Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru , (7)

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Данные расчетов заносятся в таблицу 9.

Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

  Наименование блюд по видам Количество блюд в день Часы работы торгового зала
                       
Коэффициент пересчета блюд  
                       
Холодные блюда                          
Горячие закуски                          
Супы                          
горячие блюда                          
Сладкие блюда                          
Итого:                          
                             

Подбор технологического оборудования

2.9.1.Подбор производственного оборудования

Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Подберите оборудование необходимое для исследуемого структурного подразделения. (Приложение 9).

Таблица 10

Подбор оборудования

Наименование оборудования Тип, марка, основные параметры Количество
Механическое: 1. 2. 3. и т.д.    
Немеханическое:      
Холодильное:    

2.9.2. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт и подбор вспомогательного оборудованияосуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru , (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru , (18)

где Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - общая площадь цеха, Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru полезная площадь цеха, занятая под оборудование, Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 11.

Таблица 11

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования Тип марки   Количество единиц Габариты, мм   Площадь одной единицы оборудо вания, Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru Общая площадь занимае мая оборудо ванием, Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru
длина ширина
             
             
             
             
             
             
             
             
Итого:            

Подбор инвентаря, посуды

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (учебник 31, приложение3). Подбор оформить в таблицу 12.

Таблица 12

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество
1. 2. 3. и т.д.  

2.12. Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru , ( 8)

где Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 31, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru =1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru , (9)

где Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала - student2.ru = 1,32; 1,59).

Наши рекомендации