Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Такие дрожжи легко ломаются, плотные и не мажутся. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Такие дрожжи имеют форму гранул или вермишели. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое.

Соль и сахар. Соль поступает на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Жиры. На предприятии наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003 представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %.

Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное.

Масло подсолнечное рафинированное - прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) - светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло прозрачное, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла - вкус обезличенного масла, у недезодорированного - вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

Сливочное масло хранят в холодном темном помещении. Под действием

света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное

масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12

мес.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода

воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.