Раздел №2 Приготовление и оформление блюд из яиц и творога
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ О2
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Квалификация: Повар
Кондитер
Студента (ФИО)_______________________________
_______________________
Группы___________________________________
Самара 2012
Рабочая тетрадь модуль ПМ 02
Подготовлена преподавателем Государственного бюджетного
образовательного учреждения среднего профессионального образования «Самарского техникума кулинарного искусства» (ГБОУ СПО «СТКИ»)
Ершовой Светланой Николаевной
Содержание рабочей тетради
модуль ПМ 02
«Механическая кулинарная обработка овощей
и грибов, блюда из овощей и грибов»
соответствует федеральному государственному
образовательному стандарту НПО «Повар, кондитер»
и утверждено на заседании методической комиссии
технологических дисциплин ГБОУ СПО «СТКИ»
от 30 августа 2011г.
Рабочая тетрадь предназначена для самостоятельной работы
студентов 1 курса
специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
Раздел №1 Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
1.1Пищевая ценность блюд из круп, подготовка круп к варке, нормы жидкости, общие правила варки каш.
Заполните таблицу:
Пищевая ценность крупяных изделий
| Наименование пищевых веществ | Количество % | Состав |
| Углеводы | ||
| Белки | ||
| Жиры | ||
| Минеральные вещества | ||
| Витамины |
Исходя из пищевой ценности круп, сделайте вывод о значении блюд из круп в питании.
1.________________________________________________________________
2.________________________________________________________________
Изучите таблицу: Виды круп
| Наименование крупы | Из чего вырабатывают | Разновидности | Особенности |
| Гречневая | Гречиха | Ядрица, продел | Улучшает пищеварение, не калорийна, много железа |
| Овсяная | Овес | Овсянка, геркулес, толокно | Рекомендуется людям с дефицитом веса и ослабленным после операционного периода |
| Рисовая | Рис | Нешлифован-ный, полирован-ный, пропаренный, дробленый | Содержит много крахмала |
| Пшенная | Просо | Пшено полированное | Содержит много жира, который легко окисляется и прогоркает |
| Перловая | Ячмень | Перловая, ячневая | Содержит много клетчатки |
| Пшеничная | Пшеница | Полтавская, «Артек» | Содержит много витаминов и минеральных веществ |
| Кукурузная | Кукуруза | Дробленая | Рекомендуется людям с избыточной массой тела |
| Манная | Из центральной части пшеничного зерна | Хорошо усваивается, но мало содержит витаминов и минеральных веществ |
Составьте схему подготовки круп к варке
1_______________________
2__________________________
3__________________________
Ответьте на следующие вопросы:
-для чего просеивают мелкие крупы?
-какой водой промывают крупы?
- какие крупы не промывают?
-сколько после промывки в крупах остается воды?
Допишите схему:
Каши делят по густоте
Ответьте на следующие вопросы:
- от чего зависит консистенция каш?
- что такое привар?
Задание.
Заполните и выучите таблицу: Норма жидкости и выхода каш на 1 кг крупы
| Наименование каш | Жидкость,л | Соль,г | Выход,кг |
| гречневая | |||
| рассыпчатая из ядрицы поджаренной | |||
| вязкая | |||
| Пшенная | |||
| рассыпчатая | |||
| вязкая | |||
| жидкая | |||
| Рисовая | |||
| рассыпчатая | |||
| вязкая | |||
| жидкая | |||
| Перловая, ячневая | |||
| рассыпчатая | |||
| вязкая | |||
| «Геркулес», манная | |||
| вязкая | |||
| жидкая |
Выпишите в тетрадь: Общие правила варки каш
1____________________________________________________________
2____________________________________________________________
3____________________________________________________________
4____________________________________________________________
5_____________________________________________________________
________________________________________________________________
6______________________________________________________________
7_______________________________________________________________
1.2 Приготовление каш
Приготовление рассыпчатых каш
Каша рисовая рассыпчатая
Первый способ____________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Второй способ_____________________________________________________
Третий способ_____________________________________________________
______________________________________________________________________
Каша пшенная
Первый способ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Второй способ_____________________________________________________
______________________________________________________________________
Каша перловая
________________________________________________________________________
Приготовление вязких каш.Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленным водой, из всех видов круп по общим правилам, но рисовая, перловая, овсяная, пшеничная в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
Составьте схему последовательности операций приготовления вязкой рисовой молочной каши
Составьте схему последовательности операций приготовления вязкой манной молочной каши
Приготовление жидких каш.
Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости. Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши.
Ответьте на вопросы:
- сколько требуется воды и соли на 1 кг гречневой быстроразвариваемой крупы для варки рассыпчатой каши?
- сколько потребуется молока и соли для варки вязкой манной каши?
- сколько потребуется воды и соли для варки припущенного риса?
- сколько потребуется воды и соли для варки пшенной рассыпчатой каши?
- назовите рассыпчатую кашу для которой крупу подвергают тепловой обработке?
- какие крупы находят широкое применение в детском питании?
- какие крупы используют для приготовления рассыпчатых каш?
- какие крупы используют для приготовления вязких и жидких каш?
ЗАДАНИЕ
Сделайте сообщение или презентацию об использовании каш или изделий из каш кухни народов мира.
1.3. Блюда из каш
Определить последовательность операций приготовления биточков
Определить последовательность операций приготовления запеканки
Определить последовательность операций приготовления крупеника
Ответьте на вопросы
-из какой консистенции каш можно приготовить котлеты, биточки, запеканки, пудинги?
- зачем при приготовлении изделий из каш в нее добавляют сырые яйца?
- почему при добавлении яиц кашу охлаждают до 60 ˚С?
- какая форма у котлет?
-какая форма у биточков?
ЗАДАНИЕ
Определите последовательность операций приготовления пудинга.
Найдите общие операции при одновременном приготовлении пудинга и запеканки.
1.4 Блюда из бобовых
Заполните таблицу: Пищевая ценность бобовых
| Наименование пищевых веществ | Количество % | Состав |
| Белки | ||
| Углеводы | ||
| Жиры | ||
| Минеральные вещества | ||
| Витамины |
Исходя из пищевой ценности бобовых, сделайте вывод о значении блюд из бобовых в питании.
1.________________________________________________________________
2.________________________________________________________________
Определите последовательность операций при подготовке бобовых к варке
Ответьте на вопросы
- для чего замачивают бобовые?
- в какой воде замачивают бобовые?
Заполните таблицу: Варка бобовых
| Вид бобовых | Какой водой заливают | Время варки |
| Фасоль | ||
| Горох | ||
| Нут | ||
| Чечевица |
Ответьте на вопросы
- почему сливают отвар из цветной фасоли?
- когда нужно добавлять соль, томат и кислые соусы при варке бобовых?
ЗАДАНИЕ
Подготовьте сообщение о видах блюд из бобовых
1.5 Блюда из макаронных изделий
Заполните таблицу: Пищевая ценность макаронных изделий
| Наименование пищевых веществ | Количество % |
| Крахмал | |
| Белки |
Исходя из пищевой ценности макаронных изделий, сделайте вывод о значении блюд из макаронных изделий в питании.
1.________________________________________________________________
Заполни таблицу:Варка макаронных изделий
| Способ варки | Количество макаронных изделий | Количество воды | Количество соли | Привар |
| Первый способ (сливной) | ||||
| Второй способ (несливной) |
Ответьте на вопросы
-для каких блюд используют макароны, сваренные первым способом?
-для каких блюд используют макароны, сваренные вторым способом?
-какие процессы происходят при тепловой обработке макаронных изделий?
- с чем можно подать макароны?
Определите последовательность операций приготовления макаронника
Определите последовательность операций приготовления лапшевника
Творческое задание:
Подготовьте сообщение о видах макаронных изделий
Сделайте презентацию «Блюда из макаронных изделий»
Сделайте презентацию «Классификация итальянских макарон»
Сделайте презентацию «Макароны в искусстве»
1.6 Повторение и зачет по теме
Раздел №2 Приготовление и оформление блюд из яиц и творога
2. 1Блюда из яиц
Изучите таблицу: Пищевая ценность яиц
| Наименование пищевых веществ | Состав |
| Белки | Лизоцин , овоальбумин, овомукоид, коноальбумин |
| Жироподобные вещества | Лецитин,холестерин |
| Минеральные вещества | Железо, фосфор,сера, кальций |
| Витамины | А,D,E,К,В |
Яйца имеют следующее значение для питания:
- повышают калорийность блюд;
- улучшают вкус блюд;
- расширяют ассортимент блюд.
Заполните таблицу: Продукты переработки яиц
| Наименование | Определение понятия | Взаимозаменяемость с яйцами | Использование |
| Меланж | |||
| Яичный порошок |
По способу тепловой обработки блюда из яиц бывают:
- отварными;
- жареными;
- запечеными.
Заполните таблицу: Блюда из отварных яиц
| Блюда из яиц | Технология | Время варки | Подачи |
| Яйца всмятку | |||
| Яйца «в мешочек» | |||
| Яйца вкрутую | |||
| Яйца сваренные без скорлупы | |||
| Яйца с ветчиной на гренках | |||
| Яичная кашка |
Блюда из жареных яиц
Определите последовательность операций приготовления яичницы-глазуньи
Определите последовательность операций приготовления яичницы с гарниром
Омлет – это смесь яиц с молоком, водой или сливками с добавлением соли
Заполните таблицу: Виды омлетов
| Вид омлета | Технология приготовления | Подача |
| Натуральный | ||
| Смешанный | ||
| Фаршированный |
Блюда из запеченых яиц
Омлет натуральный
Омлет смешанный
Драчена
Яйца, запеченые с молочным соусом
Ответьте на вопросы:
-как подразделяются омлеты по способу приготовления?
- сколько молока необходимо взять для приготовления омлета на одно яйцо?
- какие гарниры можно использовать для яичницы?
- в каком случае готовят запеченые омлеты?
- чем отличается приготовление драчены от омлета?
- можно ли хранить блюда из яиц?
ЗАДАНИЕ
Подготовьте сообщение о перепелиных и страусиных яйцах
Сделайте презентацию «Блюда из яиц»
2. 2Блюда из творога
Изучите таблицу: Пищевая ценность творога
| Наименование пищевых веществ | Состав | Количество |
| Белки | Лизоцин , овоальбумин, овомукоид, коноальбумин | 16,5% |
| Жиры | Лецитин,холестерин | 18% |
| Минеральные вещества | Кальций, фосфор | |
| Витамины | А,E,группы В |
Творожные блюда имеют следующее значение для питания:
-обладают лечебными свойствами;
- обогащают блюда незаменимыми аминокислотами;
- расширяют ассортимент блюд;
- рекомендуются в детском питании, для подростков и в диетическом питании.
Допишите схему:
Творог по жирности выпускают
Прочитай и запомни!
- жирный творог подают в натуральном виде, с сахаром, сметаной и вареньем и используют для приготовления творожной массы;
- полужирный и нежирный творог используют для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке;
- полужирный и нежирный творог предварительно необходимо протереть через протирочную машину или сито;
- если творог сильно влажный, его необходимо отжать, обернув в марлю;
- творог, прошедший тепловую обработку ,труднее усваивается.
Допишите схему:
По способу тепловой обработки блюда из творога делятся:
Холодные блюда из творога
Творожная масса сладкая
Творожная масса со сметаной
Пасха сырая
Определите последовательность операций приготовления пасхи
Отварные блюда из творога
Вареники с творогом
Вареники ленивые
Пудинг
Вареники с творогом приготавливают следующим образом:
*в муку добавляют сахарный песок, яйца, воду;
* замешивают крутое тесто;
* тесто накрывают тканью и оставляют на 40 минут, затем раскатывают;
* готовят фарш из протертого творога с сахаром и яйцами;
* фарш укладывают на пласт теста в виде шариков на расстоянии 4 см друг от друга;
* промежутки смазывают сырым яйцом;
* на пласт накладывают такой же пласт теста и прижимают;
* вырезают вареники металической выемкой;
* в кипящую воду закладывают небольшими порциями вареники и варят4-5 минут до всплытия на поверхность;
* вынимают шумовкой и выкладывают в посуду с растопленным сливочным маслом.
Допишите недостающие операции при приготовлении вареников ленивых
Вареники ленивые приготавливают следующим образом:
* Творог протирают;
* соединяют с яйцами сахаром и мукой;
* все тщательно перемешивают до получения однородной массы;
* ______________________________________________________
* посыпают мукой;
* __________________________________________________
* варят 3-5 минут до всплытия на поверхность;
* ______________________________________________________
* сметану подают отдельно.
Жареные блюда из творога
Определите последовательность операций приготовления сырников из творога.
Жареные блюда из творога
Определите последовательность операций приготовления запеканки из творога.
Определите последовательность операций приготовления пудинга из творога.
К блюдам из творога предъявляются следующие требования качества:
- вареники с творогом должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями;
- они не долхны быть слипшимися или деформированными;
- тесто должно иметь толщину от2 до 3 мм;
- средняя масса составляет не более 12-14 г или 20-25г;
- после варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию;
- цвет вареников должен быть белым с кремовым оттенком, поверхность должна блестеть от масла;
- вареники не должны иметь посторонних привкусов и запахов;
- вкус вареников должен быть в меру сладкий без кислотности.
Заполните таблицу: Требования качества блюд из творога
| Наименование блюда | Внешний вид, цвет | Консистенция | Вкус |
| Вареники ленивые | |||
| Сырники |
Требования к хранению блюд из творога таковы:
- полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при темпераатуре от 0 до + 6 ˚с;
- вареники, сырники, блинчики с творогом в открытом виде хранятся не более40 минут в теплом месте до отпуска;
- пудинги хранятся 30 минут;
- запеканки имеют срок хранения от 1 часа до 6 часов – творог и творожную массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.
Ответьте на вопросы:
- чем отличается в приготовлении запеканка творожная от пудинга творожного?
- для каких блюд из творога творог не протирают?
- почему в горячие блюда из творога добавляют муку или яйца или готовую манную кашу?