Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здат­ності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молоч­нокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показника­ми не існує. Існує наукова думка, що оптимальну тривалість бродіння опар і бе-зопарного тіста слід визначати за кривою кінетики швидкості газоутворення в цих напівфабрикатах. Тривалість бродіння має закінчуватись при досягненні максимальної швидкості газоутворення і досягнення стійкого зниження після

другого екстремуму, рис. 5.11.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолеп­тичними ознаками: висотою підйо­му, пружністю, розпущеністю, силь­ним спиртовим запахом, за терміном бродіння.

Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпушеність, сухе на до­тик. Моложаве, недозріле тісто — липке на дотик, має нерозвинений

клейковинний каркас, недостатній об'єм. Перебродивше тісто має плоску по­верхню, надто кислий запах, дуже низьку пружність.

За головний показник дозрівання тіста прийнята титрована кислотність. Ве­личина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність ви­робів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста і кислотністю виготовлених з нього виробів складає 0,5-1,0 град.

Оскільки тісто є пружно — в'язко — пластичним тілом, для характеристики динаміки зміни його структурно-механічних властивостей при замішуванні та дозріванні в науковій практиці застосовують такі кількісні показники, як гранич­на напруга зсуву, пластична в'язкість, ефективна в'язкість, еластичність, конси­стенція. Визначають ці показники на спеціальних приладах: екстенсографі Бра-бендера, альвеографі Шопена, фаринографі або валориграфі, реотесті.

Контрольні запитання до розділу 5

1. Які фізико-хімічні та колоїдні процеси обумовлюють приготування тіста ?

2. Яка роль крохмалю, білків і пентозанів в утворенні тіста ?3. Які особливості утворення тіста з житнього борошна ?

4. Як впливають спосіб замішування і складові рецептури на процес утворення тіста?

5. Яка роль спиртового і молочнокислого бродіння у дозріванні тіста ?

6. Які види бродіння відбуваються у процесі приготування пшеничного і житнь­ого тіста ?

7. Яка роль білково-протеїназного комплексу борошна під час дозрівання тіста?

8. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі під час дозріван­ня тіста ?

9. Яка роль колоїдних процесів у формуванні структурно-механічних властиво­стей тіста ?

10. Яке призначення має операція обминання тіста під час його дозрівання ?

11. Якими технологічними заходами можна регулювати процес дозрівання тіста ?

12. Як впливають складові рецептури на процес дозрівання тіста?

13. Як розподіляється вода за формами зв'язку в тісті ?

14. За якими показниками визначаються готовність тіста ?

Розділ 6