Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
, (7)
- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Данные расчетов заносятся в таблицу 9.
Таблица 9
Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
Наименование блюд по видам | Количество блюд в день | Часы работы торгового зала | ||||||||||||
Коэффициент пересчета блюд | ||||||||||||||
Холодные блюда | ||||||||||||||
Горячие закуски | ||||||||||||||
Супы | ||||||||||||||
горячие блюда | ||||||||||||||
Сладкие блюда | ||||||||||||||
Итого: | ||||||||||||||
Подбор технологического оборудования
2.9.1.Подбор производственного оборудования
Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подберите оборудование необходимое для исследуемого структурного подразделения. (Приложение 9).
Таблица 10
Подбор оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка, основные параметры | Количество |
Механическое: 1. 2. 3. и т.д. | ||
Немеханическое: | ||
Холодильное: |
2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт и подбор вспомогательного оборудованияосуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:
, (17)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
Расчет площади цеха
После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
, (18)
где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).
Расчеты оформить в таблице 11.
Таблица 11
Расчёт полезной площади цеха
Наименование оборудования | Тип марки | Количество единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборудо вания, | Общая площадь занимае мая оборудо ванием, | |
длина | ширина | |||||
Итого: |
Подбор инвентаря, посуды
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (учебник 31, приложение3). Подбор оформить в таблицу 12.
Таблица 12
Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации
Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
1. 2. 3. и т.д. |
2.12. Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
, ( 8)
где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
, (9)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).