Краткое описание оборудования и инвентаря
Содержание.
Пояснительная записка с 2.
1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаба” с салатом “Цезарь” с 3-17.
1.1. Подготовка сырья к производству “люля-кебаб” и салата «Цезарь»
1.2. Краткое описание оборудования и инвентаря люля-кебаб и салат цезарь.
1.3. Технология приготовления. Оформление и подача, требования к качеству. Сроки хранения.
1.4. Технологическая Карточка на изделие.
2. Технологический процесс приготовления торта “Медовик” с 18-25.
2.1. Подготовка сырья к производству.
2.2 Краткое описание оборудования и инвентаря для торта “Медовик”.
2.3 Технология приготовления. Разделка и формовка изделий. Сроки хранения.
2.4. Технологическая Карточка на изделие торт “Медовик”.
Санитарно – гигиенические требования и техника безопасности при выполнение работ с 26-28.
Заключение. с 29
Библиографический список. с 30
Пояснительная записка.
Одна из основных целей данной работы рассмотреть процесс приготовления блюд. А так же механические и тепловые процессы, которые придают блюду свойственный ему вид, вкус и форму.
По ходу этой работы я надеюсь закрепить материал по данным модулям, которые включены в работу.
1. Технологический процесс приготовления “люля-кебаб” с “салатом Цезарь”.
Подготовка сырья к производству.
Люля-кебаб.
Берем мясо и курдючное сало из размороженной, разделанной задней полутуши баранины, избавляемся от всех пленок и прожилок.
Из черствого пшеничного хлеба берем хлебную мякоть, замачиваем водой или молоком.
Пропускаем замороженное сало и мясо через мясорубку. Вымешивать и отбивать фарш не меньше 15-20 минут. 3
Репчатый лук: моем, отрезаем корешки и перья, чистим, нарезаем мелким кубиком.
Поваренную соль просеиваем от крупных комков.
Салат “Цезарь”.
Листья салата на минуту окатываем ледяной водой, после чего воду сливаем, даем листьям обсохнуть, и руками рвем их на произвольные кусочки.
Обжариваем средний кусок куриного филе с каждой стороны по 3 минуты. Затем накрываем его крышкой, пусть мясо потушится еще в течении 10 минут. Мясо нарезают кубиками.
Нарезаем пшеничный хлеб на небольшие кусочки, обжариваем их в небольшом количестве масла, смотрите, чтобы хлеб не сгорел. Для вкуса можно добавить к ним немного чеснока, это если, вы его любите!
Нарезаем помидоры на небольшие дольки.
5
Идеально будет, если вы используете для блюда помидоры черри. Сыр пармезан нарезаем мелким кубиком.
Оливковое масло проверяем на срок годности, цвет не должен быть мутным, вкус не должен горчить.
Из размороженных, мытых, пластованных анчоусов, забираем филе.
Протираем на мелкой терке сыр пармезан.
6
Моем яйца в тёплой воде с добавлением кальцинированной или пищевой соды(1 ст. л. на 1 ст.воды). После мытья выдерживаем в слабым раствором уксуса 10-15 мин. Споласкиваем в проточной воде.
Лимон моем, разрезаем на две части, выжимаем.
Сахарный-песок просеваем через металическое сито.
Просеиваем поваренную соль через сито.
Краткое описание оборудования и инвентаря.
Профессиональный инвентарь – неотъемлемая составляющая оснащения любого предприятия питания. Для того чтобы кухня функционировала эффективно, а повара имели возможность быстро и качественно приготовить блюдо любой сложности и нужен инвентарь. Всевозможные половники, шумовки, ножи, разделочные доски, вилки и щипцы – это то, без чего работа на кухне невозможна.
Для приготовление люля-кебаб используется следующее оборудование и инвентарь.
Доска разделочная с маркировкой для мяса сырого (МС)
Доска разделочная с маркировкой для овощей отварных (ОВ)
Доска разделочная с маркировкой для овощей сырых (ОС)
Нож для шинковки овоще
Нож для разделки мяса
8
Шампура или шпажки – для насаживания полуфабриката из фарша
Терка из нержавеющей стали для мягких продуктов
Сито для просеивания сыпучих продуктов
Сборный мангал для приготовления мясных блюд делаемых на углях
Оборудования для производства первых блюд:
Тепловое пароконвектомат: пка10-1/1вм
Весы порционные электронные: Acom PW-200-15
Холодильные камеры: КХН-3,67 POLAIR
Сковорода с антипригарным покрытием: ZeidanNL 90109
Технология приготовления.
Люля-кебаб.
После вымешивания из фарша формируем порционные колбаски 3-4 см толщиной, заворачиваем каждую в пленку, отправляем их в холодильник для охлаждения, они становятся плотными и это не дает им развалиться при приготовлении.
Колбаску равномерно распределяем по шампуру или шпажке. Ставим на хорошо разогретые угли или в заранее разогретый духовой шкаф на решетку выстланную пергаментом. Делаем в нем много дырочек, чтобы сок уходил. Выкладываем наши шпажки с люля-кебабом на дырявую бумагу. (под решетку поставить противень, чтобы сок туда сливался)
Люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях или готовят в духовом шкафу. Готовят кебаб около 12 минут. На углях постоянно переворачивают.
Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.
11
Оформление и подача
Подают люля-кебаб при температуре подачи +65C. Кладем люля-кебаб на лаваш, оформляем блюдо зеленью с нарезанными помидорами и свежими огурцами, так же рядом выкладываем запеченный болгарский перец, еще очень хорошо пойдет в блюдо маринованный кольцами лук. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов.
Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет!
Требования к качеству.
Внешний вид изделия подковообразный с подрумяненной поверхностью, рядом лук нарезанный кольцами, и зелень. Соус подают отдельно.
Вкус и запах жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат чеснока и приправ.
Цвет поверхности должен быть золотистый; срез светло-серый.
Консистенция мягкая.
Сроки хранения.
Подают сразу после приготовления при температуре 60-70 градусовю.
Салат “Цезарь”
Технология приготовления.
Салат “Цезарь”.
На дно салатницы выкладываем листья салата, добавляем соус цезарь, перемешиваем.
Сверху выкладываем сухарики и помидоры, а затем присыпаем все блюдо пармезаном.
Соус “Цезарь”.
Кладем в глубокую миску филе анчоусов. При помощи ложки или вилки измельчаем анчоусы до пастообразного состояния.Добавляем лимонный сок, дижонскую горчицу, уксус пищевой, вводим оливковое масло и яичные желтки, взбивая венчиком пока соус не приобретет нужную густоту. Добавляем соль перец и тертый сыр пармезан. Хорошенько перемешиваем. Соус готов осталось его охладить.
Требования к качеству.
Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.
Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.
Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.
Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав.
Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.
Оформление и подача.
Цезарь: подача
Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.
Второй способ: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.
Требования к качеству.
Внешний вид салат Цезарь пышный, не севший. Салат без следов заветривания.
Консистенция у салата Цезарь сочная, хрустящая. Сухарики хрустящие, но не деревянные.
Цвет свойственные каждому виду продуктов, входящих в состав салата. Листья салата без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета.
Вкус и запах, в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату Цезарь, соусу Цезарь с анчоусами и другим компонентами входящим в состав. 14
Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.
Сроки хранения.
Салат “Цезарь”.
Срок годности салатов без применения консервантов при температуре 4±20С:
– не более 12 часов;
Соус “Цезарь”.
Срок хранения 48 часов при t +2..+6°C.