Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методическое пособие по выполнению практических работ для студентов для студентов 1 курса заочной формы обучения.
для направления подготовки 260800 Технология
продукции и организация общественного питания
Квалификация (степень выпускника) бакалавр
Приложение к рабочей программе дисциплины
Рекомендовано кафедрой:
Протокол №
от «____» ___________ 2011г.
Зав. кафедрой
Пермь
РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий — основные технологические нормативные документы, которыми руководствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья при изготовлении блюд и изделий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.
Настоящее руководство рассчитано на использование Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: ТОО «Пчелка», 1994,1996). На практических занятиях студенты должны научиться пользоваться Сборником: правильно выписывать продукты для приготовления любого блюда и кулинарного изделия, определять расход сырья разных кондиций и др.
Сборник рецептур (1996 г.) состоит из 16 разделов, включающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые указания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.
Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант (I колонка) —для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) —для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) —для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.
Студенты выписывают продукты для лабораторных работ по второму варианту (колонке) Сборника. Исключение составляют несколько блюд, для приготовления которых предусмотрены третий и первый варианты рецептур, что оговорено в тексте методических пособий к лабораторным работам
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в целом.
В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых специй указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.
Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соответствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений.
В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вырабатываемые промышленностью и используемые на предприятиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, вареники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их рецептур не допускается.
Расчет расхода сырья брутто для приготовления любой кулинарной продукции производят по единому принципу: зная выход готового изделия и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке, определяют массу нетто (или полуфабриката) и далее с учетом нормы отходов при механической кулинарной обработке массу сырья брутто. Округление расхода сырья и выхода полуфабрикатов на отдельных операциях производят лишь в том случае, когда полуфабрикаты или изделия, полученные на промежуточной стадии технологического процесса, могут иметь самостоятельное значение (использоваться для приготовления различных блюд или реализовываться через магазины кулинарии). В противном случае округление не производят.
Определяя расход овощей для приготовления блюд и гарниров, необходимо учитывать, что нормы отходов картофеля, моркови и свеклы дифференцированы по сезонам. Поэтому для приготовления одного и того же блюда, например 100 порций котлет картофельных с выходом 200 г на порцию (№ 221, III колонка), в октябре, когда норма отходов составляет 25%, картофеля брутто потребуется 29,3 кг Мн 220г×100×100 (перерасчет производим по массе нетто т.к. она
100% -25% , постоянна)
в декабре при норме отходов 30%—31,4 кг Мн 220×100×100
100% -30%
в марте при норме отходов 40% —36,7 кг Мн 220×100×100
100% -40%
Нормы отходов по сезонам, а также размеры потерь при тепловой кулинарной обработке овощей приведены в табл. 24 приложения Сборника.
Нормативные данные этой таблицы позволяют определить расход сырья на приготовление овощей, прошедших полную или частичную тепловую кулинарную обработку (вареных, припущенных, жареных, пассерованных), а также овощей, используемых в сыром виде. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10 кг картофельного пюре. По рецептуре № 472 на 1 кг пюре по III колонке расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. В графах 1, 6 и 2-й табл. 24 указано, что с 1 марта на 100 г сырого очищенного картофеля расходуется картофеля 167 г брутто,
в марте при норме отходов 40% Мн 8550×167
100
т. е. на 8550 г потребуется 14,280 кг .
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе порций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей (рецептура № 108, из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 на стр.149 Сборника. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.
Определяя расход мясных продуктов, птицы, рыбы, следует иметь в виду кондицию, на которую рассчитана их масса брутто, и при необходимости делать соответствующие пересчеты. Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления 100 порций супа картофельного с крупой по III колонке, находят в гр. 10 табл. 5 массу готовой говядины на порцию супа — 25 г. Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл. 8 приложений: находят нужный вид мясного продукта (говядину), в графе 1 и 2 — вид полуфабриката и способ тепловой кулинарной обработки его (варка крупными кусками) и в графе 7 массу готовой говядины (25 г). Этому выходу готового изделия соответствует масса брутто сырья II категории 57 г (графа 4). На 100 порций супа потребуется говядины II категории 5700 г брутто.
Нормы жира в рецептурах указаны на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с мясными продуктами и птицей количество жира не должно превышать 10 г на 1 кг супа.
В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запеканок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той
или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для определения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 4 на стр.149 Сборника. Например, нужно выписать продукты для приготовления 200 порций гречневой каши с молоком. Согласно рецептуре № 255 (III колонка) на порцию предусмотрено 250 г каши, или на 200 порций — 50 кг. По гр. 2 табл.4 находят, что для приготовления 1 кг каши требуется 476 г крупы, т. е. для 50 кг каши — 476× 50 =23,8 кг. В графе 3 этой же таблицы указано, что для приготовления 1 кг каши необходимо 0,71 л воды, следовательно, для приготовления 50 кг каши потребуется 35,5 л (0,71×50). Количество соли (графе 5 табл. 4) дано в расчете на 1 кг крупы. В данном случае соли потребуется 500 г (23,8×21).
На порцию каши предусмотрено 235 г кипяченого молока, на 200 порций — 47 л. Потери при кипячении составляют 5 %. Тогда масса некипяченого молока (брутто) будет равна 49,4 то есть: 47×100
Массу брутто мяса для приготовления мясных блюд определяют исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (табл. 6).
Например, на приготовление одной порции рагу с выходом тушеной баранины 60 г расход ее (грудинка и шейная часть) составляет по рецептуре № 405 (III колонка) - 96 г брутто и 86 г нетто. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на баранину I категории, поэтому при поступлении баранины II категории следует сделать пересчет. Поскольку рагу — мелкокусковой полуфабрикат с костью, расчет расхода сырья массой брутто начинают с определения количества костей (в граммах) в массе нетто. В рагу из баранины их должно быть не более 20%, или 17 г (86×0,2). Тогда расход сырья массой брутто составит 104 г
(86-17)×100
100-33.8
Расход сырья можно определить и по табл. 8. Для этого в табл. 8 находят соответствующий вид мясного сырья —баранину, затем в графе 1—вид полуфабриката— мелкие куски с костью (рагу) и в графе 7 — заданный выход готового (тушеного) мяса — 60 г, которому соответствует масса брутто сырья II категории 104 г (графа 4).
С помощью табл. 29(на корочке) Сборника определяют выход крупнокусковых полуфабрикатов при использовании туш той или иной категории упитанности. Например, требуется определить, сколько порций тушеной говядины с выходом 75 г можно получить из двух полутуш II категории общей массой 160 кг. Для изготовления полуфабриката «Говядина духовая» используют боковой и наружный куски тазобедренной части. Согласно табл. 29 выход их в говядине II категории составляет соответственно 4 и 5,5% массы мяса на костях, т. е. 15,2 кг. По рецептуре № 390 масса полуфабриката при выходе тушеного мяса 75 г равна 125 г. Следовательно, из имеющегося мяса II категории можно приготовить 121 порцию духовой говядины (15200г: 125 г).
Нормы вложения субпродуктов (кроме вымени) рассчитаны на мороженое сырье (вымя охлажденное). При поступлении охлажденных субпродуктов пересчет проводят по табл. 11 с учетом вида субпродукта, способа его тепловой кулинарной обработки и заданного выхода готового изделия.
Пользуясь данными табл. 13, можно определить выход тушек сельскохозяйственной птицы, подготовленных к кулинарной обработке, а также выход пищевых обработанных субпродуктов, внутреннего жира и мякоти по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. Например, надо подсчитать, сколько порций котлет куриных с выходом 50 г можно получить из 20 кг потрошеных кур I категории. Для приготовления котлет используют мякоть с кожей. По табл. 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяют, что выход мякоти с кожей для данной кондиции кур составляет 60 % массы брутто птицы, т. е. 12 кг 20×60
Расход мякоти с кожей на порцию куриных котлет (№ 460, III колонка) равен 37 г. Следовательно, из поступившего количества кур можно приготовить
12000г : 37г = 324 порции котлет.
По табл. 17 подсчитывают расход сырья, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы, если кондиция ее не соответствует принятой в рецептурах. Например, необходимо определить, сколько кур потрошеных I категории (массой брутто) потребуется для приготовления 200 порций вареных кур с выходом 50 г на порцию. В графе 1 и 2 раздела «Куры потрошеные» (табл. 17) находят требуемый способ тепловой кулинарной обработки (варка целиком) и в графе 8 массу готового изделия (50 г), которой соответствует масса брутто (графе 3) 81 г, т. е. расход сырья на 200 порций составит 16,2 кг. Или на варку поступило 12 кг тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. В гр. 6 табл. 17 указано, что потери при варке кур составляют 28 % массы полуфабриката, т. е. из поступившего количества полуфабриката будет получено 8,64 кг вареных кур (12×0,72). Отходы на кости и кожу составляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. е. выход вареной мякоти 4,58 кг (8,64×0,53).
В рецептурах рыбных блюд вложение рыбы массой брутто рассчитано на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными (морской окунь, треска и др.) или потрошеными с головой (осетровые рыбы, палтус). Все они перечислены во введении к Сборнику. По размерам, кроме крупной, выделяют рыбу среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют по массе (осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др.) или по длине (сазан, сом, судак, щука и др.). Ряд рыб (амур, скумбрия, сардина и др.) по длине и массе не подразделяют и относят к группе «рыба всех размеров».
Расчеты, связанные с определением расхода рыбы, не указанной в рецептуре, или с заменой рыбы одной кондиции рыбой другой кондиции, проводят по табл. 21, где расход сырья указан в зависимости от вида рыбы, ее размера (для рыбы всех размеров нормы отходов и потерь даны в гр. 5 табл. 21), способов разделки и тепловой обработки.
Например, требуется определить массу брутто морского окуня крупного, потрошеного с головой на порцию блюда «Рыба (филе) припущенная» (№ 303), приготовленного по III колонке. Рецептурой № 303 предусмотрена масса припущенной рыбы 75 г. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. Согласно табл. 21 (стр.496, по строке) для данной кондиции и способа разделки рыбы масса нетто сырья равна 91 г, отходы составляют 47%, а масса брутто рыбы —172 г. При использовании же окуня морского потрошеного обезглавленного количество отходов при этом же способе разделки сокращается до 30 % и масса брутто рыбы будет равна 130 г (стр. 497).
Поскольку норма отходов у крупной рыбы меньше, чем у мелкой, для приготовления одного и того же количества порций мелкой рыбы потребуется больше, чем крупной. Так, согласно табл. 21 при разделке на филе с кожей и реберными костями крупной и мелкой трески обезглавленной потрошеной отходы составляют соответственно 23 и 25%. Для получения полуфабриката одной и той же массы (89 г) масса брутто крупной трески должна быть равна 116 г, а мелкой — 119 г. Тогда для приготовления, например, 50 порций блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» (№ 312) крупной трески следует взять 5,8 кг, а мелкой — 5,95 кг.
Норма отходов и потерь при механической кулинарной обработке в табл. 21 установлена на мороженую рыбу с учетом потерь при размораживании (в среднем 2 % см.стр. 545). При поступлении незамороженной рыбы нормы отходов и потерь уменьшаются на 2 %. В нормы отходов на мелкую рыбу (бычки, корюшка, салака и др.) потери при замораживании не включены. При поступлении ее в виде замороженных блоков нормы отходов увеличивают на 8 % за счет потерь при размораживании.
Нормативные данные, приведенные в табл. 22, позволяют рассчитать расход сырья, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом. Например, требуется определить, каков будет выход зашпаренных звеньев при разделке севрюги крупной массой 30 кг. В графе 3 табл. 22 находим, что отходы и потери при механической обработке и ошпаривании звеньев севрюги составляют 41 % массы брутто сырья, т. е. выход зашпаренных звеньев 17,7 кг (30×0,59).
Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г). При отклонении массы яиц в большую или меньшую сторону норму закладки их не изменяют, изменяется только выход блюда. Для определения фактического выхода пользуются пересчетными коэффициентами, приведенными на стр. 164 Сборника, в соответствии с действующими в промышленности нормами отходов на скорлупу, стек и потери. Например, при поступлении яиц со средней массой одного яйца 43 г отход на скорлупу составит 13%, масса нетто яиц без скорлупы — 37 г (43×0,87). Тогда масса готового омлета из трех яиц будет равна не 160 г, как предусмотрено рецептурой № 284, а 151 г [(37 × 3 + 45 + 10) ×0,91] (45 г — молоко, 10 г — жир для жарки омлета, 9% — потери при жарке омлета).
Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50—100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам — на 150, гарниров сложных к холодным блюдам — на 150 и 100 г.
В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира.
Например, требуется подсчитать количество сырья для 30 порций сложного гарнира к блюду «Котлета отбивная из свинины». Сложный гарнир (№ 504) состоит из трех компонентов (в г): картофеля жареного — 50, моркови, тушеной с яблоками или черносливом,— 50, горошка отварного — 50. Требующееся количество сырья определяют по рецептурам № 474, 481 и 468 (II вариант) по следующей схеме. На 30 порций сложного гарнира требуется 1500 кг (30-50) жареного картофеля. По рецептуре № 474 закладка картофеля нетто на выход 1000 г равна 1449 г, или на выход 1500 г — 2174 г. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. 24 с учетом сезона, как показано выше. Так же находят массу брутто сырья для остальных составных частей гарнира.
Сверх рекомендованной нормы можно выписать также огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, овощ
ные салаты, консервированные фрукты и овощи в количестве 50—70 г нетто на порцию.
С учетом направления на централизацию производства продукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напитков), не требующих индивидуального приготовления и оформления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствующим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов— 100—150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен.
Массу брутто гастрономических товаров (рыбы соленой и копченой, балычных изделий, колбас, сыра и др.) определяют с учетом отходов при механической кулинарной обработке, пользуясь табл. 25.
Если в рецептуре холодного блюда указано количество соуса и гарнира, расчет сырья для их приготовления производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Зелень для оформления холодного блюда выписывают из расчета: салат, зеленый лук, перец сладкий — 5—10 г, зелень петрушки, укропа — 2—3 г нетто на порцию.
В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, кулебяк и др.)—на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кулинарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажностью 14,5 %. Если влажность муки ниже, расход ее уменьшается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости (воды, молока). Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное рецептурой, уменьшается. Так, для приготовления 500 пончиков массой по 45 г (№ 690) необходимо 13,250 кг муки с базисной влажностью 14,5% (2,650×5). Если мука имеет влажность 12,5%, ее потребуется 12,985 кг (13,250- (18×0,02), а расход воды должен быть увеличен на 0,265кг.
Сборником предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в различной степени готовности (например, горошек зеленый свежий и горошек зеленый консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
В графе 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр. 4 «Наименование заменяющих продуктов» — продукты, которые могут заменить их. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчитывается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству. Такие замены оговариваются во введениях к разделам. В табл. 26 Сборника приведены не все возможные варианты замены продуктов, но необходимые пересчеты можно произвести, руководствуясь данными этой таблицы. Например, требуется заменить маргарин столовый, предусмотренный для жарки котлет рубленых из птицы (№ 460), маслом коровьим топленым. Прямой замены в табл. 26 нет. При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 (или 12 и 14), в которых одно и то же количество кулинарного жира (или масла коровьего несоленого) заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1,02 кг масла топленого соответствует 1,22 кг столового маргарина. Тогда 5 г столового маргарина (№ 460, II колонка) можно заменить 4,2 г масла топленого
1020×5 = 4,18~4,2 г,а по IIIколонке 1020-3 =2,5
1220 1220
масла топленого. Топленое масло — продукт дорогостоящий, поэтому результат не округляют; расход топленого масла для жарки котлет рубленых равен 4,2 и 2,5 г на порцию.
Если же заменяется жир, предназначенный для поливки или заправки блюда при отпуске, то замена идет из расчета 1 : 1, о чем говорится в сноске 1 к табл. 26.
При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной:
1.ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 20082.
2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.
4.Сборники технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. 1994, 1996, 1997.
5.Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.
6.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М. 1999.
Дополнительный:
7.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
8.Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10.2011 Ст. преподаватель В.Н. Белова