Раздел 2. Производство макаронных изделий

Пояснительная записка

Программой дисциплины «Основы технологии пищевых производств» предусматривается изучение основ современных технологических схем производства изделий хлебопекарного производства, макаронных изделий, кондитерских изделий, изделий консервной промышленности, пива, водки, ликероводочных изделий, спирта, коньяков, вина, сахара, жиров и физико-химических основ технологических процессов.

Изучение данного предмета базируется на знаниях, полученных учащимися по органической, физической и коллоидной химии, микробиологии, сырью и материалам пищевых производств, процессах и аппаратах пищевых производств.

Для лучшего усвоения программного материала предусматривается проведение обзорных лекций, консультаций. Основным методом работы учащихся заочной формы обучения является самостоятельная работа с рекомендуемой литературой. Материал следует изучать в следующей последовательности:

- ознакомиться с программой и методическими указаниями по данной теме;

- изучить соответствующие разделы литературы;

- ответить на вопросы самопроверки, приведенные в конце методических указаний к каждой теме.

При изучении дисциплины рекомендуется составить краткий конспект изученного материала.

Очень важно изучать материал систематически. Это способствует более глубокому и прочному изучению материала, фиксирует внимание на более важных вопросах и дает возможность самому проверить, насколько правильно понят основной материал. В случае затруднений и невозможности самому разобраться в том или ином вопросе необходимо обратиться за консультацией в учебное заведение.

По данному курсу учащийся заочной формы обучения выполняет одну домашнюю контрольную работу. Ответы на вопросы должны быть конкретными, исчерпывающими. Основное внимание следует обратить на показатели технологического режима. Размерность всех величин должна быть выражена в системе СИ. В конце работы необходимо указать использованную литературу.

Содержание дисциплины

Введение

Цели, задачи и предмет дисциплины, ее связь с другими дисциплинами учебного плана.

Краткая история развития и современное состояние производств пищевой промышлен­ности в Республике Беларусь. Основные эта­пы изготовления пищевой продукции. Задачи, стоящие перед пищевой промышленностью. Роль научно-технического прогресса и серти­фикации в создании прогрессивных техноло­гий изготовления пищевой продукции.

Классификация и ассортимент продукции пищевых производств, ее пищевая ценность и роль в питании человека.

Значение технических нормативных право­вых актов (ТНПА), действующих в отрасли, в обеспечении, регулировании качества и безо­пасности пищевой продукции.

Методические рекомендации

При ознакомлении с задачами дисциплины и потребностью человека в продуктах питания, необходимо особо обратить внимание на суточную потребность организма человека в белках, углеводах, жирах, минеральных веществах в зависимости от его сферы деятельности. Обратите внимание, как влияет разнообразный состав пищи на умственную и физическую деятельность человека. Ознакомьтесь с задачами, стоящими перед пищевой промышленностью в Республике Беларусь.

Литература: [3], [20], отраслевые журналы Республики Беларусь.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите, задачи стоящие перед пищевой промышленностью Республики Беларусь?
2. Назовите процессы происходящие при обмене веществ?
3. Объясните роль продуктов питания в жизни человека?
4. Опишите роль белков в жизни человека?
5. Поясните роль углеводов и витаминов в жизни человека?

Раздел 1. Хлебопекарное производство

Ассортимент продукции хлебопекарного производства. Пищевая ценность изделий.

Операции технологического процесса изго­товления хлебобулочных изделий. Схемы при­готовления пшеничного и ржаного теста.

Основные операции разделки теста. Режи­мы расстойки теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Режимы выпечки. Охлаждение и упа­ковка изделий. Хранение хлебобулочных из­делий. Использование улучшителей качества хлебобулочных изделий.

Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий, условия, сроки их хране­ния (годности) и реализации, упаковка и мар­кировка.

Методические указания

При изучении материала необходимо обратить внимание на виды выпускаемых хлебных изделия из различных сортов муки и их пищевую ценность; характеристику и пищевую ценность сдобных, сухарных, бараночных и лечебно-диетических изделий; усвояемость белков и углеводов хлебобулочных изделий.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на способы приготовления пшеничного теста: однофазные и двухфазные, способы приготовления ржаного теста: на густых и жидких заквасках; процессы, протекающие в тесте. Изучить способы приготовления теста на опарах, безопарный и ускоренный способ; режимы приготовления.

При изучении способов приготовления ржаного теста необходимо обратить внимание на применяемые штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий, их соотношение в закваске; способы и режимы приготовления заквасок и ржаного теста. Изучение особенности приготовления ржаного теста на жидких заквасках.

При изучении раздела необходимо изучить операции при разделке пшеничного и ржаного теста, значение каждой операции и процессы при этом происходящие в тестовой заготовке, режимы расстойки тестовых заготовок. Для более полного усвоения материала необходимо ознакомиться с принципом действия используемого оборудования.

При изучении выпечки хлебных изделий необходимо ознакомиться с типами применяемых хлебопекарных печей, характеристиками рабочих зон пекарной камеры и режимами выпечки, а также процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке.

При изучении способов упаковки особое внимание необходимо обратить на современные способы упаковки, позволяющие продлить срок хранения хлебных изделий.

Литература: [3], [5],[20], [21].

Вопросы для самопроверки

1. Укажите ассортимент и характеристику хлебных изделий.
2. Охарактеризуйте пищевую ценность хлебобулочных изделий.
3. Укажите режимы приготовления пшеничного теста на большой опаре.
4. Поясните особенности приготовления пшеничного теста в зависимости от хлебопекарных свойств муки.
5. Опишите процессы, протекающие в тесте при брожении.
6. Поясните значение процесса обминки при приготовлении теста.
7. Поясните безопарный и ускоренный способы приготовления пшеничного теста.
8. Сформулируйте цель создания высокой кислотности в ржаном тесте.
9. Дайте сравнительную оценку способов приготовления ржаного теста.
10. Поясните назначение процесса деления теста на куски.
11. Объясните процессы, протекающие в тесте при делении.
12. Поясните, заготовки из какого теста подвергаются округлению и почему?
13. Поясните назначение и режимы предварительной расстойки теста?
14. Объясните, процессы протекают при формовании тестовых заготовок?
15. Объясните влияние температурных режимов выпечки на качество готовых изделий?
16. Поясните режимы и условия хранения хлебных изделий.

Методические указания

При ознакомлении с материалом необходимо изучить классификацию макаронных изделий по сортам, типам и видам, в зависимости от способа выработки и способа упаковки и их пищевой ценности.

Сырьем для производства макаронных изделий служит пшеничная мука из твердых сортов пшеницы, вода и различные обогатительные добавки. Пшеничная мука используется специального макаронного помола. Можно также использовать для изготовления макарон муку из мягких сортов муки, но только с хорошим качеством клейковины.

Для увеличения питательной ценности макаронных изделий в их состав вводят обогатительные добавки: свежие яйца, яйцепродукты, клейковину пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко.

Для улучшения органолептических показателей качества макаронных изделий в их состав вводят овощные и фруктовые соки и пасты, ванилин и шафран, а также биологически активные добавки: витамины.

Перед замесом макаронного теста сырье проходит ряд подготовительных операций. Поэтому при изучении материала необходимо обратить внимание на способы подготовки сырья к производству. Муку просеивают, пропускают через магнитоуловители, взвешивают. Яйца моют, разбивают и приготавливают водно-белковую эмульсию.

Приготовление макаронного теста происходит в тестомесильных машинах. Тесто имеет порошкообразную консистенцию в виде мелких крошек и небольших крупинок.

При приготовлении теста происходит увеличение его температуры, тесто увеличивается в объеме, протекают различные ферментатиыные процессы. При изучении данного раздела необходимо обратить вниминие на выше перечисленные измениения, которые протеают в тесте, т. к. от них зависит качество готовых изделий. Макаронное тесто имеет низкую влажность и в зависимости от влажности теста различают три вида замеса: твердый замес, средний замес, мягкий замес. Необходимо изучить технологические параметры каждого типа замеса, характеристику получаемого теста и для каких видов макарон оно применяется. Необходимо также рассмотреть типы замеса, теплый и холодный и температурные режимы их приготовления. Обратите внимание на процесс вакуумирования теста, пластификации. С какой целью осуществляются данные процессы.

При изучении материала необходимо рассмотреть два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование. Обратить внимание на требования предъявляемые к матрицам и каких видов они изготавливаются; факторы влияющие на процесс формования макаронных изделий. Изучите режимы и способы сушки макаронных изделий. Обратите внимание на сортировку, упаковку и хранение макарон.

Литература: [3], [5], [10], [11], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Опишите процесс подготовки макаронной муки к технологическому процессу?
2. Назовите цель и виды применяемых обогатительных добавок?
3. Поясните процессы, протекающие при замесе макаронного теста.
4. Объясните типы замеса макаронного теста.
5. Поясните, в какое время года применяют теплый и холодный замес макаронного теста?
6. Поясните факторы, влияющие на процесс прессования макаронных изделий?
7. Поясните режимы и способы сушки макаронных изделий.
8. Назовите, классификацию макарон по сортам, видам и типам производства?
9. Назовите, классификацию макарон в зависимости от способа выработки и способа упаковки?
10. Поясните пищевую ценность макаронных изделий?

Методические указания

Мучные кондитерские изделия – это изделия, в состав которых входит мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества, химические разрыхлители. В производстве этих изделий в основном используется мука высшего и I сорта. Может применяться кукурузная и соевая дезодорированная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий: печенье сахарное, затяжное и сдобное, пряники сырцовые и заварные; галеты; крекер; бисквитный, песочный и заварной полуфабрикаты для тортов; вафли.

К сахарным изделиям относится карамель, шоколад. Карамель – это кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5 – 4 %.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой. Сырьем для изготовления карамели является сахар.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шоколад с начинкой. Основным сырьем для получения шоколада являются какао-бобы.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на ассортимент изделий, который вырабатывается в Республике Беларусь, его характеристику.

При изучении материала необходимо обратить внимание на приготовление теста для всех видов печенья, пряников, галет, крекера, вафель, полуфабрикатов для тортов; на способы формования теста и режимы выпечки; фасовку и хранение изделий.

При производстве тортов используются отделочные полуфабрикаты, назначении которых улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий, придание привлекательного внешнего вида изделию. К отделочным полуфабрикатам относятся: кремы, фруктово-ягодные наполнители, глазури, помады, желе, цукаты и т. д. Особое внимание необходимо обратить на приготовление кремов, т. к. они являются основными отделочными полуфабрикатами.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой.

Технологический процесс производства карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают по поточно-механизированному способу.

При изучении способов приготовления сиропов необходимо обратить внимание, в каком соотношении берут сахар и патоку, патоку и инвертный сироп; какую концентрацию сухих веществ имеет сироп. Необходимо рассмотреть периодический способ приготовления сиропа и поточно-механизированный: при повышенном давлении и атмосферном.

При изучении производства карамельной массы необходимо обратить внимание на особенности конструкции аппарата, в котором она уваривается и до какой концентрации сухих веществ; как осуществляется охлаждение, окрашивание, ароматизация и подкисление карамельной массы; с какой целью карамельную массу подвергают проминке и вытягиванию, как осуществляется формование карамельного батона и карамельного жгута; формование готовой карамели; глянцевание карамели и ее обсыпка.

Изучать производство шоколада необходимо начинать со сбора и обработки какао бобов. Необходимо обратить внимание на процессы, протекающие в какао бобах при ферментации; получение какао крупки и какао тертого; на получение и хранение какао масла; на особенности получения шоколадных масс и их формование; сроки и условия хранения шоколада.

При получении какао масла отходом является какао жмых. Необходимо обратить внимание, как перерабатывают какао-жмых и какой продукт из него получают.

На кондитерских фабриках вырабатывают различные виды конфет. Конфетами называются кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс, изготовленные на сахарной основе с различными добавками. В зависимости от вида конфетных масс конфеты разделяются на следующие: помадные, пралиновые. Ликерные, грильяжные, молочные, сбивные, кремовые, марципановые. Поэтому при изучении технологической схемы производства конфет, особое внимание необходимо уделить изучению технологии приготовления конфетных масс.

Литература: [7], [6], [12], [17], [18], [19], [20], [22].

Вопросы для самопроверки

1. Опишите процесс приготовления теста для сахарного печенья?

2. Перечислите технологические требования, которым должно соответствовать тесто для сахарного печенья?

3. Перечислите технологические требования к тесту для затяжного печенья.

4. Назовите особенность приготовления теста для галет?

5. Объясните процесс приготовления теста для сырцовых пряников?

6. Назовите действия, которые можно предпринять, чтобы увеличить срок хранения сырцовых пряников?

7. Опишите процесс глазирования пряников?

8. Опишите процесс приготовления теста для вафель?

9. Укажите, почему при производстве белково крема, белки взбивают охлажденными?

10. Перечислите операции из которых состоит отделка тортов?

11. Назовите особенность производства карамельной массы?

12. Поясните цель проминки карамельной массы?

13. Поясните процесс вытягивания карамельной массы?

14. Опишите процесс получения какао-масла?

15. Поясните обработку шоколадных масс?

16. Поясните особенность получения помадных конфетных масс?

17. Перечислите виды мучных кондитерских изделий.

18. Назовите отличие сахарного печенья от затяжного.

19. Назовите, какие кондитерские изделия называются карамелью?

20. Перечислите виды карамели.

Методические указания

При изучении материала необходимо обратить внимание на классификацию консервов из плодов и овощей.

Задача консервирования – прекратить деятельность микроорганизмов и инактивировать ферменты и таким образом предотвратить нежелательные изменения в продуктах. Существуют различные способы сохранения продукта: хранение в атмосфере углекислоты, охлаждение, замораживание, консервирование солью и сахаром, стерилизация и пастеризация, применение антисептиков, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, тонизирующими излучениями. Необходимо рассмотреть, как действует каждый способ консервирования на микроорганизмы, и для каких продуктов, какие способы используются. При изучении консервирования асептиками, необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к асептикам и их характеристику.

Литература: [2], [3],[13], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Назовите виды консервов из плодов и овощей?
2. Поясните пищевую ценность консервов?
3. Перечислите методы консервирования?
4. Поясните температурные режимы замораживания продукта?
5. Объясните, как концентрация соли и сахара оказывает консервирующее действие?
6. Перечислите требования к асептикам?
7. Поясните сущность хранения продуктов в атмосфере углекислоты?

Методические указания

При изучении данного материала необходимо обратить внимание на способы доставки сырья на предприятие. Сырье в основном доставляется автомобильным и железнодорожным транспортом в ящиках, корзинах, контейнерах, навалом. Обратите внимание, как осуществляется приемка сырья, и какие требования предъявляются к сырью, как осуществляется краткосрочное хранение на сырьевых площадках.

Ознакомьтесь с технологическими схемами производства натуральных консервов. Обратите внимание на способы подготовки сырья, на приготовление заливки и температурные режимы стерилизации.

Консервная промышленность выпускает следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные, овощи резанные в томатном соусе, овощная икра. При изучении изготовления закусочных консервов обратите внимание на подготовку сырья, с какой целью некоторые виды подвергают обжарке, как изготавливают фарш для фаршировки овощей. Обратите внимание на особенности приготовления соуса для заливки, какие режимы стерилизации консервов выдерживаются.

Обратите внимание на подготовку сырья и технологические особенности изготовление концентрированных продуктов из томатов.

При изучении материала необходимо обратить внимание на то, каких двух видов выпускают плодовые и овощные маринады, познакомиться с их характеристикой. Необходимо изучить подготовку сырья к маринованию; требования, предъявляемые к овощному и плодовому сырью; приготовление маринада; укладку приготовленного сырья в банки и заливку маринадом; стерилизацию маринадов.

Для производства маринадов в основном используют овощи: огурцы, патиссоны, мясистые мелкоплодные томаты, цветную капусту, морковь, свеклу, сладкий перец, чеснок, белокочанную капусту и т.д. Из плодов маринованию чаще всего подвергают яблоки

При изучении материала необходимо ознакомиться с видами выпускаемых промышленностью соков. Соки выпускают следующих видов: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные, сброженные, концентрированные. Необходимо также изучить способы консервирования соков. Необходимо изучить требования, предъявляемые к сырью и способы его подготовки к переработке. Для того чтобы извлечь сок из сырья его необходимо измельчить. Рассмотреть какими способами разрушается целостность структуры клетки сырья и какие размеры должны иметь измельченные частицы сырья. Как влияет качество измельчения на степень отжатия сока? Какие действия необходимо предпринять, чтобы увеличить выход сока из 1т. сырья. Изучите действие различных факторов на скорость прессования. Эта зависимость выражена уравнением Пуазеля: скорость вытекания сока прямо пропорциональна давлению, квадрату диаметра капилляра и обратно пропорциональна длине капилляра и вязкости сока.

Свежеотжатые соки подвергаются осветлению. Изучите способы осветления сока: грубое фильтрование, оклейку, осветление ферментными препаратами и мгновенный подогрев для яблочного сока. Если получают виноградный сок, то из него дополнительно удаляют винный камень. Затем осветленный сок фильтруют, если необходимо купажируют и отправляют на консервирование. Особое внимание обратите на способы консервирования сока: пастеризация, асептическое консервирование, стерилизующее фильтрование, хранение в атмосфере СО₂, газирование, спиртование, концентрирование.

Промышленностью выпускаются плодово-ягодные консервы, где консервантом является сахар. Это повидло, джемы, варенье.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Поэтому первоначально необходимо изучить технологическую схему изготовления плодово-ягодного пюре: мойка сырья, сортировка, обработка паром или бланширование, протирка в протирочной машине, стерилизация и консервирование.

Затем необходимо рассмотреть способы изготовления повидла и технологические режимы из свежего и сульфитированного пюре, способы расфасовки и условия хранения повидла.

Необходимо также подробно изучить технологическую схему изготовления джема и варенья. При изучении изготовления варенья необходимо изучить все способы варки варенья: однократный, многократный и варка в вакуум-аппаратах. Необходимо изучить способы и режимы расфасовки джема и варенья, а так же условия их хранения.

При изучении материала необходимо познакомиться с теоретическими основами процесса сушки, с характеристикой способов сушки.

Необходимо обратить внимание на требования, предъявляемые к сырью, идущему для производства сушеного сырья. Особо обратите внимание на способы подготовки сырья к сушке и режимы сушки, т.к. от этого зависит качество конечного продукта. Необходимо также изучить процессы, протекающие в сырье, при сушке.

Обратите внимание на способы расфасовки сушеного сырья и условия хранения.

Литература: [2], [3],[13], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Поясните процесс доставки на предприятие зеленого горошка?
2. Поясните цель бланширования зеленого горошка?
3. Перечислите требования к томатам, идущим для приготовления натуральных овощных консервов?
4. Объясните способы удаления кожицы с поверхности томатов?
5. Опишите процесс подготовки овощей для изготовления консервов «Овощи, резанные в томатном соусе»?
6. Объясните процесс изготовления овощной икры?
7. Укажите, до какой концентрации сухих веществ уваривают томатную пасту?
8. Дайте определение понятия маринад?
9. Поясните роль уксусной кислоты в изготовлении маринадов?
10. Перечислите требования к сырью идущему на изготовление соков?
11. Перечислите способы увеличения выхода сока?
12. Поясните цель обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами?
13. Объясните факторы, влияющие на степень отжатия сока?
14. Поясните процесс оклейки сока желатином и танином?
15. Перечислите цели обработки плодов паром при изготовлении пюре?
16. Поясните процесс десульфитации плодово-ягодного пюре?
17. Поясните процесс варки повидла, если пюре имеет густую консистенцию?
18. Опишите подготовку плодов для производства джема?
19. Укажите нормы закладки в котел сахара, плодов при изготовлении джема?
20. Поясните, в чем отличие варенья от джема?
21. Поясните сущность многократного способа варки варенья?
22. Перечислите способы удаления кожицы с поверхности корнеплодов?
23. Поясните сущность способа удаления кожицы паром?
24. Назовите способы предохранения очищенного картофеля от потемнения?
25. Перечислите способы сушки, которые можно применять для сушки овощного и плодово-ягодного сырья?
26. Перечислите основные процессы, протекающие при сушке сырья?

Методические указания

Пищевые концентраты – это продукты, которые наиболее полно кулинарно подготовлены к употреблению в пищу и освобождены от значительной части содержащейся в ней влаги для обеспечения возможности длительного хранения.

Пищевые концентраты представляют собой механическую смесь различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.

Прежде чем приступить к изучению технологических особенностей производства пищевых концентратов, необходимо рассмотреть их значение в пищевой промышленности и преимущества перед другими продуктами питания.

Изучите семь основных групп, на которые классифицируются пищевые концентраты. Изучите основные требования, которые предъявляются к сырью: крупам, бобовым, муке, макаронным изделиям, жирам, крахмалу, сухому цельному молоку, яичному порошку, сушеным овощам и плодам.

Подробно необходимо рассмотреть технологическую схему производства I и II обеденных блюд: производство варено-сушеных круп и бобовых; подготовка всех компонентов пищевых концентратов; смешивание компонентов; расфасовка или брикетирование; завертка; упаковка. Особо обратите внимание на допустимые нормы закладки некоторых продуктов, на допустимые вкусовые добавки, которые можно вводить в пищевые концентраты.

При изучении производства II обеденных блюд обратите внимание на состав унифицированных рецептур для таких концентратов.

Рассмотрите особенности процесса брикетирования.

При изучении концентратов, сладких блюд (кисели, пудинги, желе, молочные концентраты и т.д.) обратите внимание на подготовку сырья и состав унифицированных рецептур, способы фасовки.

Литература: [1]

Вопросы для самопроверки

1. Какие продукты называют пищеконцентратами?
2. Перечислите преимущества пищеконцентратов перед другими продуктами питания?
3. Перечислите группы пищеконцентратов?
4. Опишите процесс приготовления варено-сушеных круп?
5. Поясните процесс подготовки к производству поваренной соли?
6. Поясните процесс брикетирования пищевых концентратов?
7. Перечислите сырье, которое входит в состав унифицированной рецептуры киселей?
8. Перечислите сырье, которое входит в состав сухого желе?

Обязательная контрольная работа № 1.

Продукции.

Характеристика готовой продукции спиртового производства: спирт-сырец, спирт этиловый ректификационный пищевой, сорта спирта этилового ректификационного. Основные свойства этилового спирта.

Классификация и ассортимент водок. Классификация ликероводочных изделий, их пищевая ценность.

Классификация коньяков. Классификация виноградных вин и плодово-ягодных, их пищевая ценность. Ассортимент пива и безалкогольных напитков, их пищевая ценность.

Методические указания

Спирт этиловый пищевой в Республике Беларусь получают из крахмалосодержащего сырья: картофеля и зерновых культур. Предприятия выпускают спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный пищевой. Спирт этиловый ректификованный выпускается нескольких ортов. Все эти сорта спирта отличаются друг от друга органолептическими показателями качества и содержанием примесей. Прежде чем приступить к изучению технологической схемы производства спирта, необходимо ознакомиться со свойствами этилового спирта, а также изучить сорта спирта-ректификата.

Водка – это алкогольный напиток крепостью от 40 до 56% об., полученный при смешивании спирта этилового ректификационного и воды исправленной, и прошедший обработку активным углем.

В РБ выпускают водки особые и водки массового производства, которые отличаются друг от друга технологией изготовления.

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью от 12 до 60 %, которые изготавливаются на основе пряно-ароматического и плодово-ягодного сырья. Промышленность Республики Беларусь выпускает следующие виды ликероводочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В состав выше перечисленных изделий входят спиртованные соки, спиртованные настои, спиртованные морсы, основы пищевые концентрированные, ароматные спирты, лимонная кислота в виде 70 % раствора, сахарный сироп.

Коньяком называют крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.

Классификация коньяков осуществляется в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов. При изучении материала обратите внимание на классификацию коньяков.

Виноградное вино (плодово-ягодное вино) - напиток, полученный спиртовым брожением виноградного (плодово-ягодного) сока.

Изучите классификацию виноградных и плодово-ягодных вин в зависимости от содержания спирта, сахара, диоксида углерода, срока выдержки, содержания красящих веществ.

Изучите ассортимент пивоваренного и безалкогольного производства.

Особое внимание при изучении данного раздела уделите пищевой ценности алкогольной и безалкогольной продукции.

Литература:[3], [4], [7], [8], [15], [16], [20], стандарт на спирт этиловый пищевой, стандарт на водки белорусские.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите сорта спирта этилового ректификационного?
2. Объясните, какое сырье используется для получения спирта «Элита»?
3. Изложите классификацию коньяков?
4. Изложите классификацию плодово-ягодных вин в зависимости от содержания сахара.
5. Назовите ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемый предприятиями РБ?
6. Поясните пищевую ценность пива?

Методические указания

Технологическая схема производства спирта состоит из следующих технологических операций: подготовка крахмалосодержащего сырья, разваривание сырья, осахаривание разваренной массы, охлаждение до температуры складки, сбраживание осахаренной массы, выделение спирта из зрелой бражки.

Существуют две схемы получения спирта: периодическая и непрерывная. При периодической схеме производства спирта сырье какой-либо подготовке не подвергается. При непрерывной схеме сырье зерновое очищается на воздушно-ситовом, магнитном сепараторе и измельчается. Картофель моется и измельчается. Необходимо обратить внимание на цели подготовки сырья при непрерывной схеме производства и как влияет степень подготовленности сырья на технологический процесс.

В настоящее время ведутся работы по разработке технологических схем разваривания сырья без давления, поэтому обратите внимание на технологические режимы разваривания сырья без давления. Разваренная масса подвергается осахариванию. Осахаривание – это гидролиз растворимого крахмала под действием ферментов солода или ферментных препаратов до сбраживаемых сахаров. Существует периодический способ осахаривания и непрерывный с вакуум-охлаждением. Изучите технологические особенности и режимы каждого способа осахаривания и показатели осахаренной массы. Осахаренная масса охлаждается до температуры складки (22°С) и передается на брожение. Существуют три способа сбраживания осахаренной массы: периодический, циклический и непрерывнопоточный. Изучите характеристику каждого способа брожения. Обратите внимание на стадии брожения и их температурные режимы; показатели зрелой бражки.

Сбраживание осахаренной массы происходит сернокислыми дрожжами сахаромицетами расы II, XII, IV и 717. Обратите внимание на разведение сернокислых дрожжей.

Зрелая бражка поступает на аппараты для выделения из нее спиртовых паров. Спирт-сырец получают на брагоперегонном одноколонном или двухколонном аппарате.

Обратите внимание на конструкцию и принцип действия аппаратов.

Спирт ректификованный можно получать из спирта-сырца или непосредственно из бражки. В настоящее время все заводы переходят на схемы получения спирта ректификационного из бражки. Существуют следующие схемы выделения спирта из бражки: прямого действия, полупрямого действия и косвенного. Необходимо обратить внимание на назначение колонн в схемах, принцип действия установок и температурные режимы. В настоящее время с целью экономии энергоресурсов и получения лучшего качества спирта на многих предприятиях ректификационные установки работают под вакуумом. В эпюрационной и ректификационной колоннах создается давление разряжения 0,16 – 0,19 МПа.

При изучении технологической схемы производства водки, особое внимание обратите на способы приготовления сортировки (периодический и непрерывный), а также способы перемешивания сортировки. Приготовленная сортировка подвергается фильтрации для устранения мелкодисперсных частиц. Изучите теоретические основы процесса фильтрации и типы применяемых фильтров.

Для того, чтобы облагородить вкус водки, сортировку обрабатывают активным углем марки БАУ-А. Обратите внимание на динамический способ обработки сортировки активным углем и во взвешенном слое. В процессе работы активность угля снижается и его подвергают регенерации. Обратите внимание, как осуществляется восстановление активности угля.

Обработанная углем сортировка (водка) фильтруется через песочный или намывной фильтр для удаления частичек угля и собирается в доводном чане, где контролируется ее крепость и осуществляется корректировка крепости. Обратите внимание на процесс корректировки крепости.

Откорректированная водка отправляется на розлив. Рассмотрите последовательность процесса розлива.

Прежде, чем приступить к изучению изготовления ликероводочных изделий, необходимо изучить приготовление всех выше перечисленных полуфабрикатов и их подготовку к технологическому процессу.

Купажирование – это смешивание всех компонентов ликероводочного изделия. Изучите, в какой последовательности идет приготовление купажа, как осуществляется перемешивание купажа и способы его обработки: фильтрация, гомогенизация, обработка холодом. Изучите, в какую тару разливают ликероводочные изделия, как ее подготавливают к технологическому процессу и как осуществляется процесс розлива.

Литература: [3], [8] , [9], [14], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Назовите цель разваривания крахмалсодержащего сырья?
2. Поясните цель осахаривания разваренной массы?
3. Назовите режимы осахаривания разваренной массы?
4. Объясните, почему при размножении сернокислых дрожжей осахаренную массу подвергают тепловой обработке при 80ºС?
5. Поясните сущность циклического и непрерывно-поточного способов брожения?
6. Поясните стадии брожения сусла?
7. Перечислите показатели качества зрелой бражки?
8. Объясните назначение каждой колонны в ректификационной установке.
9. Перечислите этапы производства водки?
10. Поясните цель обработки сортировки активным углем? Перечислите способы приготовления сахарного сиропа?
11. Поясните, почему при приготовлении сахарного сиропа горячим способом его кипятят не более 30 мин.?
12. 13.Назовите последовательность задачи компонентов купажа в купажный чан?

Напитков

Технологическая схема производства пивоваренного солода. Подготовка зерна к замачиванию. Способы и режимы замачивания

Характеристика процесса солодоращения в пневматической солодовне, режимы солодоращения. Способы и режимы сушки темного и светлого солода. Обработка и хранение сухого солода.

Подготовка солода к дроблению.