Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль хранится растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для её подачи в расходные бачки.

Прессованные дрожжи. Должны храниться в ящиках в холодильной камере при t 4-8⁰С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 суток. Подготовка прессованных дрожжей к замесу опары и теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их смеси (суспензии) в теплой (30-35⁰С) воде.

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-10⁰С может храниться в течение 1,5-2 суток.

Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара.

Сахарный раствор (сироп). Сахарный раствор поступает на хлебозавод в автоцистернах и хранится в соответствующих емкостях (вместимостью не менее автоцистерны) при температуре 30⁰С. При расчетах принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63%.

Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для приемки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости. Маргарин, животное масло и др. твердые жиры. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

Тест по теме

1. Хлебопекарные прессованные дрожжи нуждаются в активации, если их подъемная сила … .

а) 70 минут;

б) 90 минут.

2. При приготовлении формового хлеба из пшеничной муки 1 сорта предпочтительно использовать … .

а) прессованные дрожжи;

б) жидкие дрожжи.

3. Более экономически выгодным считается хранение муки … .

а) бестарно, в силосах;

б) тарно, в мешках.

4. Количество воды вносимое при замесе теста зависит … .

а) от сорта муки;

б) выхода муки;

в) влажности муки;

г) от содержания в тесте сахара и жира.

5. Для определения силы муки применяются методы … .

а) растяжимости клейковины;

б) пробной лабораторной выпечки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Приготовление теста из пшеничной муки

От свойств готового к разделке теста зависит его состояние при механической обработке в процессе деления, формования, а также расстойки и выпечки и, в конечном итоге, качество хлеба.

Основными способами приготовления теста из пшеничной муки являются: опарный, безопарный и ускоренный.

Сущность опарного способа (многофазный) заключается в приготовлении теста в две стадии: приготовление опары из муки, воды, дрожжей; замес теста на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Безопарный способ – однофазный, заключающийся в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре.

Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.

Основной целью замеса опары из муки, воды и дрожжей является получение однородной массы без комочков муки.

В период замеса теста из муки, воды, соли, дрожжей, а для ряда сортов изделий - дополнительного сырья, формируется структура теста в результате развития физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. Начиная с замеса, в тесте происходит брожение, вызываемое, в основном, дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки в результате протекающих одновременно и во взаимодействии ряда процессов.