Определение органолептических показателей макаронных изделий и состояния изделий после варки
Лабораторная работа №1
Цель работы:изучение нормативной документации, определяющей качество макаронных изделий, освоить методику определения органолептических показателей макаронных изделий.
Задание на работу:
1. Изучить теоретические материалы к лабораторной работе.
2. Составить технологическую документацию для испытаний.
2. Экспериментальным путем определить органолептические показатели макаронных изделий состояние изделий после варки.
Теоретические основы работы:
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);
- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.
Классификация макаронных изделий
По ГОСТ 875-92 макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:
1. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:
- группа А - изделия из муки твердой пшеницы;
- группа Б - изделия из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы;
- группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
- класс 1 - изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 - изделия из муки I сорта.
2. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).
3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или коротко резанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].
4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Приготовление макаронного теста.
Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста.
Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму впрессовываемых сырых изделий.
Разделка сырых изделий.
Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания впрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны.
Впрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
Сушка изделий.
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
Охлаждение высушенных изделий.
Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковывание.
Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, макаронных изделий и состояния изделий после варки указанным в таблице №1.1.
Таблица № 1.1.
Характеристики макаронных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствующий типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности |