Особенности производства консервов для детского и диетического питания

Консервы детского и диетического питания представляют собой пищевые продукты, при разработке которых учитывают особенности физиологии, биохимии и гигиены питания растущего организма, а также больных, требующих нетрадиционного питания.

При разработке рецептур необходимо учитывать возрастные особенности обменных процессов детского организма и то, что у детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит. В связи с этим выпускаются следующие виды консервов: гомогенизированные (с размерами частиц не более 0,2 мм) для питания детей 6-7 месячного возраста и больных («Малыш», «Малютка, «Чебурашка», «Крепыш» и др); пюреобразные (с размерами частиц 0,8-1,5 мм) для детей 8-9 месячного возраста («Язычок», «Мясное пюре» и др.); крупноизмельченные (с размерами частиц 2-3 мм) для детей 10-18 месячного возраста («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.).

Требования к сырью

Для выработки продуктов детского питания используют говядину, субпродукты, свинину, конину, мясо птиц (цыплят). Основным видом мясного сырья для выработки консервов для питания детей первого года жизни является мясо бычков в возрасте 12-20 месяцев. Из субпродуктов для питания детей раннего возраста используют печень, языки, мозги.

Содержание жировой ткани в жилованной говядине для консервов «Малыш» не должно превышать 5%, для консервов «Мясное пюре детское» должно составлять 6-9%. Содержание жировой ткани в жилованной свинине должно быть 10-15%.

Целесообразно комбинировать мясное сырье с другими видами белкового сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, гидролизованный овощной белок, соевый и яичный белки и др.).

Гомогенизированные консервы.В технологии производства данных консервов специфическим технологическим процессом является предварительная термическая обработка мясного сырья, производимая с целью получения однородной, мягкой массы, легко проходящей через пищевод ребенка. Термическую обработку мясного сырья производят путем бланширования в воде с последующим отделением бульона декантацией. Для интенсификации процесса предварительной термической обработки мясного сырья и повышения биологической ценности готового продукта традиционный процесс бланширования заменен более прогрессивным методом – пароконтактным нагревом.

Тонкое измельчение, гомогенизация мясного сырья, прошедшего тепловую обработку, обеспечивает получение в готовом продукте вязкопластической консистенции. Необходимая устойчивость структуры консервов достигается не только механической обработкой, но и введением в рецептуру водосвязывающих веществ (крахмала и др.).

Установка для пароконтактного нагрева состоит из термокамеры и центробежного распределителя сырья. Мясное сырье подается в термокамеру на распределительный вращающийся диск, который за счет центробежной силы распределяет сырье по внутренней поверхности камеры. Одновременно с сырьем в камеру подается острый пар. Сырье, стекая под действием гравитационной силы по стенкам камеры в виде тонкого слоя, контактирует с острым паром и нагревается до заданной температуры. За счет конденсации пара продукт обводняется. При пароконтактном нагреве мясного сырья потерь массы не происходит.

При изготовлении консервов «Крепыш» сырое мясо цыплят механической обвалки обрабатывают в эмульситаторе, где мясо должно быть нагрето до 70-75°С или бланшируют в варочном котле с мешалкой (соотношение воды и мяса 1:1¸1,3), продолжительность нагрева 2-5 минуты до 70-75°С. Мясную массу из накопительной емкости подают в мешалку, куда добавляют компоненты согласно рецептуры или приготовленную эмульсию из масла, крахмала, соли и воды и все тщательно перемешивают (5-10 минут) до равномерной консистенции.

Массу деаэрируют, а затем подогревают до 80°С в трубчатом теплообменнике, в котором продукт подогревается в тонком слое в течение 30-40 мин.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в банки по 100 г.

Банки с продуктом укупоривают на вакуум–закаточной машине или паровакуумной, при использовании последней в банку под крышку перед ее укупориванием впрыскивают пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. После его конденсации в банке образуется вакуум.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 часа, в том числе от момента фасовки до начала стерилизации - не более 30 минут. Температура стерилизации 120-125°С.

Консервы хранят при температуре от 0 до 20°С в течение 1 года.

Крупноизмельченные ипюреобразные консервы. Для получения необходимой консистенции жилованное охлажденное мясо или мороженое, измельченное на дробилке, направляют на волчок (с диаметром отверстий решетки 5-6 мм), а затем в эмульситатор, в который одновременно подается вода и пар (до 35-45% к массе сырья). Полученную эмульсию (размер частиц 3-3,5 мм) температурой 65°С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева до 110-120°С. Из него продукт подается в емкость для мгновенного охлаждения, температура продукта снижается до 98-100°С. После чего масса перекачивается в накопительную емкость (температура 80-85°С), откуда дозируется в мешалку.

Продолжительность процесса производства с момента окончания пароконтакного нагрева сырья до начала стерилизации не должна превышать 50-60 минут, в том числе продолжительность от процесса фасования до начала стерилизации не более 30 минут. Режим стерилизации такой же, как и для гомогенизированных консервов.

Подготовка тары

При сортировке металлических банок и крышек удаляют деформированные, с неправильной подвивкой краев, ржавчиной и другими дефектами. Обращают внимание на состояние поверхности корпуса банки, качество отбортовки, состояние продольного и попереч­ного швов

Отбраковывают крышки с наличием гофр, царапин, задиров на внутренней и внешней поверхностях, трещин, разрывов ме­талла и другими дефектами.

Уплотнительная паста, нанесенная на крышки и донышки, должна об­разовывать на поле фланца по радиусу завитка равномерный непрерыв­ный слой без припусков, пузырей и натеков.

Порожние сборные металлические банки выборочно или в потоке кон­тролируют на герметичность при помощи воздушно-водяных тестеров.

При сортировке стеклянных банок отбирают «бой», банки с трещина­ми, насечками, подпрессовкой на кончике горла, стрелками на дне и дру­гими дефектами.

Санитарная обработка банок. Проверенные на герметичность металли­ческие банки укладывают на транспортер моечной машины. Продвигаясь по транспортеру, банки подвергаются мойке горячей водой и (или)стери­лизации острым паром. Температурагорячей воды должна быть не ниже 80 °С.Обрабатывают банки острым паром и (или) водой в течение 10...15 с. После мойки или шпарки в банках не должна оставаться вода, поэтому перед фасовкой им придают положение, при котором из банок вода полностью стекает.

Стеклянные банки после сортировки моют на машинах. Банки промы­вают 2%-ным щелочным раствором и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60...65°С и давлении струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80...85 °С.

Если используют холодную стеклотару, ее подогревают до 20 °С, после чего направляют на мойку. Загрязненную стеклотару предварительно за­мачивают в растворе, состоящем из смеси моющих средств: 2,5...3 % каус­тической соды, 1,2...2 силиката натрия (жидкого стекла) и 1...1,5 % три-натрийфосфата. Продолжительность замачивания 2...3 мин при темпера­туре 50...60°C.

Новую чистую стеклотару допускается мыть без замачивания горячей водой с двухкратным ополаскиванием.

Подаваемые на участок фасовки металлические и стеклянные банки не должны иметь остатков конденсатаиводы.

Подготовка крышек к стеклянной таре. Металлические крышки к стек­лянным банкам с уплотнительными прокладками (резиновые кольца) ук­ладывают в металлические сетки внутренней стороной кверху и обрабатывают острым паром. После санитарной обработки крышки мож­но хранить не более 10 мин. В случае более длительного хранения крыш­ки повторно подвергают санитарной обработке.

Проверка герметичности пустых банок. Пустые сборные металлические банки проверяют на герметичность при помощи автоматических воздуш­ных или ручных водяных тестеров.

Принцип проверки герметичности сборных металлических банок зак­лючается в том, что в закрытой резиновой подушкой герметичной банке втечение периода испытания сообщенное давление воздуха не должно уменьшаться, а в негерметичной оно снижается. Это обнаруживается кон­трольным механизмом, который отбраковывает негерметичные банки.

Во втором случае закрытую банку погружают в воду и внутрь нее пода­ют сжатый воздух. Если банка негерметична, появляются пузырьки возду­ха, выходящие из банки.

Герметичность банок можно проверять также с применением серного эфира. Для этого в тестируемую банку вводят небольшое количество сер­ного эфира и после закатки помещают в горячую воду температурой 70...80 °С. При негерметичности швов пузырьки паров серного эфира нач­нут выделяться в воду.