В центр большого овального или круглого блюда (металлического или фарфорового) уложить в виде горки куски курицы поджаристой стороной кверху.
Вокруг курицы сделать бордюр из нарезанных тонкой соломкой салатных листьев.
Вокруг рядами разложить тонкие куски мясных продуктов. Украсить огурцами, помидорами, зеленью.
Подавать с горчицей, хреном, соусом Южный, Фруктово-ягодный, Тартар и другими.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления бутербродов.
Оборудование: хлеборезательная машина МРХ-200, машина для нарезания гастрономических продуктов, холодильное обору- дование, весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с марки- ровкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, про- тивни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.
ВАРИАНТ 4
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2, З3
Текст задания:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: говядина, картофель, огурцы свежие или соленые, яйца, салат (листья), майонез, соус «Южный».
Ответ: Салат мясной
Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой
Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.
Температура подачи – 10° - 12°С
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид:овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой
Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.
Вкус:соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Салат картофельный» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).
Отваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками. Огурцы очищают, нарезают ломтиками и добавляют к подготовленному картофелю. Массу заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом Консистенция: отварного картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам Вкус: картофеля, свежих огурцов и продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Бутерброды канапе».
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Рыба заливная».
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Оборудование: электроплита.холодильное обору- дование, весы, производственные столы.Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с марки- ровкой «ОВ», «РВ», «Зелень», лотки, про- тивни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.
ВАРИАНТ 5
Задание 1:
Проверяемые результаты обучения: З.1, З.2, З3
Текст задания:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: сельдь, масло сливочное, лук зеленый, хлеб.
1. Хлеб нарежьте ломтиками около 0,7–0,8 см. При желании каждый ломтик разрежьте на 4–6 частей, чтобы бутерброды походили на канапе.
2. Разложите хлеб на противне, отправьте его в разогретую до 180 градусов духовку.
3. Через 10 минут переверните ломтики на другую сторону, подержите их в духовке еще столько же.
4. Выньте противень из духовки, дайте хлебу остыть до комнатной температуры.
5. Намажьте каждый ломтик тонким слоем сливочного масла.
6. Селедку разделайте на филе. Нарежьте филе тонкими кусочками.
7. Разложите кусочки сельди по ломтикам хлеба.
8. Мелко порубите ножом зеленый лук, посыпьте им бутерброды и подавайте к столу.
Этот вариант бутербродов с селедкой самый простой и распространенный. Если сельдь жирная, масло в рецепте можно заменить майонезом, томатной пастой или горчицей. Последние два варианта подойдут и для питания в пост.
Задание 2:
Проверяемые результаты обучения: З.4, З.6, З.7.
Текст задания:
Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Паштет» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.
Органолептические показатели блюда «паштета из печени»
| Показатель | Требование к качеству | Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки | Дефекты блюда не допускающие к реализации |
| Цвет | Коричневый | Неравномерный | Темно-коричневый с зеленоватым оттенком |
| Внешний вид | Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей | Овощи измельчены неоднородно | Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей |
| Консистенция | Пышная, нежная, однородная | Слегка жестковатая, суховатая | Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая. |
| Запах | Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей | Аромат пассерованных овощей ощущается слабо | Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый |
| Вкус | Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей, Сливочного масла умеренно соленый | Слегка недосоленный, слегка пересоленый | Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый |
Хранят при 6 градусах 24 часа.
Задание 3:
Проверяемые результаты обучения: З.5.
Текст задания:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Ассорти рыбное».
Ассорти рыбное.
В состав блюда должно входить не менее 3 -- 4 видов рыбных продуктов.
Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная.
Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.
Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо.
Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Задание 4:
Проверяемые результаты обучения: З.8.
Текст задания:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Икра баклажанная».
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
Оборудование: электроплита.холодильное обору- дование,протирочная машина весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с марки- ровкой «ОС», «Зелень», лотки, про- тивни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.