Модуль ПМ.03 Приготовление супов и соусов
| Дата | Темы ПМ, урока | Индивидуальное задание | Текущая деятельность обучающегося | Самооценка обучающегося (приложение 1) | Оценка мастера п/о |
| 09.06. 14 | Раздел 1. Готовить бульоны и отвары 1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод | - Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент бульонов и отваров. -Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; Приготовить рыбный бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров. | 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами. 2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров. оборудование: эл. плита, эл. котел. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля. 3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров: -бульон костный, - мясокостный, - мясной бульон, - рыбный бульон, - бульон из птицы, - грибной бульон, - крупяные отвары, - овощные отвары, - отвары из свежих, сушеных плодов и ягод 4. Приготовление бульона рыбного: Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удаляют жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой ( на 1 кг продукта 3 - 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 – 60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают . 5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем: | ||
| 10.06. | Раздел 2. Готовить простые супы 2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников. Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов. | - Изучить ассортимент простых супов. - Организовать рабочее место для приготовления супов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов: приготовить суп харчо- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов. | 1. Ознакомление с ассортиментом простых супов: - щи из свежей капусты; - щи из квашенной капусты; - борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний. - суп картофельный, - суп картофельный с крупами, - суп картофельный с бобовыми, - суп картофельный с макаронными изделиями, - супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. - овощные супов, - молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник. Посуда для отпуска: столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл. 3. Подбор сырья для приготовления Суп харчо Подбор сырья для суп харчо Грудинка говяжья или баранья, томатное пюре, лук репчатый, стручковый перец, рисовая крупа, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок. 4. Приготовление суп харчо Грудинку баранью или говяжью нарубают на кубики по 20 – 25 г каждый, заливают холодной водой, доводят до быстрого кипения, снимают пенку, и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковатый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности. | ||
| 11.06. 14 | Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов 3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка. Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок. | - Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов. - Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: -коричневого мясного бульона, - мясного сочка, - овощных, крупяных фруктовых отваров, -отваров из свежих и сушеных фруктов, - сухих и жировых пассировок. – Приготовить отвар из грибов - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей. | 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами. 2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни. 3. Подбор сырья для приготовления грибного отвара: Свежие или сушеные грибы. 4. приготовление отвара из грибов: Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водойи оставляют на 10 -15 мин, чтобы отмокли приросшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3 – 4 часа. грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, иварят 1,5 – 2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5- 10 мин до готовности. | ||
| 12.06. | Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы 4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне. | - Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне. - Организовать рабочее место для приготовления соусов. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные: приготовление соуса основного белого; соус грибной с томатом; соус паровой. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов. | 1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный; основной красный из соусной пасты; соус луковый; соус луковый с горчицей; соус красный с луком и огурцами; соус белый основной на мясном бульоне; соус паровой; соус белый с яйцом; соус белый томатный; соус белый основной на рыбном бульоне; соус паровой; соус белый с рассолом; соус томатный; соус томатный с овощами; 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки. Посуда для отпуска: соусник. 3. Подбор сырья для приготовления соуса основного белого: Коренья и лук, мука, маргарин, мясной бульон, соль, лимонная кислота. Подбор сырья для приготовления соуса грибного с томатом: грибы сушеные 30 гр, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное 20, томатное пюре. подбор сырья для соуса паровой: соус белый основной 950, вино ( белое сухое ) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50. 4. Приготовление соуса основного белого: Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов в горячем мясном бульоном (80С), размешивая деревянной весёлкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы на поверхности образовалась пленка, и хранят на мармите. Приготовление соус грибной с томатом: Отварные грибы и лук репчатый1 нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10 – 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Готовый грибной соус добавляют пассированное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Приготовление соуса парового: Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течении 30 мин. Готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят ло кипения, вливают белое сухое вино. Соус запровляют маргорином или сливочным маслом, хранят на мармитепри температуре не выше 75С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар отт них ( грибы в количестве 50г). Это увеличивает количество экстраактивный веществ и улучшает вкус соуса. 5. Использование соусов: Белый соус основной подают к припущенной птице и мясу. Если соус подается для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином. Грибной соус с томатом подают к4 крокетам картофельным и котлетам, зразам, рулетам, к рису и мясным котлетам. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам и котлетам из кур. | ||
| 13.06. | 5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси. Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов | - Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных: Приготовить соусы: Соус хрен, соус молочный с луком, масло сырное. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов. | 1. Ознакомление с ассортиментом соусов: Соус молочный, Молочный с луком, Молочный сладкий, Сметанный, Сметанный натуральный, Сметанный с томатом, Сметанный с хреном, Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский, Масло селедочное, Масло сырное, Салатная заправка, Соус майонез, Маринад овощной, Соус хрен, Горчица столовая, Соус яблочный, Соус абрикосовый. 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши на. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка Посуда для отпуска: соусник 3. Подбор сырья для приготовления Соус хрен: хрен(корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода ( кипяток) 450 Подбор сырья для приготовления масло сырное: Сливочное масло и зелёный сыр ( или сыр рокфор). Соуса молочного с луком: Молко 675, масло сливочное 40 лук репчатый 238 , мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ваниль 0,05. Подбор сырья для приготовления 4. Приготовление соуса хрен: Корень хрена выдержать в холодной воде 1.5- 2 часа, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой книжкой. Приготовление соуса молочного с луком: Репчатый лук мелкорубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный1 соус и кладут в него лук, перемешивают проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный молотый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Масло сырное: Приготовляется путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. 5. Использование соуса Соус хрен используют для мясных и рыбный холодных блюд. Соус молочный с луком подают к натуральным котлетам или к жаркому из баранины. Масло сырное используют для приготовления бутербродов. |
Приложение 1
Критерии оценивания
деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
| № п/п | Критерии | Баллы |
| Организация рабочего места | 0-4 | |
| Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | 0-3 | |
| Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; | 0-4 | |
| Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 | |
| Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-3 | |
| Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 | |
| Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества: внешний вид цвет, вкус запах консистенция | 0-6 0-4 0-3 0-3 0-3 |
Критерии оценивания