Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. 1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд Название блюда Внешний вид Цвет вкус запах консистенция Варёные

1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	вкус	запах	консистенция
Варёные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушёные овощи
Запеченные овощи
Блюда и гарниры из овощей

2. Заполните таблицу:

Блюда	Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушёных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов

GЗ/Э

3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо?

__________________________________________________________________

4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание

уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

___________________________________________________________________

т4 Проверьте себя (Зачёт по теме: Блюда и гарниры из овощей)

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

Задание:из предложенных вариантов выбрать один правильный.

При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

Перед варкой спаржу:

А) связывают в пучки

Б) бланшируют

В) отбивают

При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет:

А) каратиноиды

Б) флавоны

В) антоцианы

Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

Для жарки во фритюре используют:

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

Для приготовления лука фри, лук предварительно:

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

Для солянки овощной соленые огурцы:

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят

Подготовленные полуфабрикаты голубцов:

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

Для приготовления блюд из грибов используют:

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

Сушеные грибы перед варкой замачивают:

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечённые» подают

А) в мелкой закусочной тарелке

Б) в кокотнице

В) в баранчике

Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты:

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

В, каком случае используют фигурную нарезку

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре

Рагу из овощей отпускают:

А) в баранчике или порционной сковороде

Б) на пирожковой тарелке или баранчике

В) на порционной сковороде или кокотнице

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. 1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд Название блюда Внешний вид Цвет вкус запах консистенция Варёные - student2.ru

самооценка Оценка

Блюда из рыбы

1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

__________________________________________________________________

3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

__________________________________________________________________

4. Укажите: Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности

в рыбных блюдах? _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?

__________________________________________________________________

6. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

__________________________________________________________________

7. Вставьте пропущенные слова в предложении:

В результате тепловой обработки погибают ___________________, поэтому

необходимо следить за полным доведением рыбы до _____________________

8. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем

мясо? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой температуре?

__________________________________________________________________

т4

10. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

Рыба отварная

1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

___________________________________________________________________

2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

порционными кусками? _____________________________________________

__________________________________________________________________

т4

3. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

4. Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

__________________________________________________________________

6. Подчеркните правильный ответ в предложении:

Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

__________________________________________________________________

9. Укажите: Как устранить специфический запах камбалы при варке?

__________________________________________________________________

10. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для приготовления

20 порций окуня отварного.

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Окунь
Морковь
Лук репчатый
Петрушка корень

у@

11. Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки

рыбы и подачу отварных блюд:

1. виды рыб, используемые для варки

2. полуфабрикаты для варки

3. температура варки

4. условия варки

5. время варки

6. гарниры к отварной рыбе

7. соусы к отварной рыбе

GЗ/Э

12. Объясните: С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса?

_________________________________________________________________

Рыба припущенная

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

т4

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

т4

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин.

у@

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

«Рыба припущенная»

а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

в) добавить приправы _______________

г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

д) предварительно надрезать кожу ____________

7. Заполните таблицу: Рыба припущенная

Название блюда	Гарнир	Соус	Подача блюда
Рыба припущена
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус.

__________________________________________________________________

GЗ/Э

9. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

10. Определите блюдо по картинке.

Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

__________________________________________________________________

Рыба жареная

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Способы жарки рыбы ___________________________________

4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Рыба жареная

Название блюда	Рыбный Полуфабрикат	Способ Жарки	Подача
Рыба жареная	Целая рыба или порционные куски	Основной	Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по - ленинградски
Рыба, жаренная с зелёным маслом
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная в тесте
Зразы донские

7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? ____________________

т4

9. Подчеркните правильные ответы:

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

а) рыбу предварительно замачивают в молоке

б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

в) к растительному маслу добавляют свиной жир

г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

д) рыбу панируют в муке

е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

ж) рыбу предварительно охлаждают

GЗ/Э

10. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

Приведите примеры _______________________________________________

_________________________________________________________________

11. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке

рыбы? ___________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

12. Составьте технологическую схему приготовления блюда

«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

13. Определите количество порций рыбы жареной с луком по – ленинградски,

которое можно приготовить из 8 кг. трески неразделанной.

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Рыба запечённая

1. Укажите: Какую рыбу используют для запекания?

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температуру, и время для запекания _________________________

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда из рыбы

Название блюда	Виды п/ф из рыбы	Гарнир	Соус
Рыба запечённая с картофелем по-русски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски
Солянка рыбная на сковороде