Количественное соотношение отдельных видов сырья в засыпи

Количество сырья, предназначаемое для одной варки пива, составляет засыпь. Согласно стандарту на пиво виды сырья и их количественное соотношение в засыпи определяются рецептурами. Однако рецептуры, действующие в пивоварении, не являются строго обусловленными. Так, например, Жигулевское пиво может готовиться либо только из солода, либо из солода с добавкой различных несоложенных зернопродуктов (дробленного ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки) и сахара. Причем количество этих добавок может варьировать в больших пределах: до 15% к массе засыпи без применения ферментных препаратов и до 50% с применением их.

Не являются строго обусловленными также рецептуры на такие сорта пива как Украинское, Мартовское, Портер. Названные сорта готовятся с различным соотношением красящих солодов в засыпи. В большей части рецептур соотношение отдельных зсрнопродѵктов в засыпи задается независимо от их экстрактивности. Например, Московское пиво по рецептуре изготовляется из светлого солода с добавкой к нему до 20% рисовой муки или сечки независимо от их экстрактивности.

В некоторых рецептурах, кроме процентного содержания отдельных видов зернопродуктов, указывается также и их экстрактивность. Однако на практике часто состав засыпи с изменением экстрактивности отдельных ее составных частей обычно не изменяется. Для гарантирования стабильных сортовых особенностей пива следовало бы в рецептурах обусловливать не процентное соотношение отдельных видов сырья в составе засыпи, а соотношение их экстрактивных веществ.

В предлагаемом пособии соотношение отдельных видов сырья в засыпи указывается в % к массе засыпи, но с учетом, что все виды используемого сырья по экстрактивности отвечают требованиям действующих стандартов и технических условий.

РАСХОД СЫРЬЯ НА 1 дал ПИВА

Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации начального сусла, экстрактивности используемого сырья и размера производственных потерь и может быть с достаточной точностью рассчитано по следующей формуле:

где:

G - расход сырья на 1 дал пива, кг;

С - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

d - относительная плотность сусла;

0,96 - коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении;

E - экстрактивность сырья, % по массе;

П_э - потери экстрактивных веществ в варнице, % по массе;

П_об - объемные потерн продукта, % от объема горячего сусла.

Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими: концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартом или техническими условиями; относительная плотность сусла d находится из таблиц по его концентрации; экстрактивность сырья E принимается по данным лабораторного анализа. При использовании для варки пива нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность

где:

E₁, E₂, E₃ - экстрактивность видов сырья, составляющих засыпь;

р₁, р₂, р₃ - проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.

Потери экстрактивных веществ в варнице П_э зависят от качества используемого сырья и от работы варницы; они принимаются по практическим данным. Объемные потери П_об для технологических расчетов могут быть приняты также по практическим данным завода. В зависимости от концентрации начального сусла эти потери могут быть приняты следующими:

Концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе	Объемные потери продукта, % от объема горячего сусла
	10,8
	12,8
	14,3
14,5	15,2
15,0	15,6
20,0	17,1

Пример. Определить расход сырья для приготовления 1 дал Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 80% и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варнице - 2%.

Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:

Согласно рецептуре в состав засыпи для Московского пива входит 80% солода и 20% рисовой сечки. Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:

Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива: