е) сырокопченые.
8. При посоле сырья для производства натуральных продуктов из свинины используют следующие способы и методы:
А) шприцевание;
Б) массирование;
В) тумблирование;
Г) виброперемешивание;
Д) мокрый посол;
Е) сухой посол;
Ж) смешанный посол;
З) электромассирование.
9. Температура хранения охлажденных рубленных ПФ
А) 0-4 ̊С;
Б) 4-6 ̊С;
В) 8 ̊С;
10. Запеченными называют изделия:
А) без оболочек, из фарша с солью и специями, запеченные до t=72 ̊С;
Б) без оболочек, из фарша с солью и специями, запеченные до t=130-150 ̊С;
В) в оболочке, из фарша с солью и специями, запеченные до t=130-150 ̊С;
11. Без оболочки выпускают следующие изделия:
А) мясной хлеб;
Б) студень;
В) холодец;
Г) паштет;
Д) зельцы;
12. Колбасные изделия по качеству сырья подразделяют на:
А) сорта;
Б) виды;
13. К вареным колбасным изделиям относятся:
А) вареные колбасы;
Б) фаршированные колбасы;
В) сосиски;
Г) сардельки;
Д) зельцы;
Е) ливерные колбасы;
Ж) кровяные колбасы.
14. Фаршированные колбасы подразделяют на следующие сорта:
А) высший;
Б) 1-ый;
В) 2-ой;
Г) 3-ий;
Д) без выделения сорта.
15. Основным сырьем для производства зельцев и студней является:
А) коллагенсодержащие ресурсы;
Б) дефибринированные крови;
В) вареные субпродукты;
16. В колбасные изделия обычно добавляют:
А) свиной шпик;
Б) курдючный жир;
В) топленый свиной жир;
Г) межмышечный свиной жир;
Д) подкожный говяжий жир;
Е) говяжий сальник;
Ж) околопочечный говяжий жир;
17. Масса фарша в каждой форме при производстве мясных хлебов должна составлять:
А) 2-2,5 кг;
Б) 1,5-2 кг;
В) 3-4 кг;
18. При производстве мясных хлебов при постоянном режиме запекание проводят при t:
А) 110̊С;
Б) 130̊С;
В) 150 ̊С.
19. При изготовлении мясных изделий из условно пригодного мяса термообработка проводится до достижения t в центре продукта:
А) 72̊С;
Б) 85̊С;
В) 50 ̊С.
20. Мясные хлебы хранят при t=0-8̊С не более … ч с момента окончания технологического процесса:
А) 24;
Б) 48;
В) 72.
21. Батоны при варке в открытых котлах погружают в воду, нагретую до t, ̊С:
А) 95-100;
Б) 70-72;
В) 80-87;
Г) 35-40.
22. Подготовка крови при производстве колбасных изделий заключается в варке при периодическом перемешивании продолжительностью:
А) 30 мин;
Б) 1 ч;
В) 2 ч;
Г) 4 ч.
23. Перед варкой форменные элементы крови разбавляют:
А) водой;
Б) бульоном, оставшимся от варки коллагенсодержащего сырья;
В) не разбавляют.
24. Печень, нарезанную на куски массой … , при производстве ливерных колбас предварительно бланшируют … мин:
А) 300-500 г;
Б) 1 кг;
В) 100-200 г;
Г) 15-20 мин;
Д) 3-5 мин;
Е) 40 мин.
25. Подготовка почек осуществляется следующим образом:
А) выдержка в проточной воде 12 ч;
Б) выдержка в проточной воде 1-2 сут;
В) выдержка в проточной воде неделю;
Г) варка продолжительностью 15-20 мин;