Оформление и правило отпуска блюда

Температура подачи 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требованиек качеству

Внешний вид Однородная масса.
Консистенция Средней густоты.
Цвет Соус гранатовый –ярко малиновый.
Вкус Кисло-сладкий.
Запах Граната, вина.

Технологическая схема № 4

Соус гранатовый.

Тимьян
Очистка
Репчат. лук
Отпуск
Оливк. масло
Добавление 1\4
Гранат
Перемешивание
Вино
Смешивание 2\4
Добавление
П/О
Выжимание сока 3/4
Уваривание 10 мин
Добавление
Варка 10 мин
Пассерование
Нарезание
Сахар
Бульон
Соль
П\О
Увар.до нужной консист.
Сок граната

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Соус «Манго».

№ п\п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Сливки 38%
Манго
Сок апельсина
Выход -

Технология приготовления

Манго очищают, нарезают, протирают. В прогретые сливки добавляют манговое пюре, сок апельсина, соль, взбивают и прогревают.

Оформление и правило отпуска блюда

Температупа подачи 65 С

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид Однородная консистенция.
Консистенция Средней густоты.
Цвет Нежно желтый.
Вкус Апельсина ,манго.
Запах Свежего манго и апельсина.

Технологическая схема № 5

Соус «Манго».

Добавление
Сливки
Прогревание
Апельсин
Выжимание
П\О
Соль
Манго
П\О
Протирание

Взбивание

Прогревание
Отпуск

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Сырный соус.

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Твердый сыр
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Выход -

Технология приготовления

Растапливают масло в кастрюльке на небольшом огне. Когда масло растопится, добавляют в него муку. Венчиком, не снимая кастрюлю с плиты, перемешивают муку с маслом до образования однородной массы. Вливают в нее молоко тонкой струйкой, не прекращая взбивать массу. Перемешивают, не убирая с огня. Добавляют сыр, натертый на крупной терке. Перемешивают до полного растворения сыра и получения однородной консистенции.

Оформление и правило отпуска блюда

Температура подачи 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид Однородная консистенция.
Консистенция Средней густоты.
Цвет Светло-желтый.
Вкус Сыра.
Запах Сыра и масла.

Технологическая схема № 6

Сырный соус.

Масло
Мука
П\О
Молоко
Твердый сыр
Натирание
Перемешивание
Добавление
Перемешивание, не убирая с огня
Добавление
Вливание
Растапливание
Отпуск
Довед. до нужной консист.



Технологическая карта № 7

Наименование блюда:Свекла, фаршированная творогом.

№ п\п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Масло сливочное
Яйцо 1/2
Сахар
Творог
Яблоки
Рис
Свекла
Сметана
Душица молотая
  Масса свеклы -
  Соус    
Мука
Масло сливочное
Молоко
Зелень
  Масса готового соуса -
  Декор    
Чипс яблочный
Ягоды красной смородины
Выход - 180/25/2

Технология приготовления

Свеклу отваривают, очищают от кожицы. Часть мякоти из середины удаляют.

Начинка:яблоки очищают, мелко нарезают, соединяют с отварным рисом, добавляют сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешивают. Приготовленной начинкой фаршируют свеклу, укладывают ее на смазанную маслом сковороду, поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу

Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень

Оформление и правило отпуска блюда

Подают в круглой тарелке. На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины. Температура подачи – 65 С.

Условия и сроки хранения блюда

Хранят не более 2 ч.

Требование к качеству

Внешний вид Свекла- аккуратно уложена. Соус молочный- белого цвета с зеленью.
Консистенция Свекла- сочная, мягкая. Соус- средней консистенции, однородный.
Цвет Сочетание розового, зеленого, белого.
Вкус Свойственный набору продуктов.
Запах Свойственный набору продуктов.

Технологическая схема № 7

Свекла, фаршированная творогом.

Яблоко
Удаление части мякоти
Рис
Сахар
Душица
Творог
Нарезание( мелко)
П\О
Очищение
Отваривание
Очистка
Перемешивание
Соединение
Добавление
П/О
Мука
Отпуск
Яйцо
Свекла
Отваривание
Масло слив.
П/О
Протирание
Фарширование
Поливание сметаной
Молоко
Зелень
П\О
П\О
Пасерование
Рубка
Разведение
Добавление
Запекание
Яблоко
Смородина
П\О
Нарезка кружочками
Жарка во фритюре
П\О

Технологическая карта № 8

Наименование блюда:Морковь с ореховым фаршем.

№ п\п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Морковь
Орехи грецкие
Лук репчатый
Чеснок
Кинза
Уксус винный белый
Зелень укропа
Корица
  Масса моркови -
  Декор    
  Зелень
Выход - 170/35/1

Технология приготовления

Морковь нарезают цилиндрами высотой 3–4 см, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Воду сливают, морковь охлаждают. У моркови вырезают сердцевину тонким острым ножом. Репчатый лук шинкуют и жарят на слабом огне на масле до готовности. Добавляют извлеченную мякоть моркови, протертую, и жарят еще 7 минут. Орехи, кинзу, чеснок и соль пропускают через куттер, отжимают масло через марлю или полотняную салфетку и сохраняют его. К ореховой массе добавляют морковь с луком, молотые пряности и соль, вливают уксус и перемешивают. Морковные цилиндры фаршируют ореховой начинкой, запекают, укладывают на блюдо, поливают ореховым маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Наши рекомендации