Срок годности и условия хранения.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 -24 часа.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
14,4 | 35,8 | 8,0 | 446,0 |
По таблице 2 стр. 434 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем нормы выхода мякоти свинины обрезной.
В = 83, 4%
Определяем массу Брутто
Н х 100 90 х 100
Б=-----------= -------------- = 108 г
В 83,4
или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. От= 16,6%
Н х 100 90 х 100 9000
Б= -----------= -------------- = ------------ = 108 г
100-От 100- 16,6 83,4
Технологическая карта
Пюре картофельное
(наименование кулинарной продукции)
Рецептура№758/2
Наименования сырья | Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г | |
Брутто | Нетто | |
Картофель (сентябрь) | ||
Картофель (март) | ||
Молоко | 23,7 | 22,5 |
Масло сливочное | 5,2 | 5,2 |
Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;
цвет – от белого до светло-желтого;
вкус,запах –характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);
консистенция –однородная, густая, без непротертых частиц.
Срок годности и условия хранения
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
2,1 | 3,3 | 13,4 |
По таблице 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем % отходов картофеля в сентябре и марте месяце.
От1 = 25 %(сентябрь) От2 = 40% (март)
Определяем массу брутто
Б1 х (100 –От1 ) 1140 х (100 -25) 171 х 75
Б2=------------------ = -------------------------= ------------- = 214 г
100 –От 2 100 -40 60
Пример описания технологии приготовления блюд
Котлета по-белорусски
Филе птицы зачищают, отделяют малое от большого. Из малого удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. С большого филе снимают поверхностную пленку, слегка отбивают до 2,5-3 мм, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрывы накладывают отбитое малое филе. На середину кладут фарш (лук обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и жарят до готовности, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сметану), заворачивают края филе, что бы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в яйцах, дважды в белой панировке, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают на подогретой мелкой столовой тарелке на гренках (или без них), с гарниром.
Гарниры – горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Масса жареной котлеты из кур 133 + 7 ( масса косточки), гарнир 150 г
внешний вид- панированное жаренное во фритюре изделия из большого и малого филе, в середине фарш; гарнир. Котлеты можно подавать на гренках;
цвет- корочки- светло - коричневый с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе- коричневый;
вкус, запах –характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом фарша и печени, лука и сметаны;
консистенция –мягкая, плотная, нежесткая; фарша – рыхлая, сочная
Срок годности и условия хранения. На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от + 2 до +60С не более 24 часов
Птица в тесте
Мякоть вареной птицы без кожи нарезают брусочками по 10-15 г.Просеянную муку разводят теплым молоком (20-300С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную птицу погружают в тесто, жарят во фритюре.
Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с гарниром.
Гарниры – помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью.
Птицу можно отпускать с маринованными фруктами или маринованными овощами.
Масса жареной птицы 95 г, гарнир 150 г
внешний вид - обжаренное во фритюре брусочки вареной птицы без кожи в тесте, гарнир;
цвет - светло - коричневый с золотисто оранжевым оттенком, на разрезе- серовато-белый;
вкус, запах – характерный для жареной , предварительно отваренной птицы; приятные вкусовые ощущения придает овощной гарнир;
консистенция – мяса птицы -мягкая, плотная, нежесткая.
Срок годности и условия хранения. При температуре от + 2 до +60С не более 24 часов.