Краткое описание оборудования и инвентаря

Содержание.

Пояснительная записка с 2.

1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаба” с салатом “Цезарь” с 3-17.

1.1. Подготовка сырья к производству “люля-кебаб” и салата «Цезарь»

1.2. Краткое описание оборудования и инвентаря люля-кебаб и салат цезарь.

1.3. Технология приготовления. Оформление и подача, требования к качеству. Сроки хранения.

1.4. Технологическая Карточка на изделие.

2. Технологический процесс приготовления торта “Медовик” с 18-25.

2.1. Подготовка сырья к производству.

2.2 Краткое описание оборудования и инвентаря для торта “Медовик”.

2.3 Технология приготовления. Разделка и формовка изделий. Сроки хранения.

2.4. Технологическая Карточка на изделие торт “Медовик”.

Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ с 26-28.

Заключение. с 29

Библиографический список. с 30

Пояснительная записка.

Одна из основных целей данной работы рассмотреть процесс приготовления блюд. А так же механические и тепловые процессы, которые придают блюду свойственный ему вид, вкус и форму.

По ходу этой работы я надеюсь закрепить материал по данным модулям, которые включены в работу.

1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаб” с “салатом Цезарь”.

Подготовка сырья к производству.

Люля-кебаб.

Берем мясо и курдючное сало из размороженной, разделанной задней полутуши баранины, избавляемся от всех пленок и прожилок.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Из черствого пшеничного хлеба берем хлебную мякоть, замачиваем водой или молоком.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Пропускаем замороженное сало и мясо через мясорубку. Вымешивать и отбивать фарш не меньше 15-20 минут. 3

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Репчатый лук: моем, отрезаем корешки и перья, чистим, нарезаем мелким кубиком.

Поваренную соль просеиваем от крупных комков.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Салат “Цезарь”.

Листья салата на минуту окатываем ледяной водой, после чего воду сливаем, даем листьям обсохнуть, и руками рвем их на произвольные кусочки.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Обжариваем средний кусок куриного филе с каждой стороны по 3 минуты. Затем накрываем его крышкой, пусть мясо потушится еще в течении 10 минут. Мясо нарезают кубиками.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Нарезаем пшеничный хлеб на небольшие кусочки, обжариваем их в небольшом количестве масла, смотрите, чтобы хлеб не сгорел. Для вкуса можно добавить к ним немного чеснока, это если, вы его любите!

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Нарезаем помидоры на небольшие дольки.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru 5

Идеально будет, если вы используете для блюда помидоры черри. Сыр пармезан нарезаем мелким кубиком.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Оливковое масло проверяем на срок годности, цвет не должен быть мутным, вкус не должен горчить.

Из размороженных, мытых, пластованных анчоусов, забираем филе.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Протираем на мелкой терке сыр пармезан.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru 6

Моем яйца в тёплой воде с добавлением кальцинированной или пищевой соды(1 ст. л. на 1 ст.воды). После мытья выдерживаем в слабым раствором уксуса 10-15 мин. Споласкиваем в проточной воде.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Лимон моем, разрезаем на две части, выжимаем.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Сахарный-песок просеваем через металическое сито.

Просеиваем поваренную соль через сито.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Краткое описание оборудования и инвентаря.

Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.

Для приготовление люля-кебаб используется следующее оборудование и инвентарь.

Доска разделочная с маркировкой для мяса сырого (МС)

Доска разделочная с маркировкой для овощей отварных (ОВ)

Доска разделочная с маркировкой для овощей сырых (ОС)

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Нож для шинковки овоще

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Нож для разделки мяса

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru 8

Шампура или шпажки – для насаживания полуфабриката из фарша

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Терка из нержавеющей стали для мягких продуктов

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Сито для просеивания сыпучих продуктов

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Сборный мангал для приготовления мясных блюд делаемых на углях

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Оборудования для производства первых блюд:

Тепловое пароконвектомат: пка10-1/1вм

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Весы порционные электронные: Acom PW-200-15

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Холодильные камеры: КХН-3,67 POLAIR

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Сковорода с антипригарным покрытием: ZeidanNL 90109

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Технология приготовления.

Люля-кебаб.

После вымешивания из фарша формируем порционные колбаски 3-4 см толщиной, заворачиваем каждую в пленку, отправляем их в холодильник для охлаждения, они становятся плотными и это не дает им развалиться при приготовлении.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Колбаску равномерно распределяем по шампуру или шпажке. Ставим на хорошо разогретые угли или в заранее разогретый духовой шкаф на решетку выстланную пергаментом. Делаем в нем много дырочек, чтобы сок уходил. Выкладываем наши шпажки с люля-кебабом на дырявую бумагу. (под решетку поставить противень, чтобы сок туда сливался)

Люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях или готовят в духовом шкафу. Готовят кебаб около 12 минут. На углях постоянно переворачивают.

Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru 11

Оформление и подача

Подают люля-кебаб при температуре подачи +65C. Кладем люля-кебаб на лаваш, оформляем блюдо зеленью с нарезанными помидорами и свежими огурцами, так же рядом выкладываем запеченный болгарский перец, еще очень хорошо пойдет в блюдо маринованный кольцами лук. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов.

Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет!

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Требования к качеству.

Внешний вид изделия подковообразный с подрумяненной поверхностью, рядом лук нарезанный кольцами, и зелень. Соус подают отдельно.

Вкус и запах жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и приправ.

Цвет поверхности должен быть золотистый; срез светло-серый.

Консистенция мягкая.

Сроки хранения.

Подают сразу после приготовления при температуре 60-70 градусовю.

Салат “Цезарь”

Технология приготовления.

Салат “Цезарь”.

На дно салатницы выкладываем листья салата, добавляем соус цезарь, перемешиваем.

Сверху выкладываем сухарики и помидоры, а затем присыпаем все блюдо пармезаном.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Соус “Цезарь”.

Кладем в глубокую миску филе анчоусов. При помощи ложки или вилки измельчаем анчоусы до пастообразного состояния.Добавляем лимонный сок, дижонскую горчицу, уксус пищевой, вводим оливковое масло и яичные желтки, взбивая венчиком пока соус не приобретет нужную густоту. Добавляем соль перец и тертый сыр пармезан. Хорошенько перемешиваем. Соус готов осталось его охладить.

Краткое описание оборудования и инвентаря - student2.ru

Требования к качеству.

Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.

Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.

Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.

Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав.

Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Оформление и подача.
Цезарь: подача
Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.
Второй способ: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.

Требования к качеству.

Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.

Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.

Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.

Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав. 14

Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Сроки хранения.

Салат “Цезарь”.

Срок годности салатов без применения консервантов при температуре 4±20С:
– не более 12 часов;

Соус “Цезарь”.

Срок хранения 48 часов при t +2..+6°C.

Наши рекомендации