Мясо. Признаки доброкачественности, условия хранения и сроки годности.
Химический состав вода до 70%, белки 15-20%, жира в зависимости от вида мыса, лучшим считается мясо в котором соотношения белков и жира 20 к 20%, углевода, экстрактивные вещества вызывают выделение желудочного сока, минеральные вещества, железа, калий, фосфор, витамины, большей пищеварительной ценностью обладают жировая и мышечная ткань, соединительная, костная, хрящевая.
В продажу туши должны поступать чистыми, хорошо обезкровленными, без кровопотеков, побитости, повреждений, без остатков внутренних органов. При осмотре мяса при естественном освещении отличается изменения на поверхности туш. Механическое загрязнение, пятна, плесень, обращают внимание на части туш, где могут быть скопление крови, цвет от бледно-розового до бледно-красного, в зависимости от вида и возраста, поверхность размороженной туши красного цвета. Говядина от светло красного до темно-красного, баранина от красного до красно-вишневого. Цвет жира говяжьего белый или желтоватый, свиного белый или бледно-желтый, бараньего белый, сухая поверхность, корочка подсыхания, мышцы на срезе слегка влажные, упругие, плотные. Консистенция: ямка преобразован. Мягкая быстро восстанавливается, запах свежего мяса, цвет жира свойственный виду убойных животных, мясной сок прозрачный, бульон прозрачный.
24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на I и II категории. К субпродуктам категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты -говяжий и бараний. Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий меньшую - бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.Субпродукты II категории - головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Субпродукты содержат в %: воды — 20-80 белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В, В, В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты как уши губы рубцы и вымя содержат много коллагена и эластина.Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы. Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.Хранят субпродукты при температуре ниже 0 , охлажденные - 1 сутки, мороженые субпродукты -при температуре до -6 не более двух суток. Счастья удачи любви!!!!!
Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.
Говядина 1 кат.(баранина ,козлятина так же)это мясо от взрослого скота, коров. быков, телок старше 3х лет. Мышцы развиты удовлетворительно, астистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нарезка. Подкожный жир покрывает тушу от 8го ребра, тазовая область имеют отложения в виде небольших участков.
2 кат. Мышцы развиты менее удолетв.,бедра имеют впадины. Астистые отростки позвонков. седалистые бугры, маклоки выступают. Бедра имеют впадины. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы, и ребер. Если мясо несоотвест. требованиям 2кат.-это тощее мясо. При подготовке к продаже каждую тушу. Полутушу разрубают на отрубы по сортам. Вызвано это тем что различные части туши обладают неодинаковой пищевой ценностью, у них неодинаковое кулинарное назначение из мяса 1го сорта готовят (мясо, котлеты, гуляш.)Говядина 2го сорта (фарш, бульон).Говядина 3го сорта(бульоны. студни).
Разделка говяжьей туши. 1 сорт.! Тазобедренный отруб, поясничный, спинной., подплечный край, плечевой (плечевая и предплечевая) грудной отруб.-выход 88%
2 сорт. (шейный, пашина ).-7% 3 сорт (зарез, голяшка передняя, голяшка задняя).-5%.