Блюда из макаронных изделий. Каша играет большую роль в питании

Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

От чего зависит консистенция каши?____________________________

________________________________________________________

Привар - это_________________________________________________

____________________________________________________________

Правила варки рассыпчатых каш

• подобрать посуду с учетом привара;
• подготовить крупу;
• довести жидкость до кипения, добавить соль;
• засыпать крупу, перемешать;
• снять пену и всплывшие пустотелые зерна;
• добавить сливочное масло или жир;
• варить до загустения при закрытой крышке;
• уменьшить нагрев и оставить для упаривания;
• готовую кашу разрыхлить.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Вязкие каши. Для приготовления вязкой каши на 1кг. крупы берут 3-4л. воды. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная… ) медленнее развариваются в молоке, поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Манную крупу и дробленные и плющенные крупы варят сразу в молоке. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных продуктов (тыквы, моркови, чернослива, кураги).

Жидкие каши. Жидкие каши отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или сахаром. Готовят их так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

____________________________________________________________

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Схема приготовления крупеника гречневого:

	На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу

Бобовые. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.

Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Подготовка бобовых к варке

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Для чего замачивают бобовые?

________________________________________________________

Почему бобовые замачивают только в холодной воде?

________________________________________________________

Варка бобовых

Для варки бобовых лучше брать кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание

Блюда из макаронных изделий

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высшего качества, содержится много клейковины, белка (12…14%), крахмал (75…80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яйца, молока, мяса, рыбы.

Варка макаронных изделий

Для чего варят макаронные изделия несливным способом?_________

________________________________________________________

Каким способом варят макаронные изделия для приготовления запеканок и макаронника? ____________________________________

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке сливным способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Блюда из яиц

Блюда из яиц высококалорийны. Они содержат белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Желток содержит больше питательных веществ, чем белок. В желтке содержатся жироподобные вещества - лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд на ПОП используют куриные яйца, меланж и яичный порошок.

Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца? ___________

________________________________________________________

Строение куриного яйца:

____________________________________________

Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?____________________________________________

________________________________________________________

Для приготовления каких блюд используют меланж?

________________________________________________________

Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца берут 11,2г порошка. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, замачивают в воде или молоке и выдерживают 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

________________________________________________________

Варка яиц

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца

Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?____________

____________________________________________

Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _______

____________________________________________

Почему не рекомендуют варить яйца больше 12 минут?___________

________________________________________________

Жареные блюда из яиц

Яичница Омлеты

Почему при жарке яичницы, солят только белок?

________________________________________________________

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

Омлеты. Приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

В запеченном виде приготавливают омлеты натуральные и смешанные, драчену, яйца под молочным соусом и т.д. Запекают при температуре 160…180*С.

Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета?_______________________________________

________________________________________________________

Блюда из творога

Творожные блюда являются продуктами высокой питательности. Они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%), молочную кислоту, минеральные вещества, витамины.

Белки творога содержат незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом; молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши.

Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ______________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________________________

Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?

________________________________________________

Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?

________________________________________________

Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? ________________________________________

________________________________________________

Как отпускают запеканку из творога? ___________________________ ____________________________________________________

Как отпускают пудинг творожный запеченный?___________________

____________________________________________________

Изделия из теста

От чего зависит пищевая ценность изделий из теста?

________________________________________________

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улучшения его усвоения и вкусовых качеств. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления.

Какие разрыхлители относятся к биологическим ?_________________

____________________________________________________________

Какие разрыхлители относятся к химическим?____________________

____________________________________________________________

Какие разрыхлители относятся к механическим?__________________

____________________________________________________________

Для чего обминают тесто?_____________________________________

________________________________________________

При безопарном способе все продукты замешивают в один прием.

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

Как определить окончание процесса брожения теста? _____________

____________________________________________

Опарное тесто

Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара – это:________________________________________________ ____________________________________________________________

____________________________________________

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами.