Характеристика основных синтетических красителей

Материал к лекции «Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

ХИНОНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ.

Кармин Е 120 -Кармины (основной компонент — карминовая кислота) представ­ляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами метал­лов. Кармины получают экстракцией из самок кошенили — высушенных и растертых насекомых вида Dactylopius coccos (costa), оби­тающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке и Аф­рике. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие до 10 % красителя. Карминовая кислота растворима в горячей воде, уме­ренно — в этаноле. Краситель стабилен к нагреванию, действию кис­лорода воздуха и свету. Он применяется в кондитерской, безалко­гольной, ликероводочной промышленности. В последнее время кар­мин в больших количествах получают синтетическим путем. ДСД 5 мг/кг.

Алканин - красно-бордовый краситель Е103, производ­ное 1,4-нафтохинона. Известен как краситель еще с древних времен. Получают из кор­ней растения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной час­ти Европы. Он не нашел широкого применения для окраски жиров, так как обладает недостаточной стабильностью и нехарактерной крас­но-бордовой окраской.

Куркумины - желтый природный краситель. E 100 i – куркумин - натуральный краситель, полученный из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa L., произрастающих в Азии, Африке и Северной Авст­ралии. E 100ii – турмерик порошок кор­невища куркумы

Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой про­мышленности в виде спиртового раствора. Применяется в кондитерской, ликероводочной и пищеконцентратной промышленности. ДСД для куркумина 2,5 мг/кг, для турмерика 0,1 мг/кг.

АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е 163) -водора­створимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы. Относятся к группе флавоноидных соединений.

Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. Характер окраски природных антоцианов зависит от:

строения, рН среды, образо­вания комплексов с металлами, способности адсорбироваться на по­лисахаридах, температуры, света.

Характер изменения устойчивости окраски пигментов от рН среды:

рН 1,5—2 - наиболее устойчивую красную ок­раску антоцианы имеют в кислой среде ;

рН 3,4—5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной

в щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой,

при рН 9 — зеленой, при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увели­чение метальных??? групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков.

Представители:

E163ii – энокраситель или экстракт из кожицы винограда

E163iii - экстракт из черной смородины.

E163ii получают из выжимок темных сортов ви­нограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде — крас­ная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.

В качестве желтых и розово-красных красите­лей использовать пигменты содержа­щиеся в соке черной смородины (E163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя яв­ляется бетанин, чувствительный к температуре и свету.

РИБОФЛАВИН Е 101 -вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Физиологические свойства: Рибофлавин участвует в процессах образования антител, эритроцитов, он является необходимым элементом регуляции роста и репродуктивных функций. Здоровье волос, ногтей и кожных покровов напрямую зависит от присутствия в организме витамина В2. Для полноценной работы щитовидной железы также нужно достаточное количество рибофлавина. От дефицита витамина В2 страдает и зрение человека. Авитаминоз провоцирует расстройства центральной нервной системы, выраженной в болях ног, слабости, анемии.

Содержится в мясе, печени, почках, молоке, яйцах, овощах.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ

Синтетическими или искусственными называются пищевые кра­сители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Преимущества по сравнению с натуральными красителями:

· высокая окрашивающая способность и яркость цвета,

· устойчивость к условиям технологической переработки

· стабильность при нагревании и действии света

· устойчивость при хранении

· невысокая стоимость

Синтетические пи­щевые красители представлены 4 классами органических соединений:

· азокрасители (Тартразин — Е102; Желтый «солнечный закат» — Е110; Кармуазин — Е122; Пунцовылй 4R — Е124; Черный блестящий PN — Е151);

· триарилметановые красители (Синий патен­тованный V — Е131; Синий блестящий FCF — Е133; Зеленый S — Е142);

· хинолиновые (Желтый хинолиновый — Е104);

· индигоидные (Индигокармин — Е132)

Характеристика основных синтетических красителей

Код	Наименование	Содержание красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	ДСД, мг/кг веса тела (JECFA)
Е102	Тартразин		Желтый	7,5
Е104	Желтый хинолиновый		Лимонно-желтый	10,0
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF		Оранжевый	2,5
Е122	Кармуазин (Азорубин)	- // -	Малиновый	4,0
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)		Красный	4,0
Е131	Синий патентованный V		Голубой	Не установлено
Е132	Индигокармин	- // -	Синий	5,0
Е133	Синий блестящий FCF	- // -	Голубой	12,5
Е151	Черный блестящий BN		Фиолетовый	1,0

Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая — 10—50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции.

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Основные принципы выбора дозировки красителя

При выборе дозировки необходимо учитывать:

· желаемую интенсивность окраски,

· природу красителя (натуральные или синтетические)

· физико-хими­ческие свойства красителей

· физико-хими­ческие свойства и состав пищевой системы, которую требуется окрасить

· особенно­сти технологии.

МИНЕРАЛЬНЫЕ (НЕОРГАНИЧЕСКИЕ) КРАСИТЕЛИ— неорганические со­единения, встречающиеся в природе или полученные химическими методами в промышленных условиях.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и ме­таллы. В Российской Федерации разрешено применять 8 минераль­ных красителей и пигментов (табл. 2.5), включая уголь раститель­ный.

· Минеральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации Е-номер Название красителя Цвет водных или масляных растворов Е153 Уголь растительный Черный Е170 Карбонат кальция (мел) Белый Е171 Диоксид титана Белый E172(i-ii) Оксиды железа   E172(i) Оксиды железа (Fe2+, Fe3+) черные Черный E172(ii) Оксид железа (Fe3+) красный Красный E172(iii) Оксид железа (Fe3+) желтый Желтый El 74 Серебро   E175 Золото

В настоящее время из списка разрешенных пищевых добавок исключен минеральный краситель Е152 Уголь, что связано с нестандартизованностью состава и новыми данными по генотоксичности и аллергенности наночастиц угля, которые присутствуют в этом ингредиенте.