Задачи для контрольной работы №1
1. Рассчитать количество голов крс, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 50т, живая масса одной головы 400кг, выход мясной туши 57,8%.
2. Рассчитать количество голов гусей перерабатываемых за смену, если мощность птицекомбината 20т, живая масса одной головы 3,8кг, выход мясной туши 77,8%.
3. Рассчитать количество голов мрс, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 58т, живая масса одной головы 40кг, выход мясной туши44,6%.
4. Рассчитать количество голов свиней, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 68т, живая масса одной головы 120кг, выход мясной туши 67,5%.
5. Определить мощность мясокомбината при переработке свиней с крупонированием, если количество голов равно 470, живая масса одной головы 125кг, выход мясной туши 67,5%.
6. Определить мощность птицекомбината при переработке индеек, если количество голов 18812, живая масса одной головы 3кг, выход мясной тушки 59,3%.
7. Определить мощность мясокомбината при переработке крс, если количество голов 521, живая масса одной головы 420кг, выход мясной туши 44,2%.
8. Определить мощность мясокомбината при переработке мрс, если количество голов 623, живая масса одной головы 40кг, выход мясной туши 44,2%.
9. Рассчитать массу обряженных шкур, поступающих на обработку за смену, если живая масса одной головы 415кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%, мощность мясокомбината 60т, норма выхода мясной туши 47%.
10. Рассчитать массу обряженных шкур, поступающих на обработку за смену, если живая масса одной головы 420кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%, мощность мясокомбината 86т, норма выхода мясной туши 44,7%.
11. Рассчитать массу консервированных шкур крс, вырабатываемых за смену, если выход консервированных шкур 83%, количество голов 406, живая масса одной головы 420кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%.
12. Рассчитать массу консервированных шкур крс, вырабатываемых за смену, если выход консервированных шкур 83%, количество голов 580, живая масса одной головы 426кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%.
13. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 400кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 44,7%; мощность мясокомбината 56т.
14. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 420кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 47%; мощность мясокомбината 80т.
15. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 418кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 44,7%; мощность мясокомбината 24т.
16. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 319кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 47%; мощность мясокомбината 18т.
17. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 400кг; мощность мясокомбината 18т; норма выхода мясной туши 47%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.
18. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 420кг; мощность мясокомбината 108т; норма выхода мясной туши 44,7%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.
19. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 385кг; мощность мясокомбината 84т; норма выхода мясной туши 44,7%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.
20. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 415кг; мощность мясокомбината 45т; норма выхода мясной туши 47%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.
1. Расчет массы необработанных субпродуктов производят по формуле:
Мс=(мж*Zc/100)*А, где
Мс- масса необработанных с/п, поступающих за смену, кг.
мж- живая масса одной головы, кг.
Zc- выход необработанных с/п к живой массе скота, %
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.
2. Массу обработанных с/п определяют по формуле:
Мг.п=мж* Zr.n /100*А,где
Мгп- масса готовой продукции с/п цеха за смену, кг.
Zr.n~ выход обработанных с/п к живой массе скота, %.
3. Расчет количества рабочих, занятых на ручных операциях:
п=А/Нвыр где
п -количество рабочих, занятых на данной операции;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;
НВЫр- норма выработки на одного рабочего за смену, голов/смену.
4. Расчет энергозатрат производят по формуле:
Р=А*Нр, где
Р- расход пара, воды и электроэнергии за смену.
А- принятое количество голов скота перерабатываемое за смену.
Нр- норма расхода пара, воды и электроэнергии на 1 голову.
Вопросы для самоконтроля:
1. Классификация субпродуктов в зависимости от пищевой ценности и морфологического строения.
2. Технологические процессы обработки мякотных субпродуктов.
3. Технологические процессы обработки мясокостных субпродуктов.
4. Технологические процессы обработки слизистых субпродуктов.
5. Технологические процессы обработки шерстных субпродуктов.
Обработка кишок
В данном разделе рассматривается номенклатура кишок, их анатомическое и производственное название. Основные технологические процессы обработки кишок, их назначение и характеристика. Способы консервирования кишок (посолом, сушкой и замораживанием).прижизненные и производственные пороки кишок.
Лабораторная работа №6. Определение сортности и калибра кишечных оболочек.
Практическая работа №4. Проведение технологических расчетов сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, рабочей силы, расхода пара, газа, воды, электроэнергии в цехе обработки кишок.
1. Расчет массы комплектов кишок и составных его частей:
Мс=((мж*/) 100)*А, где
Мс- масса Zc- комплектов кишок, поступающих за смену на обработку, кг;
мж- живая масса одной головы скота, кг;
выход комплекта кишок и его составных частей к живой массе скота,%;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.
2. Расчет массы готовой продукции.
Мг.п.=((мж* Zг.п.)/100)*А, где
Мг.п- масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;
мж- живая масса одной головы скота, кг;
Zr.n~ выход готовой продукции к живой массе скота за смену, %;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.
Nп=А*Нп, где
Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;
Нп- норма выхода пучков или пачек с одной головы скота.
3. Расчет вспомогательных материалов.
Мсоли=А*Нсоли, где
Мсоли- масса соли для посола кишок за смену, кг;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;
Нсоли- норма расхода соли на один комплект кишок, кг.
Мш=Nп*Нш, где
Мш- масса шпагата для вязки кишок в пучки и пачки, кг;
Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;
Нш- норма расхода шпагата на один пучок или пачку, кг.
Nб=А/Нб, где
Nб- количество бочек для упаковки кишок, выработанных за смену;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;
Нб- норма загрузки одной бочки, комплектов кишок.
4.Расчет рабочей силы.
п= А/Нвыр, где
п- количество рабочих, занятых на данной операции;
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;
Нвыр- норма выработки на одного рабочего, голов.
5. Расчет энергозатрат.
Р=А*Нр, где
Р- расход воды, пара и электроэнергии за смену.
А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов/смену.
Нр- норма расхода воды, пара, электроэнергии на одну голову.
Вопросы для самоконтроля:
1. Характеристики кишок.
2. Технология обработки кишечного сырья.
3. Дефекты кишечного сырья и фабриката.