Оформление и правила отпуска блюда
На тарелку выкладывают свинину. Декорируют зеленью. Температура подачи 65-70 С
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид | Аккуратно уложено на тарелку, румяная корочка. |
| Консистенция | Мясо- мягкое, не допускается высыхание соуса. |
| Цвет | Светло- коричневый. |
| Вкус | Запеченной свинины, грибов, сыра. |
| Запах | Запеченной свинины, грибов, сыра. |
Технологическая схема №16
Свинина с грибами под сыром.
| Грибы |
| Свинина |
| Перец |
| П\О |
| Соль |
| П/О |
| Лук репчат. |
| Сыр |
| Натирание |
| Варка 15- 20 мин. |
| Отбивание |
| Натирание |
| П\О |
| Майонез |
| Нарезка на куски |
| Нарезка полукольцами |
| Снимание пены |
| Выклад. в форму |
| Уклад. В жаропроч. посуду |
| Смазывание |
| Добавление |
| Посыпание |
| Запекание 30- 40 мин |
| Отпуск |
| Петрушка |
Технологическая карта № 17
Наименование блюда: Буженина в фольге.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| Свинина (лопатка) | |||
| Морковь | |||
| Чеснок | |||
| Приправа для шашлыка | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Морковь очищают, моют, нарезают небольшими кусочками. Так же нарезают очищенный чеснок. Ножом делают в мясе отверстия равномерно по всей поверхности, такой глубины, чтобы внутри "спрятались" кусочки овощей. Чеснок слегка обмакивают в соль, закладывают в разрез. Разогревают духовку. Застилают фольгой противень. Перекладывают на него мясо. Посыпают мясо приправой для шашлыка. Плотно заворачивают в фольгу. Наливают на противень стакан воды. Запекают мясо в разогретой духовке примерно 1 час при температуре 180 градусов.
Оформление и правила отпуска блюда
Готовую буженину нарезают ломтиками и красиво укладывают на тарелку. Температура подачи 65-70 С
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требования к качеству готового блюда
| Внешний вид | Аккуратная нарезка и красиво уложено на тарелку. |
| Консистенция | Мягкая, сочная. |
| Цвет | Золотистая корочка. |
| Вкус | Запеченной свинины, моркови, чеснока, в меру соленый. |
| Запах | Запеченной свинины, моркови, чеснока. |
Технологическая схема № 17
Буженина в фольге.
| Морковь |
| Чеснок |
| П\О |
| Нарезка на кусочки |
| Свинина |
| П\О |
| Шпигование |
| Соль |
| Приправа |
| П\О |
| Нарезка на кусочки |
| Обмакивание |
| Посыпание |
| Запекание 1 ч при 180 С |
| Отпуск |
Технологическая карта № 18
Наименование блюда: Мясной рулет с орехами.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| Свинина (лопатка без костей) | |||
| Грецкие орехи | |||
| Репчатый лук | |||
| Чеснок сублимированный | |||
| Хмели-сунели | |||
| Молотый кариандр | |||
| Растительное масло | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Мясо моют, сушат, разрезают на 2 пластика, отбивают и посыпают солью и перцем. Орехи и очищенный лук перекручивают через мясорубку, добавляют специи. Перемешивают. Начинку разделяют на 2 части. Смазывают отбитый пласт мяса ореховой начинкой. Укладывают сверху второй пласт и еще раз смазывают. Сворачивают мясо в рулет, заматывают кулинарными нитками. Перекладывают на 2 слоя фольги и заворачивают. Ставят рулет в заранее разогретую до 220 градусов духовку. Запекают 40 мин. После запекания рулет освобождают от фольги и ниток.
Оформление и правило отпуска блюда
Готовый рулет нарезают на пластики и укладывают веером.
Температура подачи 65-70 С
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч
Требование к качеству
| Внешний вид | Рулет аккуратно нарезан и уложен веером. |
| Консистенция | Мясо рулета мягкое, сочное. |
| Цвет | Румяная корочка. |
| Вкус | Запеченного рулета, ореха, в меру соленый. |
| Запах | Запеченного рулета. |
Технологическая схема №18
Мясной рулет с орехами.
| Свинина |
| Соль |
| П\О |
| Посыпание |
| Измельчение на мясорубке |
| П/О |
| Добавление |
| Лук репчат. |
| Орехи грец. |
| Перец |
| Молот.кариандр |
| Хмели-сунели |
| Чеснок сублимир. |
| Отбивание 2 пласта |
| Перемешивание |
| Деление на 2 части |
| Смазывание |
| Сверху уклад. 2 пласт |
| Смазывание |
| Запекание 40 мин |
| Заворач. в фольгу |
| Сворачивание в рулет |
| Отпуск |
| Раст. масло |
Требования, предъявляемые к используемому сырью
Мясо свинины охлажденное
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от пола, породы, возраста животных и упитанности.
Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков, и мясо молодых поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового оттенка.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.Мясо поросят- молочников получают от ( молодых свиней ) животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы. Окраска от бело-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарий используют для жареных, тушеных реже горячих отварных и холодных блюд.
Требование к качеству:Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Упаковка хранение:Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями мясо при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.
Рыба охлаждённая
Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
Рыба подразделяется: по видам, семействам, упитанности. Охлаждённой называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5°с. Охлаждённую рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. По видам разделки охлаждённая рыбы может быть неразделанная, потрошённая с головой, потрошёная обезглавленная.
Химический состав:Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду, и другие соединения.Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержанием все незаменимые аминокислоты ( лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%.
Требование к качеству: охлаждённую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенции, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке, не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией. Кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковка хранение:Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохранятся 5 – 8 дней при температуре от 1 до -2°с ; с относительной влажностью воздуха 95 – 98%.
Мясо птицы
Химический состав:Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.
Требования к качеству:Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.
Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.
Сыр
Сыр – продукт, получаемый свёртывание молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98.5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот
Сыр выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Содержит жира 50% в сухом веществе, влаги 43%, соли 1,3 – 1,8%.
Химический состав:Белки 17 - 26%, жиры 19 – 32%, витамины: B1, B2, B12, H, E, A, D., энергетическая ценность 208 - 400 ккал (100гр.)
Требование к качеству:У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными плёнками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло – желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Упаковка хранение:На предприятии общественного питания сыры хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 85-87% в течении 15 дней.
Картофель
Клубнеплод – это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Химический состав:картофель состоит из 25% сухих веществ. Из них: 18% - крахмала; 2% - азотные вещества; 1.5% - минеральные вещества; 2% - клетчатки; 0.1 – орган. Кислоты.; до 20 мл% - витамина С. и незначительное кол-во витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, И. энергетическая ценность 100г. Картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.
Требование к качеству: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Упаковка и хранение: для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%
Репчатый лук
Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами.
Химический состав: в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).
Требования к качеству: лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной по форме и окраске. Диаметр отборного лука 4-5см., обыкновенного 3-4 см.
Упаковка и хранение: лук упаковывают в кули и сетки - мешки по 30кг., на предприятии общественного питания лук хранят до 5 дней при температуре 3ᵒс, с относительной влажностью воздуха 70%.
Морковь
Морковь- это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами.
Химический состав:В ней содержится сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
Требования к качеству:Должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.Диаметр у отборных сортов 3-5 см, обыкновенных сортов 2,5-7 см. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Упаковка и хранение:Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%
Яйца куриные
Яйцо – это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы ( примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка ( 32%).
Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал.В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал.Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловаялинолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.
Классификация яиц:В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца срок хранения, которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Требования к качеству:Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр.У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Упаковка и хранение:Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Масло растительное
Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.
Химический состав:Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)
Требования к качеству:Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Упаковка хранение:Хранят масло со дня розлива во тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха.
Масло сливочное
Химический состав:Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от16 до20% влаги. Энергетическая ценность 100 грамм масла от 556 до 748 кал. Ценные полиненасыщенные жирные кислоты ленолевая. В масле содержатся фосфориты, холестерин, минеральные вещества, калий, кальций, витамины А, Д, Е, В2, которые предают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству:По органолептическим показателям масло крестьянское должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородной по всей массе.Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогоркший, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и другой вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.
Упаковка и хранение:Упаковывают сливочное масло в дощатые, фанерно-штамповые бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3С относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток.
Оливковое масло
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием.
Химический состав: содержит до 55% масла.
Требования к качеству:Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Упаковка и хранение:фасуют растительные маслав стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Молоко
Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.
Химический состав:Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.
Требования к качеству:Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.
Упаковка и хранение:Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.
Хранят молоко при температуре от 2 – 6 0С в течении 36 часов.