Искусство обжарки кофейного зерна

Прежде чем попасть в чашку, кофейные зерна совершают долгое путешествие, которое начинается на высокогорных кофейных плантациях. Последний этап перед тем, как перейти в руки бариста, кофе необходимо обжарить. Обжарка позволяет кофе взаимодействовать с водой. Аппарат для обжарки кофе называется roaster (от англ. «обжариватель»). Соответственно, профессионал, занимающийся обжариванием зерна, называется roast master. Обжарочным процессом управляют, регулируя время, температуру, поток воздуха и следя за цветом. При обжарке сахара карамелизуются и происходят другие многочисленные химические изменения в зерне.

С 2002 года в Новосибирске в компании Traveler's Coffeе существует действующий обжарочный цех, которым управляет профессиональный роустмастер, обучавшийся у одного из основателей ORCA (Ассоциация Органически Чистого Кофе) Марка Инмана. Обжарка проходит на специализированном немецком оборудовании фирмы Probat. Следует отметить, что свое обжарочное производство в России имеют лишь единицы. Компания Traveler's Coffeе осуществляет квалифицированную обжарку зеленых зерен кофе, делая их готовыми к употреблению. Обжарка кофейных зерен - это сложнейший процесс, в котором отсутствует определенная стандартная технология производства, а, следовательно, требуются глубокие практические знания и умения, которыми обладают наши специалисты.

Именно во время обжаривания сахар и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называется кофейным маслом. С технической точки зрения, кофейное масло - это слабое химическое вещество на самом деле не является маслом, потому что оно растворимо в воде. Но именно масло придает кофе вкус и аромат.

Существует несколько основных способов обжарки: кондуктивный, конвективный, метод вспышки и ионизирующий.

Кондуктивный метод– это метод, при котором происходит непосредственный контакт с горячей поверхностью. Иными словами он называется барабанный метод обжарки, который происходит при прямом контакте со стенками вращающегося чугунного барабана, который топят газом. Роастер является либо полным автоматом, то есть сам контролирует подачу зерна в барабан, регулирует температуру нагревательного элемента и самого зерна, охлаждает зерно и фильтрует его, либо контроль за всем процессом осуществляет непосредственно сам мастер. Но в любом случае роаст мастер следит за исправностью обжарочного аппарата, контролирует изменения в зерне, при необходимости меняет температуру и задает определенный рецепт, который дает возможность обжаривать зерно по шаблону. В роастере имеется смотровое окошко, чтобы можно было отслеживать изменение цвета, а также есть ложечка-щуп, которой можно почерпнуть немного зерна внутри барабана для контроля цвета и аромата. После достижения желаемой степени обжарки, зерна охлаждают в бункере с вращающимися лопастями. При охлаждении зерно начинает очищаться от шелухи, образовавшейся во время обжарки, вся эта пыль вылетает в трубу. Следующий этап – фильтрация зерна за счет всасывания его специальной трубой с высоким давлением внутри. Хорошо обжаренные зерна попадают в барабан на мягкий брезент внутри него, а тяжелые зерна с плохой плотностью, квакеры, разбитые зерна и посторонние предметы падают на дно бункера. Квакер – зерно, не содержащее сахара, которое не темнеет при обжарке, и поэтому не пригодно для употребления. Затем происходит расфасовка по воздухонепроницаемым пакетам с клапаном, через который выходит углекислый газ примерно в течение недели.

Конвективный метод – это метод, при котором зерно обжаривается при контакте с горячим воздухом. Этот метод можно разделить на два способа: «горячий воздух» и «метод трубы». «Метод трубы» выглядит как большая труба (отсюда название), работающая на электроэнергии. Чем больше кофе необходимо обжарить, тем она должна быть выше. Под трубой находится емкость с лопастями с перфорированным дном для зеленого зерна, нагревательный элемент (тенны) и вентилятор. Нужное количество зеленого кофе помещается в емкость с лопастями. После того, как нагревательный элемент разогрет до нужной температуры, включается вентилятор, который подает горячий воздух вверх, и зерна начинают обжариваться, вращаясь в потоках горячего воздуха. Сверху труба имеет решетку, через которую вылетает кофейная шелуха – пергамина и серебряная кожица, тем самым зерна фильтруются и очищаются. При получении необходимой степени обжарки, зерно охлаждают, чтобы остановить процесс карамелизации. Охлаждение происходит в том случае, когда нагревательный элемент отключен и вентилятор работает в обратную сторону. Тем самым он затягивает холодный воздух внутрь, заставляет его циркулировать внутри емкости с вращающимися лопастями, где в данный момент находится обжаренное зерно. Этот способ обжарки дает равномерное обжаривание, так как тут действует определенный принцип перемешивания зерна. Принцип заключается в следующем: зерна, находящиеся ниже, обжариваются быстрее, теряют влагу, становятся легче и поднимаются вверх. Теперь обжариваются зерна, которые находятся посередине. Зерна, теряющие влагу, постоянно поднимаются выше, поэтому все они равномерно обжариваются. Затем кофе высыпают в контейнер для дальнейшей расфасовки.

Метод «горячим воздухом» имеет такой же принцип обжарки, как и предыдущий: вентилятор подает вверх воздух, проходящий через нагревательный элемент. Зерно обжаривается, вращаясь, при контакте с горячим воздухом. Обжарка равномерная, за счет принципа перемешивания зерна, о котором упоминалось ранее. Различие между этими двумя конвективными способами заключается в размерах роастера, системе подачи зеленого кофе в обжарочный аппарат и системе охлаждения. В обжарочную емкость зеленое зерно попадает по специальной трубе. По истечению времени обжарки, когда достигнута нужная степень, зерно высыпают в рядом стоящий открытый барабан с лопастями с перфорированным дном. Тут происходит охлаждение за счет того, что лопасти вращаются, заставляя циркулировать холодный воздух. Затем зерно помещается в контейнер для дальнейшей расфасовки. Роастер работает на газе и имеет габариты меньше, чем у «метода трубы», что делает его более удобным в использовании.

Метод вспышки используется в практике для обжаривания кофе низкого качества. После помещения зерна в барабан, температура внутри него резко повышается до 880 градусов Цельсия. Обжарка длится около 40 секунд, после чего температура резко понижается для того, чтобы охладить зерно и остановить процесс карамелизации. Как результат перепада температур – неравномерная обжарка, что не может являться качественным приготовлением обжаренного кофе.

Ионизирующий роастер работает посредством сверхчастотных волн. Зеленое зерно размещается в обжарочной камере небольшим слоем. На зерно воздействуют лучи по принципу микроволновой печи. Этот метод обжарки используется для кофе низкого качества, для производства быстрорастворимого кофе.

Время обжарки в конвективном и кондуктивном способах примерно одинаковое – 8-15 минут.

Стадии обжарки:

· Зерна помещают в жаровню

· Первые 6 мин. – уменьшается влажность

· 7-9 мин. – зерна трещат

· 9-12 мин. – появляются ароматические масла, меняется цвет зерна

· 11-14 мин. – летучие масла кипят, проявляется вкус

· Охлаждение – чтобы остановить процесс нагревания

Если время обжарки сокращается, то все эти этапы, соответственно, также сокращаются.

Температурные изменения в зерне:

· 50гр С – изменение внутренних тканей

· 60 – 70гр С – испарение влаги

· 100гр С – изменение цвета

· 140 – 150гр С – масла начинают кипеть

· 150 – 180гр С стадии светлой обжарки

· 200 – 230гр С – оптимальная температура обжарки

Под действием тепла кофе претерпевает следующие изменения:

· Цвет темнеет

· Вес уменьшается (испарение воды 15-20%)

· Влажность снижается с 8-12% до 1-5%

· Объем увеличивается на 30-60% (за счет образования углекислого газа)

· Изменение жиров (12-16%), кислот (3%)

· Горение сахаров(10%), карамелизация

· Происходит развитие вкуса и аромата

С увеличением степени обжарки, в зерне происходят следующие изменения:

· Увеличивается горчинка

· Уменьшается сладость

· Уменьшается кислинка

· Цвет зерна темнеет

· На зерне выступает кофейное масло (количество кофейного масла на поверхности зерна увеличивается пропорционально продолжительности обжарки)

· Содержание кофеина остается неизменным

Если говорить о содержании кофеина в зерне более темной степени обжарки, то можно сказать, что кофеин становится больше по отношению к размеру зерна, потому что оно уменьшается, в то время как кофеин не изменяется.

Для того, чтобы остановить процесс карамелизации зерна, его необходимо охладить. Охлаждение происходит двумя основными способами: холодным воздухом и холодной водой.

Сравнительная таблица методов охлаждения

Холодный воздух	Холодная вода
Быстрые потоки холодного воздуха	Тончайшие струйки воды
Потеря аромата (восстанавливаемая)	Потеря аромата (открываются поры)
Выделение дымов	Увеличение веса, влажности и объема – особенно если количество воды не точно дозировано
Продолжается выделение СО2

Охлаждение зерен в потоках холодного воздуха, в отличие от охлаждения водой, имеет преимущество в том, что почти не оказывает влияния на вкусовые качества кофе. Соответственно, охлаждение воздухом качественнее.

Составляя смесь, в большинстве случаев, каждый моносорт обжаривается отдельно, так как пиковая температура, помогающая выявить полный вкус, у каждого своя. После происходит смешивание. Эспрессо смеси составляются для создания сложного вкуса и аромата.

Если говорить подробно о степенях обжарки, то степени бывают следующие: cinnamon, new England, light, regular, American, medium-high, medium, brown, city, full city, high, Viennese, Italian, espresso, European, French, after-dinner, continental, dark, heavy, dark Italian, dark French.

Сравнительная характеристика зерна по цвету с увеличением степени обжарки:

· СВЕТЛАЯ: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, ярко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен.
· СРЕДНЯЯ: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хотя все еще с выраженной вкусовой кислинкой.
· ТЕМНАЯ: темная обжарка (зерна темно коричневого цвета со слегка маслянистой поверхностью) занимает место кислинки легкой горчинкой, которая создает более пикантный вкус.
· ОЧЕНЬ ТЕМНАЯ: очень темная обжарка (темно коричневые зерна с маслянистой поверхностью) имеют отчетливый жженый или горелый вкус и заметно уменьшаются в размерах.

Таблица. Степени обжарки

ОБЖАРКА	ЦВЕТ	ХАРАКТЕРИСТИКИ
Cinnamon; New England; Light Корица	Цвет светлого молочного шоколада с матовой поверхностью.	Вкус обжаренного зерна; отчетливая кислинка.
Regular; American; Medium-High; Medium; Brown Средняя высокая	Цвет средне коричневого молочного шоколада с матовой поверхностью.	Без вкуса обжаренного зерна; полный и законченный вкус острой кислинки.
Full City; City; High; Viennese Городская	Чуть темнее коричневый с легким блеском масла на поверхности.	Легкий горьковато - сладкий привкус; меньше кислинки, более ровный аромат.
Italian; Espresso; European; French; After-Dinner; Continental; Dark Французская	Цвет темного шоколада с атласным блеском масла.	Четко выраженный горьковато - сладкий вкус; почти незаметная кислинка.
Heavy; Dark Italian; Dark French Итальянская	От темно коричневаого до черного; маслянистая поверхность.	Четко выраженный горьковато - сладкий вкус; практически без кислинки.

Основными степенями обжарки являются medium и city, так как именно в них вкус и аромат кофе проявляется более ярко. Эти степени можно разделить на medium минус, medium плюс, которая по сути является недожаренным city. Эти вариации необходимы для того, чтобы получить максимум вкуса у различных моносортов, так как сорта кофе требуют разного подхода ко времени обжарки.

После обжарки кофе сохраняет свои лучшие качества в течение месяца. Существует мнение о том, что зерна темной обжарки быстрее теряют свои вкусовые характеристики, нежели более средние степени. Ответ на этот вопрос кроется в количестве кофейного масла на поверхности зерна, приобретенном при обжаривании. Дело в том, что на кофе средней степени обжарки через какое-то время станет выделяться на поверхность кофейное масло, в то время как зерно, маслянистое изначально, через какое-то время начнет его терять, а это приводит к потере аромата.

Cinnamon (Корица)

Светло коричневые по цвету. Немного увеличенные в размере. Пахнут свежевыпеченным хлебом. Эта обжарка практически не используется, так как она не позволяет раскрыться кофейному зерну.

Light (Светлая, Лайт)

Присутствуют коричневые оттенки, но цвет не равномерный, зерна увеличены в размере.

Зерна матовые, на поверхности нет кофейных масел. Поверхность зерна гладкая или смятая.

Medium (Средняя)

Цвет этой обжарки равномерно-коричневый или каштановый с гладкой или слегка смятой поверхностью. Можно сравнить с цветом молочного шоколада. На поверхности зерна минимальное количество кофейных масел.

City (Сити)

Глубокие оттенки темно-коричневого, можно сравнить с цветом горького шоколада. Поверхность зерен гладкая, видны полоски кофейных масел.

Full City (Фул Сити)

Цвет обжарки черно-коричневый. Многие зерна покрыты маслом. Цвет при таком способе вы получаете темно-коричневый или красновато-темный с легкой или умеренной маслянистой пленкой на гладкой поверхности.

Dark (Темная)

Черные и маслянистые. Зерна по размеру меньше.

Italian (Итальянская)

Цвет зерна почти черный. Сильно маслянистые. Начинают пахнуть гарью.

Благодаря такой обжарке кофе в смесях из тихоокеанских и латиноамериканских сортов приобретает более интенсивный и полный вкус. Аромат сложный и сбалансированный, при жарке на зернах выступают пятна натуральных масел. Такой способ обжарки называется итальянским, потому что он широко распространен именно в Италии, особенно на юге страны. Кофе в северных районах страны жарят до менее темного цвета. Италия считается родиной кофе эспрессо, и темная обжарка, возможно, появилась как способ борьбы с посторонними вкусами дешевых сортов.

French (Французская)

Зерна по цвету черные, как смоль. Масло высохло из-за длительного воздействия высокой температуры. Усиление вкусовой гаммы происходит за счет увеличения содержания углерода, а кофе становится более крепким и терпким. Обычно такую обжарку может пережить кофе, который произрастает на больших высотах, так как плотность его будет выше. Самая темная обжарка носит «французское имя», потому что история началась именно оттуда. Группа французских моряков, переправлявшая кофе на корабле, попала в шторм, и партия была испорчена в соленой воде. В дальнейшем зерно было обжарено более длительное время, впоследствии чего оно приобрело черный цвет и паленый запах. Зато были скрыты недостатки от морской воды.

Глава 6

Методы приготовления кофе

Французский пресс.

В 1920 году французской фирмой «Мелиор» были разработаны поршневые кофеварки. В 30-х годах они получили распространение в Италии, а после второй мировой войны – во Франции, США, Китае, Японии. В мире производится множество поршневых кофеварок, отличающихся материалом, незначительными конструктивными особенностями, дизайном, иногда достаточно экстравагантным.

Френч – пресс – теплоустойчивый узкий и высокий стеклянный сосуд с поршнем, прикрепленным к крышке. В сосуд кладут нужное количество кофе среднего помола и заливают горячей водой. Помол на французский пресс считается самым крупным. После 4 минут настаивания, медленно опускают поршень вниз с тем, чтобы кофейная гуща оказалась собранной на дне. Спрессовывают кофе, с усилием нажав на поршень. Затем немедленно разливают кофе по чашкам. Недостатки: через 4-5 минут после заваривания кофе не такой уж горячий, а поршень не способен полностью отделить напиток от гущи; при небрежном обращении сосуд может лопнуть; кофе получается с тяжелым и густым ароматом, высоким содержанием различных осадков, масел, коллоидов. Плюсы данного способа приготовления в том, что он является самым простым. Его можно использовать в кофейнях, офисах и дома. Позволяет почувствовать все вкусовые оттенки того или иного моносорта.

Рис. – Французский пресс

Кофе по-восточному.

Кофе по-восточному готовится в ибрике (турка или джезва) из меди. Медь - хороший теплопроводник. Но внутри ибрик обязательно должен быть из мельхиора или серебра, так как медь окисляется. По традиции кофе в турке готовят на горячем песке, так как он дает возможность равномерного прогрева. В других условиях можно готовить кофе и на плитке. В ибрик засыпают необходимое количество кофе очень мелкого помола. Величину помола можно сравнить с мукой. Заливают горячей или холодной водой, в зависимости от того, какое время экстракции, то есть время взаимодействия кофе с водой, необходимо. При холодной воде экстракция будет происходить дольше. Самое главное условие – не доводить до кипения. Как только начинается процесс закипания кофе, его следует отставить, а затем разлить по чашкам. Существует много различных методов приготовления кофе в турке, они отличаются добавками и временем приготовления.

Рис. – Ибрик