Цвет муки и способность ее к потемнению
В процессе приготовления хлеба
Одним из показателей качества пшеничной муки, а также ее сорта, является белизна. Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.
Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. определенные области спектра. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные.
Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - отрубистые части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество отрубистых частиц находится в ней. В тоже время цвет муки зависит не только от количества отрубистых частиц, но также и от их окраски. Так, плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы - значительное количество красно-коричневого пигмента, а клетки алейронового слоя в отраженном свете - беловато-серый оттенок.
Как известно, сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности.
В России стандартизован метод определения белизны, сущность которого заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки.
Нормы белизны муки составляют для муки высшего сорта – не менее 54усл.ед. прибора, первого сорта – 36-53 усл.ед., второго сорта – 12-35 усл.ед.
Для определения белизны муки используют приборы - белизномеры: РЗ-БПЛ и их модификации.
Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако, из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарных свойств муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Способность муки к потемнению обусловлена содержанием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба.
Содержание в муке свободного тирозина определяет в большей степени способность муки к потемнению, чем активность полифенолоксидазы. Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой.
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
В России для оценки хлебопекарных свойств муки используют стандартизированный метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Эта методика предусматривает безопарный способ тестоприготовления из муки (960г сухого вещества), воды, дрожжей и соли. При этом регламентируются длительность замеса теста (в зависимости от типа лабораторной тестомесильной машины), температура теста, продолжительность брожения - в зависимости от сорта муки, периодичность проведения обминки теста, операция деления и формования (вручную) тестовых заготовок. Расстойку тестовых заготовок (для двух формовых и одного подового хлебцев) ведут до готовности, выпечку при 220-2300С в течение определенного времени. Качество хлеба (через 4-24 ч) оценивают по объему хлеба с переводом на объемный выход, высоте и диаметру подового хлеба с переводом на формоустойчивость (Н/Д), органолептическим свойствам.
Мука ржаная хлебопекарная
Сорта ржаной муки. Хлеб из ржаной муки является традиционным Российским продуктом (в течение многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения. В 1932-33г.г. доля хлеба из ржаной муки составляла 62,7% и затем снизилась до 17,3% в 1969г., в 1998-2000г. было выработано 18-22% от общей выработки.
Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную – сеяную, обдирную, обойную; из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную. В таблице 5 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.
Таблица 5-Виды хлебопекарных помолов ржи,смеси ржи и пшеницы( %)
| Продукты помола | Виды помола | |||||
| сортовые | обойные | |||||
| двухсорт ные | односортные | ржаной | ржано-пшеничный* | пшенично-ржаной** | ||
| Мука всего, | ||||||
| В том числе: сеяной | --- | --- | --- | --- | ||
| обдирной | --- | --- | --- | --- | ||
| обойной | --- | --- | --- | |||
| Побочные продукты: отруби | 16,6 | 9,6 | 33,6 | 2,0 | 2,0 | 1,0 |
| Кормовые зернопродукты | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Отходы с механическими потерями (без мойки зерна) | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Усушка | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Итого: |
* - Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящей из 60% ржи и 40% пшеницы
** - пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящей из 70% пшеницы и 30% ржи.
В стандарте на муку ржаную хлебопекарную предусматриваются показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые – запах, вкус, цвет муки и др. Кроме этого, разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – “мука ржаная хлебопекарная особая” с зольностью не более 1,15%.