Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамина группы В, каротин и минеральные вещества.

Перечислите овощи, входящие в группу салатных, пряных и десертных овощей.

_________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:

Салат, шпинат:

перебирают___________________________________________

Артишоки:

обрезают стебель_____________________________________

Обработка консервированных

Овощей

Заполните схему:

Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:

Соленые огурцы:

моют________________________________

_____________________________________

Сушеный лук:

обрызгивают водой_____________________

______________________________________

______________________________________

______________________________________

Подготовка овощей для фарширования

Перечислите овощи, которые используют для фарширования.

_____________________________________

_____________________________________

Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:

Удаляют кожицу__________________________________

____________________________________________

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4…5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3…5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1…2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?___________________________

___________________________________________________

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:

А) ингредиенты: _________________________

_______________________________________

Б) технологическая последовательность:

____________________________________________

Требования к качеству. Сроки хранения

Заполните таблицу с указанием условий и продолжительности хранения овощей.

Полуфабрикат и овощи	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч, дни	Температура хранения, 0С
Очищенный картофель
Очищенные корнеплоды и лук
Зелень петрушки и укропа

Заполните таблицу, указав показатели качества очищенных овощей.

Овощи	Показатели качества
Внешний вид	Запах	Цвет	Поверхность
Клубни очищенного картофеля
Морковь, свекла
Лук

Отходы овощей и их использование

Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:

Картофеля - ___________________________________

_______________________________________________

Свеклы - ________________________________________

________________________________________________

Стеблей петрушки, сельдерея, укропа - ________________

_________________________________________________

Полуфабрикаты из овощей

Перечислите документы Российской Федерации, регламентирующие качество полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности._________________________

_______________________________________

_______________________________________

Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.

Задание 1

Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 110 кг очищенной моркови в январе?

Решение ________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

_______________________________________________________

Задание 2

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение ______________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

____________________________________________________

Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают:

Губчатые: белые, подосиновики, маслята, подберезовики.

Пластинчатые: шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята.

Сумчатые: сморчки, строчки.

Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.

____________________________________________

Укажите операции первичной обработки грибов.

_______________________________________________

______________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки шампиньонов:

Сортируют .

.

.

Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?

___________________________________________________

___________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки сушеных грибов:

Перебирают .

.

_______________________________

_______________________________

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?____________

______________________________________

______________________________________

Дайте определение следующих терминов:

Простой гарнир – это ____________________________

________________________________________________

Сложный гарнир – это ___________________________

___________________________________________________

Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?

_________________________________________

Подберите варианты гарниров к следующим блюдам:

Из нежирного мяса ______________________________

Из жирного мяса и птицы ______________________________

Отварное мясо ______________________________________

Жареное мясо _______________________________________

Отварная и припущенная рыба _________________________

Гарниры:а) жареный картофель, сложные гарниры;

б) зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре;

в) отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе;

г) тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом;

д) отварной картофель, картофельное пюре.