Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина
| Полисарид | Оптимальный диапазон рН | Условия гелеобразования | Механизм гелеобразования |
| Высокоэтерифициро- ванный пектин | 2,5-4,0 | рН менее 4; СВ = 55-80 % | Сахарно -кислотный |
| Низкоэтерифицирован-ный пектин | 2,5-5,5 | В присутствии Са3+ | Модель «яичной упаковки» |
| Альгинат | 2,8-10,0 | рН менее 4 или в присутствии Са2+ | То же |
| к-Каррагинан | 4,0-10,0 | В присутствии К+, Na+ или Са2+ | Модель двойных спиралей |
| i-Каррагинан | 4,0-10,0 | В присутствии К+, Na+ или Са+ | То же |
| Агар | 2,5-10,0 | При температуре ниже 32—39 °С | » |
| Желатин | 4,5-10,0 | Ниже температуры застывания | » |
Более подробно процессы гелеобразования описаны при рассмотрении отдельных представителей этой группы добавок.
В ряде случаев совместное введение двух различных добавок этой группы сопровождается синергическим эффектом. Некоторые комбинации добавок, проявляющие синергический эффект, приведены в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Комбинации добавок с синергическим эффектом
| Комбинации, повышающие вязкость | Комбинации, вызывающие гелеобразование |
| Карбоксиметилцеллюлоза + Гуаровая камедь | Камедь рожкового дерева + к-Каррагинан |
| Ксантан + к-Каррагинан Ксантан + Гуаровая камедь Карбоксиметилцеллюлоза + Гидроксипропилцеллюлоза | Камедь рожкового дерева + Ксантан |
Аналогичный синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут при сочетании отдельных загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы. К ним относятся, например, комбинации карбоксиметилцеллюлозы с казеином или соевым протеином.
Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора (см. раздел 6.3). Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.
Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.
ЗАГУСТИТЕЛИ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ ПОЛИСАХАРИДНОЙ ПРИРОДЫ
В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп, представленных в табл. 3.5.
"Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.
Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.
Таблица 3 5
Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
| Источник получения | Форма выделения, тип продукта | Основные представители |
| Высшие растения | Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты | Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант |
| Морские водоросли | Экстракты | Агар, альгинаты, каррагина- ны, фурцеллеран |
| Микроорганизмы | Продукты ферментации | Ксантаны |
| Производные растительных полисахаридов | Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов | Е461-Е469 (см табл. 3.1) Е1400-Е1451 (см. табл. 3 1) |
В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам (табл. 3.6).
Таблица 3.6