Приготовление мучных кондитерских изделий

Освоение навыков приготовления теста: песочного, дрожжевого, сдобного, пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного. Освоение навыков приготовления изделий из этих видов теста. Отработка основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания заготовок из муки. Оценка готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.

Ознакомление с ассортиментом используемых отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных, белковых, заварных, кремов с использованием нетрадиционного сырья (растительных сливов), сахаристых полуфабрикатов.

Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. Оформление технологических и технико-технологических карт.

Участие в разработке новых видов продукции.

Студент должен знать:

- организацию работы в кондитерском цехе предприятия, его оснащение, инвентарь, инструменты, технологическое оборудование;

- приемы приготовления теста: песочного, дрожжевого, сдобного, пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного;

- ассортимент используемых отделочных полуфабрикатов;

- условия хранения и сроки реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами;

- оформление технологических и технико-технологических карт.

Студент должен уметь:

- приготавливать тесто: песочное, дрожжевое, сдобное, пресное, пресное слоеное, дрожжевое слоеное, бисквитное, заварное, воздушное;

- оформлять технологические и технико-технологические карты.

Раздача готовой пищи

Ознакомление с ГОСТом РФ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, холодными, вторыми и сладкими блюдами, напитками.

Заполнение и оформление витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жира и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Оформление и отпуск готовой продукции

Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных. Оказание консультаций потребителям по выбору и соблюдению сроков реализации готовой продукции.

Участие в составлении отчетной документации.

Приложение к отчету:

- план-меню, меню на 1 день;

- требование-накладная;

- дневной заборный лист;

- акт о реализации и отпуске изделий кухни;

- отчет о движении продуктов на кухне;

- калькуляционная карта.

Студент должен знать:

- ГОСТ РФ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия»;

- оборудование, мерную посуду, холодные, вторые и сладкие блюда, напитки;

- приемы порционирования, оформления и отпуска блюд порционных и массового спроса;

Студент должен уметь:

- порционировать, оформлять и отпускать блюда порционные и массового спроса;

- оказывать консультацию потребителям по выбору и соблюдению сроков реализации готовой продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература:

1. Л.В. Мармузова. Основы микробиологии, гигиены и санитарии в пищевой промышленности. – М: ПрофОбрИздат – 2001., 2002, 2004.

2. Л.А. Кузнецова. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. – М: Мастерство – 2001, 2002.

3. Г.Г. Дубцов. Технология приготовления пищи. – М: Мастерство – 2001, 2002.

4. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий – М: «Академия» - 2002, 2003, 2004.

5. Н.А. Анфимова. Повар – кондитер. – М: «Академия» - 2003, 2004.

6. А.Н. Харченко. Технология приготовления пищи. – М: «Академия» - 2004.

7. В.В. Усов. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: ПрофОбрИздат – 2002.

8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях ОП. – М: Ростов-на-Дону. «Феникс» - 2004.

9. В.Д. Голубев. Обработка рыбы и морепродуктов. – М: «Академия» - 2004.

10. Г.Г. Дубцов. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. –М: «Академия» - 2002, 2004.

Справочная литература:

1. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и ОП. – М: Книгосервис. – 2001.

2. Л.В. Успенская. Практическое пособие для повара. – М: «Экономика» - 1982.

3. Л.П. Сопина. Пособие для повара. – М: «Академия» - 2002, 2003.

4. В.А. Барановский. Рецептурный справочник повара. – М.: Ростов-на-Дону. «Феникс» 2003.

5. Л.В. Татарская. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М: «Академия» - 2004.

6. Н.В. Чалова. Практикум для официантов-барменов по обслуживанию посетителей ресторанов. – М.: Ростов-на-Дону. «Феникс» - 2002.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: 2001.

Приложение к рабочей программе

Виды контроля ЗУН студентов

№ раздела, темы	Наименование раздела, темы	Форма контроля
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием	Инструкции по ТБ и охране труда,
2.1	Овощной цех	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
2.2	Мясорыбный цех	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
2.3	Горячий цех	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
2.4.	Холодный цех	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
2.5	Кондитерский цех	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
2.6	Раздача готовой пищи	Карточки-задания, схема размещения оборудования в цехе
	Квалификационный экзамен на присвоение уровня квалификации по рабочей профессии: повар – 4 разряд, кондитер – 3 разряд	Экзамен
	Собеседование по отчетам	Зачет с оценкой