Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3):

^Пт	=	М	п / ф	- М _г	×100	,	(3)
	М	п / ф

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

– масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

М_г–масса готового блюда(изделия)после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании

Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4):

П_П	=	М _Г- М _П	×100 ,	(4)

		^М Г

где П_П – потери при порционировании, %; М_Г–масса готового блюда(изделия)до порционирования,кг;

М_П–масса готового блюда(изделия)после порционирования,кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

- необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

- изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчетпроизводятпоформуле:
	М_Н ·100	,
МБ= 100 - О	(2)

где М_Б – масса сырья брутто, г; М_Н - масса сырья нетто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п.

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п.

Например: В рецептуре №144 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур).

На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты

(25-30%) – 400 гр.

1000 – 400 %	Х =	3 × 400	= 1,2(гр.)

3 – Х %

Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.

Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.

По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»

Наименование	Брутто	Нетто
Массакаши	-
Маргарин
Выход:

По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»

Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода

каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы

1000 – 222	х = 44,4 (гр.)
200 – х

Определяем «привар» поформуле:

вязкость каши – количество крупы х100 % количество крупы