Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент
1.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 10 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Охарактеризовать состояние и перспективы развития макаронной отрасли.
2. Перечислить действующие национальные стандарты макаронной отрасли.
3. Описать основные достоинства и пищевую ценность макаронных изделий.
4. Уметь классифицировать макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.
1.2 Словарь основных понятий модуля
Макаронные изделия : Пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания
П р и м е ч а н и е – Допускается изготовление макаронных изделий из других зерновых и не зерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без использования дополнительного сырья
Традиционные макаронные изделия: Макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов
Макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия не требующие варки
Полуфабрикат макаронных изделий: Технологический полуфабрикат, прошедший формование, на всех стадиях сушки, или готовый к реализации в сыром или замороженном виде
Группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления
Сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся сортом основного сырья, используемого для их изготовления
Тип макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме
Подтип макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме и срезу
Вид макаронных изделий : Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по размеру сечения
Макароны : Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом
Вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения
Лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения
Перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом
Рожки : Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом
Короткие макаронные изделия : Макаронные изделия длиной не более 150 мм
Длинные макаронные изделия (Ндп длиннорезаные макаронные изделия) : Макаронные изделия длиной не менее 200 мм
Мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты]
Двойные гнутые макаронные изделия : Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах
Фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации
Прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу
Прессованно-резаные макаронные изделия : Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием
Прессованно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампованием
Раскатанно-резаные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания
Раскатанно-штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием
Фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь
Потребительская тара: Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной (ГОСТ 17527)
Оптовая тара: Тара для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной
Транспортная тара: Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (ГОСТ 17527)
Ассортимент макаронных изделий (Ндп товарный ассортимент макаронных изделий; товарная номенклатура макаронных изделий) : Макаронные изделия, объединенные по какому-либо одному или по совокупности признаков
Пищевая ценность (макаронных изделий): Совокупность свойств макаронных изделий, которые удовлетворяют физиологическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии
1.3 Теоретическая часть модуля
В настоящее время ведущей страной – производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия: по данным на 2002…2003 гг. производство макаронных изделий составляет 2900…3000 тыс. т, при внутреннем потреблении на душу населения 28,2 кг/год и экспорте до 40% произведенной продукции.
Второе и третье место по объему промышленного производства занимают США и Бразилия, производя 1200 тыс. т и 1000 тыс. т соответственно.
Россия по объему производства, а это 85000 тыс. т в год, занимает четвертое место в мире, при потреблении на душу населения до 6 кг в год. При этом большая часть макаронных изделий
За последние 10 лет пересмотрена нормативная база макаронной промышленности. Разработаны и введены в действие новые национальные стандарты:
• ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 52000-2010 «Изделия макаронные Термины и определения»;
• ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»;
• ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 52810-2007 «Изделия макаронные. Методы идентификации».
• ГОСТ Р 54656-2011 "Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия"
Вновь разработанные и принятые национальные стандарты отразили существующие тенденции в развитие рынка производства макаронных изделий. Большинство отечественных производителей приобрели современное, использующее передовые технологии, оборудование и имеют возможность вырабатывать качественную продукцию, отвечающую требованиям мировых стандартов.
Национальные стандарты направлены на обеспечение качества и безопасности макаронных изделий, на соответствие качественных параметров международным стандартам.
Основными направлениями развития макаронной промышленности являются:
1. Снижение производственных затрат, чтобы увеличить объем производства, фабрики приобретают новое оборудование. Одновременно, новые производственные линии позволяют снизить расходы на ремонт оборудования и использовать дешевое сырье. В настоящее время только около 30 % российских макаронных изделий производятся из твердой пшеницы «дурум».
Многие потребители в России не знают разницы между изделием из твердой и мягкой пшеницы.
2. Объединение макаронных фабрик и мельниц с целью увеличения прибыли. Очевидна, тенденция крупных производителей муки приобретать, линии по выпуску макаронных изделий и наоборот, некоторые крупные производители макаронных изделий стремятся приобретать мельничное оборудование.
3. Выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
4. Выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала.
К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
5. Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
6. Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
7. Выпуск полуфабриката макаронных изделий.