Пудинг сухарный (рецептура № 917)
Лабораторная работа№5
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ:СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л.дляпроваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.
1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);
3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);
4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Требования к качеству:
Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яйца | 2шт. | 4 шт. | ||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная в\с | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| или какао - порошок | ||||
| или шоколад | ||||
| или миндаль очищенный | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150 (кип) | |||
| или сливки | ||||
| Выход | - | - |
Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми.Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.
Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.
Требования к качеству:
Вкус– сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле;цвет – желтоватый или красный, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – нежная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яйца (белки) | 2шт. | |||
| Сахар | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Пюре плодовое или ягодное | ||||
| Рафинадная пудра | ||||
| Молоко | 150 1 | |||
| или сливки | ||||
| Выход | - | - |
1 -Кипячёное
Пудинг сухарный (рецептура № 917)
Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Требования к качеству:
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.