Определение пищевой и биологической ценности продуктов питания

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА (БЦ)

характеризует ка­чество белковых компонентов и выражается степенью задержки АЗОТА пищи в теле растущих животных в зависимости от аминокислотного состава.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (ПЦ)- более широкое понятие и включает энер­гетическую ценность продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от морфологического (мышечная, со­единительная, жировая ткань) и химического состава (содержание белков, жира, влаги и минеральных веществ).

Отбор проб для определения ПЦ проводятся по госту. Для получения достоверных результатов обязательно проводить повторные исследования. Образец продукта тщательно гомогенизируется.

Определение влаги - путем высушивания продукта и по величине сухого остатка.

С целью ускорения сушки продукт смешивают с речным или кварце­вым песком, далее навеску 4-5 гр в бюксе высушивают в течение часа при 150°С и далее массовую долю влаги в % вычисляют по формуле.

Определение жира. Жир извлекается из исследуемого продукта рас­творителем: 2 гр продукта + 20 мл спирт-хлороформа, экстрагируем 2 мин, удаляем растворитель нагреванием (до исчезновения запаха хлороформа) ох­лаждаем, взвешиваем и вычисляем по формуле в %.

Определение белка — по количеству общего азота методом отгона.

Определение минеральных веществ — путем сжигания навески в фарфоровом тигле. 2 гр навески сжигают на газовой горелки до исчезновения интенсивного дымообразования. Потом тигель помешают в муфельную печь до полного озоления при 600-800 С 1-2 часа, до получения постоянной мас­сы.

Химические методыоснованы на сопоставлении результатов опреде­ления аминокислотного состава продукта с идеальными шкалами аминокис­лот, соответствующими полностью сбалансированному составу белка. При­нято идеальным считать белок яйца, принимая его за 100%.

Определение аминокислот проводят на аминокислотных анализаторах.

Биологические методыопределения ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных белков на развитие растущих животных. Используются высшие животные крысы, собаки и др.

Для характеристики биологической ценности продукта используется показатель коэффициента эффективности белка (КЭБ) - это отношение меж­ду скорость роста животного и количеством потребленного белка. На ряду с этим, определяется КИБ - коэффициента использования белка — это процент усвоенного белка от принятого с пищей:

КИБ свинины - 90%

Телятина - 80

Говядина - 75

Боранина - 70

Крольчатина — 65

КЭБ пробы = прирост живой массы в опытной группе / потребленный белок (гр).

Метод биологической оценки с использованием реснитчатых инфузо­рий Тетрахимена Пизиформис. Культуру инфузорий поддерживают на пеп-тонной питательной среде пересевая ее бакпетлей каждые 7 суток.

Исследование мяса: навеску исследуемого мясного продукта гомогени­зируют с добавлением питательной среды + 1 капля 3 суточной культуры инфузорий в термостат 25°С 4 суток и затем определяют следующие показа­тели: биологическая ценность продукта - путем подсчета инфузорий через 4 суток в 10 квадратах счетной камеры Фукса-Розенталя; размер клеток инфу­зорий — на 5 сутки опыта в фиксированных мазках с помощью окуляр мик­рометра; интенсивность деления - путем подсчета количества делящихся форм в % отношении к общему количеству клеток в поле зрения; КИБ - пу­тем отделения выросшей биомассы от питательной среды центрифугирова­нием и определением азота любым доступным методом; длительность жизни культуры — ежедневный контроль под микроскопом жизнедеятельности ин­фузорий в плоть до их полной гибели.

Безвредность продуктов. 2 капли экстракта продукта + 1 капля среды с инфузориями. Гибель определяют по прекращению их движения и наличию признаков распада в течение 2 часов.

Сан.оценка: резко токсичный продукт — гибель в течение 8 мин токсичный 8-20 мин слабо токсичный - 20-120 мин

Безвредность мясных продуктов является одним из показателей биоло­гической ценности.

4. УИРС.

Задание. Провести органолептическую оценку и дегустацию мяса.

ПРИЛОЖЕНИЕ

АНАЛИЗ № ___ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Вид продукта_______________________________________

№ и дата сопроводительной__________________

1. Органолептическое исследование_______________

Проба варкой_______________________________

2. Микроскопия:

с поверхности____________________

из глубоких слоев____________________________

3. Амино-амиачный азот__________________________

4. Реакция с сернокислой медью___________________

а. Определение рН___________________________

б. Реакция на пероксидазу________________

Заключение__________________________________________________

Работу выполнил_______________

Работу принял________________

«____»____________________200 г.

Оценка____________

УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ № _______

ОТ «____»____________200 г.

Выдано на ______________________________________________

выработанное в соответствие с ГОСТом _____________________________ на

___________________________________________________________________ (предприятие изготовитель)

Наименование проконтролированного по партии показателя	Результаты исследования
в соответствии с ГОСТом	фактически
1. Органолептическое исследование
2. Производственные пороки
3. Бактериоскопия
4.Определение амино-амиачного азота
5. Определение величины pН
6. Амино-амиачный азот
7. Реакция с сернокислой медью
8. Реакция на пероксидазу

Особыеотметки___________________________________________________________

Показатели безопасности подтверждены сертификатом № ________

Дата выработки ˝_____˝_____________________ г.

Время отгрузки ˝_____˝_____________________ г.

М. П. Подпись ________________

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Фамилия, инициалы _______________________________________________

"____"____200 г.

Организация ___________________________________________

Занимаемая должность ________________________

Во время дегустации мнениями не обмениваются!

№ п/п	Продукт	Оценка продукта по 5-ти бальной системе
Товарный вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность	Общая оценка, баллы	Другие замечания
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Замечания: _______________________________________________

______________________________________________________________________

Подпись ________________________

ШКАЛА ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

(дегустационный лист)

Дата "____"____________200 г.

Вид образца _______________________________________________

Ф.И.О. ______________________________________________

№ образца _______

Положительные качества продукта

Оценка баллы	Внеш-ний вид	Вид и цвет на разрезе	Запах	Вкус	Консис-тенция (нежн-ость, жест-кость)	Сочн-ость	Общая оценка баллов
9.	Очень краси-вый	Очень краси-вый	Очень аромат-ный	Очень вкусный	Очень нежный	Очень сочный	Отлич-ное
8.	краси-вый	краси-вый	аромат-ный	вкусный	нежный	сочный	очень хоро-шее
7.	хоро-ший	хоро-ший	доста-точно аромат-ный	доста-точно вкусный	доста-точно нежный	доста-точно сочный	хоро-шее
6.	недостаточно хоро-ший	недостаточно хоро-ший	недостаточно аромат-ный	недостаточно вкусный	недостаточно нежный	недостаточно сочный	выше сред-него
5.	средний, удовлетвори тельный	средний, удовлетвори тельный	средний, удовлетвори тельный	средний, удовлетвори тельный	средний, удовлетвори тельный	средний, удовлетвори тельный	среднее
4.	немного нежелательный (приемлемый)	неравномерный, слегка обесцвеченный (приемлемый)	невыраженный (приемлемый)	немного безвкусный (приемлемый)	немного жестко-ват, рыхловат (приемлемый)	немного суховат	ниже сред-его
3.	нежелательный (приемлемый)	немного неприят-ный, обесцвеченный (приемлемый)	немного неприят-ный (приемлемый)	Неприят-ный, безвкусный (приемлемый)	жестковатый, рыхлый (приемлемый)	Сухова-тый (приемлемый)	плохое (приемлемый)
2.	плохой (неприемлемый)	плохой (неприемлемый)	неприятный (неприемлемый)	плохой (неприемлемый)	жесткий, рыхлый (неприемлемый)	сухой (неприемлемый)	плохое (неприемле-мый)
1.	очень плохой (неприемлемый)	очень плохой (неприемлемый)	очень плохой (неприемлемый)	очень плохой (неприемлемый)	очень жесткий, рыхлый (неприемлемый)	очень сухой (неприемлемый)	очень плохое (совершенно неприемле-мый)

Замечания:___________________________________________________ _________

Лабораторная работа №8

Тема «Определение видовой принадлежности мяса различных животных».

Цель занятия: ознакомить студентов с общими положениями судебно-ветеринарной экспертизы. Научить методам определения видовой принадлежности мяса.

Время: 120мин.

Место проведения: учебные лаборатории кафедры ветсанэкспертизы

Оборудование и реактивы: бланки, постановления о назначении экспертизы, комплекты костей и куски мяса по 200-300 г. различных животных, пинцеты, скальпели, ножницы, весы с разновесами, пробирки химические., цилиндры, воронки, колбы конические, пипетки, водяная баня, прибор для определения температуры плавления жира, раствор Люголя, сыворотки преципитирующие н нормальные различных животных, физиологический раствор, дистиллированная вода, таблица температуры плавления жира.

Литература:

1. Власенко В.В. Пособие. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных. - Куйбышев: 1986. С. 109.

2. Житенко П.В. и др. Справочник. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1989. С.150-155.

3. Кокуричев П.И., Добин М.А. Основы судебно-ветеринарной экспертизы. -Л.: Колос. С.20-42, 202-212.

4. Макаров В.А. Практикум по ветсанэкспертизе. - М.: Агропромиздат. 1987. С. 13-27.

5. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. -М.: Агропромиздат, 1991. С.463.

6. Образцов В.П. Судебно-ветсринарная экспертиза. - Киев: Урожай. 1986. С 3-10.

7. Юдичев Ю.Ф., Дегтярев В.В., Г.А. Хонин. Сравнительная анатомия домашних животных.- Оренбург-Омск: Издательский центр Оренбурсгского государственного аграрного университета, 1997.- Том 1.- с. 51-123

План:

1. Общие положения о судебно-ветеринарной экспертизе. Показания для определения видовой принадлежности мяса.

2. Методы определения:

2.1. Органолептический метод определения видовой принадлежности мяса.

2.2. По особенностям анатомического строения костей и внутренних органов животных.

2.3. Лабораторные:

2.3.1.Определение температуры плавления жира.

2.3.2.Качественная реакция на гликоген.

2.3.3.Реакция преципитации.

3. Контрольные вопросы

Приложение

Общие положения о судебно-ветеринарной экспертизе. Показания для определения видовой принадлежности мяса.

При рассмотрении судебных дел, когда по ходу следствия возникают вопросы, требующие специальных знаний, следственные органы привлекают специалистов той или иной области науки, искусства и ремесла. Лица, привлеченные по постановлению следственных органов к следствию или по судебным делам вызванные в суд для разрешения специальных вопросов, являются судебными экспертами. Действия, совершаемые судебными экспертами для разрешения поставленных вопросов, называются экспертизой, а конечный ее результат - заключение экспертов - является одним из видов доказательств.

Судебно-ветеринарная экспертиза - это применение ветеринарных знаний в практике для объективных доказательств в следственном и судебном процессах.

Назначение экспертизы оформляется следователем в виде постановления (см. Приложение 1), в котором кратко излагаются обстоятельства дела, указывается, какие именно материалы направляются в качестве объектов исследования, и точно формулируются вопросы, требующие разрешения. Если данная экспертиза является повторной, указывается для разрешения каких вопросов была назначена первичная и какие заключения были даны ранее экспертом. После этого члены комиссии предупреждаются об уголовной ответственности за дачу заведомо ложного заключения, за отказ от возложенных на них обязанностей и за разглашение данных предварительного следствия по соответствующим статьям уголовного кодекса Российской Федерации.

Представленный следственным органам материал должен быть упакован и опломбирован. В случае ненадлежащей упаковки составляется акт. Принятый для экспертизы материал регистрируется в журнале с указанием времени поступления и в зависимости от поставленных вопросов подвергается исследованию с применением различных методов.

Эксперт не расследует и не решает сути дела, а лишь исследует поступивший материал и дает по ним заключение на основе своих специальных знаний. Исходя из этого, эксперт не может давать заключение о виновности или невиновности того или другого лица, так как это относится к компетенции следствия и суда.

В заключении ветеринарно-санитарной экспертизы должно быть указано: фамилия, имя, отчество, образование, специальность, занимаемая должность эксперта, на каком основании и по каким вопросам была проведена экспертиза, кто присутствовал и кто участвовал в производстве экспертизы, какие материалы, были использованы и в какой последовательности, какие были проведены исследования, а также изложены мотивированные ответы эксперта на поставленные вопросы.

Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого было получено мясо, в случаях: фальсификации, кражи, браконьерстве. Видовую принадлежность определяют при поступлении его в лаборатория ВСЭ рынков.

Методы определения.