Изучение характеристики пищевой и биологической ценности заданного сырья

Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса птицы и утки

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питании

Руководитель: преподаватель ___________Л.В. Улейчик «___»___________2015 г

Выполнил: студент 4 курса 3 группы ___________Е.В. Кравцова «___»__________2015 г

Гродно 2015

Содержание

Введение 4

1 Характеристика пищевой и биологической ценности заданного сырья 5

2 Условия размораживания птицы. Потери при размораживании 9

3 Ассортимент блюд и изделий из данного вида сырья. Возможность использования отходов 10

4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества блюд и изделий из мяса птицы 18

5 Технологические схемы производства 3-ех блюд из птицы 20

Выводы 24

Список использованных источников 25

Приложение А. Технологическая карта производства блюда «Утка по-домашнему» 26

Приложение Б. Технологическая карта производства блюда

«Котлета по-киевски» 28

Приложение В. Технологическая карта производства блюда

«Котлета папараць-кветка» 30

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ППООП КРС 000 035 ПЗ

Разраб.

Кравцова Е.В

Провер.

Улейчик Л.В

Реценз.

Н. Контр.

Утверд.

Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса птицы и утки

Лит.

Листов

УО<<ГрГУ им.Я.Купалы>>

Введение

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данной курсовой работы весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель курсовой работы - разработка ассортимента и технологии производства блюд и изделий из цыпленка-бройлера полупотрошеного 2 категории и утки потрошеной 1 категории.

Задачи курсовой работы:

- приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания, в частности с СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;

- изучение пищевой и биологической ценности заданного сырья;

- изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса птицы и утки;

- изучение технологии приготовления блюд, изделий из птицы и утки и процессов, происходящих при их приготовлении;

- изучение нормативно-технической документации и норм потерь при холодной и тепловой обработках цыпленка-бройлера полупотрошеного 2 категории и утки потрошеной 1 категории, а также возможности использования пищевых отходов птицы;

- изучение физико-химических изменений, происходящих с сырьем в процессе кулинарной обработки;

- изучение методики разработки и разработка технологических карт и технологических схем производства блюд и кулинарных изделий.

Изучение характеристики пищевой и биологической ценности заданного сырья

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в за­висимости от цвета волокон. Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др.

Таблица1. Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы гомогената мышц, подкожного жира и сальника (по данным Б.Никитина)

Вид и возрастная группа птицы	Катего-рия упи-танности	Количество жировой ткани, % к массе тушки	Масса мышц, % к массе тушки	Содержание в гомогенате, %
общая	подкожная	сальника	воды	жира	белка	мине-раль-ных в-в
Куры	I	11,2	5,9	5,1	44,3	53,7	19,8	19,8	1,0
II	2,1	1,1	1,1	52,0	70,9	6,8	21,4	0,9
Цыплята	I	4,4	2,2	2,2	52,0	67,5	11,5	19,8	1,2
II	1,0	0,5	0,5	50,0	72,1	4,0	22,8	1,1
Утки	I	11,0	8,8	3,0	34,0	49,4	37,0	13,0	0,6

Химический состав мяса зависит от возраста, вида и упитанности птицы.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавленияжира курицы 23-40°, утки 31^о . Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирныхкислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В₁ - 0,2-0,4; В₂ - 0,1-0,4; B₁₂ - 0,1-0,4; В₆ - 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

Таблица 2 -Химический состав мяса птицы в 100 г съедобной части:

Вид птицы, категория упитанности	Вода,г	Белок,г	Жир,г	Зола,г	Минеральные вещества	Энергети-ческая цен-ность, кДж
Na,мг	K,мг	Ca,мг	Mg,мг	P,мг
Цыплята-бройлеры: II категория	73,6	19,7	5,2	0,9
Утки: Iкатегория	45,6	15,8	38,0	0,6

Тушки не должны иметь недостатков, связанных с нарушением условий выращивания птицы, подготовки ее к убою и переработки. Мясо поступает на реализацию после созревания, происходящего в процессе остывания: и охлаждения тушек. Убойный выход потрошеной тушки, по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов – 52 - 55 %; с увеличением живой массы бройлеров эти показатели повышаются. Тушки бройлеров отличаются хорошо развитой мышечной тканью. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы - составляют 35-39 % массы тушки.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежное, сочное и биологически полноценное. Показатель биологической полноценности утиного мяса равен 87 %, то есть на 18-20 % превышает показатель говядины. В утином мясе содержится 63- 68 % воды, 18- 20 % сырого протеина, в том числе около 17 % белков, из которых 98 % относятся к полноценным. Сбалансированность аминокислот в мясе уток близка к оптимальной. В утином мясе обнаружено большое количество витаминов; убойный выход 7-8-недельных утят, выращенных в условиях полноценного кормления, достигает 80- 82 %, а количество съедобных частей тушки - около 70 % убойной массы.

В мясе утят содержится больше магния, фосфора, натрия, алюминия, марганца, меди, кремния, кобальта и цинка, чем в мясе взрослых уток. В белковом и аминокислотном обмене растущего и развивающегося организма утят ведущее значение имеют возраст и условия содержания. При групповом выращивании утят до двух месяцев достаточно четко определяются два периода: 1) период становления белкового и аминокислотного состава крови с рельефными колебаниями показателей; 2) период относительной стаби­лизации показателей при переходе к более взрослому состоянию. Характерными особенностями первого периода являются снижение содержания общего белка и некоторых его фракций в 10-30-дневном возрасте с по­следующим увеличением данных показателей к 40-дневному возрасту утят, а также резкое уменьшение абсолютного количества свободных аминокислот к 10-дневному возрасту и повышение к 40-дневному. Биохимические показатели белкового обмена во второй период имеют маловыраженные колебания.

При оценке качества мяса птицы любого вида проводят гистологические исследования с целью определения диаметра мышечных волокон и соотношения мышечной и соединительной тканей. Установлено, что в грудных мышцах цыплят-бройлеров содержится больше мышечной ткани, чем в ножных мышцах. В связи с этим грудные мышцы по содержанию протеина, вкусовым и пищевым достоинствам превосходят другие мышцы тела птицы. Однако в пределах пола между химическим составом грудных и ножных мышц существует заметная разница. Так, грудные мышцы петушков и курочек характеризуются повышенным содержанием протеина (22,0-25,4 %) и незначительным количеством жира (1-4 %), а в ножных мышцах, наоборот, имеется меньше протеина (19-22 %) и больше жира (2-7 %).