В Российской Федерации

Е – номер	Названия красителя
основное	синоним

Е100 (i-ii) Куркумины Краситель из Curcuma longa L

Е100 (i) Куркумин

Е100 (ii) Турмерик Порошок корневища куркумы

Е101 (ii) Натриевая соль рибофлавина -

Е103 Алканин Алканет

Е120 Кармины Кошениль

Е140 Хлорофилл

Е141 (i-ii) Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллина

Е141 (i) Медный комплекс хлорофилла

Е141 (ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и

калиевая соли

Е150(a,b,c,d) Сахарный колер

Е150а Сахарный колер l простой

Е150b Сахарный колер ll

Е150с Сахарный колер lll

Е150d Сахарный колер lV

Е160 (а-f) Каротины

Е160а (i) β – Каротин синтетический

Е160а (ii) Экстракты натуральных каротиноидов

Е160b Экстракты аннато Биксин, норбиксин

Е160с Маслосмолы паприки Капсантин, капсарубин

Е160d Ликопин

Е161 (а-g) Каротиноиды

Е161a Флавоксантин

Е161b Лютеин

Е161c Криптоксантин

Е161d Рубиксантин

Е161e Виолоксантин

Е161f Родоксантин

Е161g Кантаксантин

Е162 Красный свекольный Бетанин

Е163 Антоцианы

Е163 (i) Антоцианы

Е163 (ii) Экстракт из кожуры винограда Энокраситель

E163 (iii) Экстракт из чёрной смородины

Е181 Танины пищевые

- Красный рисовый

Однако на практике используются лишь немногие.

ЖЕЛТЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источником получения жёлтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.

Каротиноиды– углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 (каротины) и их кислородсодержащие производные. Каротиноиды – растительные красно – жёлтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопряженных двойных π - связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β – каротин (название происходит от лат, сarota - морковь).

β – Каротин Е160а (i) получается синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (Е160а (ii) – каротиноидов) в виде водо – или жирорастворимых форм. Β – Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средствам против онкологических и сердечно – сосудистых заболеваний, защищает от воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (Е160d) и жёлто – оранжевый краситель аннато (Е160b) – водный экстракт из корней Bixa orellana L, разрешенный для окраски маргаринов, неароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Он обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами. К этой же группе красителей же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е160с) – экстракты из красного перца Capsicum annum L. Они имеют характерный острый вкус и цвет от жёлтого до оранжевого. Основным пигментом является каротиноид капсантин, не обладающий А – витаминной активностью. Применяется при изготовлении кочнёностей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть ещё β – апокаротиналь (Е160е) – β – апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путём, и метиловые или этиловые эфиры β – ano – 8’ – каротиновой кислоты (Е160f).

Большую группу составляет производные каротиноидов: флавоксантин (Е161а), лютеин (Е161в), криптоксантин (Е161с), рубиксантин (Е161d), вилоксантин (Е161е), родоксантин (Е161f), кантаксантин (Е161g).

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (α-,β-,γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путём.

АННАТО (Е160) – это желтый жирорастворимый пищевой краситель. Красящее вещество извлекают из семян растительным маслом. Применяется как разрешённая в России и странах Европы пищевая добавкам для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Выявлены антиспастические и гипотонические свойства аннато.

Шафран (Е164) получают из цветков ирисового растения Сrocus sativus L. Он представляет собой цветочные рыльца в виде желто – оранжевых нитей. Желтый цвет обеспечивает содержащиеся в них химическое соединение – кроцин. Шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликера – водочной промышленности как вещество, придающее приятный желтый цвет. Из-за отсутствия токсичности шафран разрешен к применению без ограничений. Кроме того, благодаря своему специфическому запаху, шафран используют в пищевой промышленности и как ароматизатор.

Куркума (Е100i) – краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных – Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума, или жёлтый имбирь плохо растворим в воде, поэтому её применяют в виде спиртового раствора. Применяют также порошок корневища куркумы, называемого ТУРМЕРИК (Е100i). Применение куркуминов разрешено во всех странах, в том числе и в Росси. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что незначительная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму. Основное же количество в неизменённом виде выводится из организма. Однако, эти данные послужили основой для утверждения временных величин допустимого суточного потребления, составляющих до 2,5 мг/кг массы тела для куркумы и до 0,1 мг/кг тела для турмерика.

ЗЕЛЕНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источником получения зелёных красителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом, крапивы, шпината, моркови, тригонеллы или донника и др.

ХЛОРОФИЛЛ (Е140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих красящих веществ. В химическом отношении хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов – высокомолекулярного ненасыщенного спирта фитола и метанола.

Хлорофилл состоит из сине – зеленого хлорофилла а и желто – зеленого хлорофилла b, находящихся в соотношение 3:1. Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зелёный цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е141i), которые получают промывание хлорофилла в растворе соли меди (медный хлорофилл сине – зелёного цвета), содержащим, как правило, медь в качестве центрального атома и имеющем интенсивную окраску, а также натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (Е141i) – продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллина и его медные комплексы – в воде.

КРАСНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е163). Наибольшее количество антоциановых красителей содержится в отходах черной смородины, вишни, черники, черноплодной рябины, бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.

Антоциановые красители – широко распространённые водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Их основной недостаток – изменение окраски красителя с изменением рН среды. Антоцианы (Е163i) относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей.

Это фенольные соединения, являющиеся моно - и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5-2; при рН 3,4-5 окраска становится красно – пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7–8 она становится синей, сине-зелёной, а при рН 9 – зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на жёлтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия – красно-пурпурную. Увеличение метильных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (Е163i): энокраситель и экстракт из чёрной смородины.

Энокраситель (Е163i). Получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде – красная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придаёт продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.

В последнее время в качестве жёлтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке чёрной смородины (Е163iii), чёрной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель тёмно-вишнёвого цвета, выделенный из свеклы, - свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната.

Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является КАРМИН (Е 120), производное антрахинона, красящим веществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из коченели – насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие его до 3%. Кармин разрешён к применению в России во всех странах Европы.

КОРИЧНЕВЫЕ И ЧЕРНЫЕ КРАСИТЕЛИ. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют САХАРНЫЙ КОЛЕР (КАРАМЕЛЬ) – Е150.Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, тёмно – коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения сахарного колера различают: сахарный колер l простой – Е150а; сахарный колер ll., полученный по «щёлочно-сульфитной» технологии Е 150b; сахарный колер lll, полученный по «аммиачной» технологии, - Е150с; сахарный колер lV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, - Е150d.

Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил нору временного ДСП для карамельного красителя, полученного с применением сульфата аммония, равную 150 мг на 1 кг массы тела.

В России применяется только сахарный колер l простой («жжёный сахар») в производстве кондитерских изделий, ликёроводочных и безалкогольных напитков без ограничений.

Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способ получения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность у этого красителя отсутствует.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (Тартразин – Е102; Жёлтый «солнечный закат» - Е110; Кармуазин – Е122; Пунцовый 4R – Е124; Чёрный блестящий РN – Е151); триарилметановые красители (Синий патентованный V – E131; Синий блестящий FCF – E133; Зелёный S – Е142); хинолиновый (Жёлтый хинолиновый – Е104); индигоидные (Индигокармин – Е132).

В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов ограничивается – из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин и тартразин. В тоже время в ряде других стран используют и другие красители, например амарант.

АМАРАНТ (Е123) – синтетический краситель красного цвета. Применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. В России с 1970 г. амарант запрещён к применению ввиду его опасности в канцерогенном отношении. Так, в некоторых исследованиях отмечается его тератогенное действие. Зарубежные исследователи не считают это свойство сильно выраженным, несмотря на данные о повышенной смертности потомства лабораторных животных и возникновение единичных случаев карциномы кишечника. Однако Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам существующие данные признаны недостаточными. Допустимое суточное потребление амаранта составляет 0,5 мг на 1 кг массы тела. Рекомендован максимально допустимый уровень (МДУ) амаранта в продуктах питания: безалкогольные ароматизированные напитки – 30 мг/л; джем, мармелад - 200 мг/кг; кондитерские изделия – 300 мг/кг; бисквиты, печенье, вафли – 30 мг/кг; мороженое 30 мг/кг; сыры плавленые – 200 мг/кг; рыба (копчёная консервированная) икра 500 мг/кг.

ИНДИГОКАРМИН (Е 132) –синтетический краситель синего цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Существует также натуральный индигокармин, источником которого является растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии.

В России индигокармин также разрешён для подкрашивания безалкогольных напитков не более 30 мг/л и ликёроводочных напитков не более 50 мг/л.

ТАРТРАЗИН (Е 102) -синтетический краситель жёлтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков.

В нашей стране тартразин разрешён для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженного в количестве не более 30 мг/л или кг, ликера- водочных изделий, карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/л или кг. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зелёные цвета.

Рибофлавины. Рибофлавин (Е101i) и натриевая соль рибофлавин 5’ – фосфата (Е101ii) используются в качестве жёлтого пищевого красителя для напитков и овощей. Максимальный уровень внесения не установлен. ДСД – 0,5 массы тела человека.

Неорганические минеральные красители. Неорганические минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. К ним относятся двуокись титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото.

ДВУОКИСЬ ТИТАНА (Е171)используются в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма. В России использование двуокиси титана в пищевой промышленности не разрешено, но находит применение в косметических изделиях, а также при производстве «пищевых» пластмасс и полимерных упаковочных материалов.

ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА (Е 172)применяют в качестве красного, жёлтого и чёрного красителей. Различают оксид железа чёрный – Е172i, оксид железа красный – Е172ii и оксид железа жёлтый – Е172iii. В нашей стране оксиды железа используются крайне ограниченно – в основном при производстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию с танином – составным компонентом чая, они придают готовому продукту чёрный цвет. В других странах оксиды железа используют для поверхностного окрашивания кондитерских изделий.

АЛЮМИНИЙ (Е173),СЕРЕБРО (Е174), ЗОЛОТО (Е175) – используются для поверхностного подкрашивания и “украшения” некоторых кондитерских изделий.