Единица ЗА 8.9. Готовить и оформлять сложные блюда из дичи

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления сложных блюд из дичи и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие дичи и дополнительных инг­редиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи; • определять вес дичи и ингредиентов к ней; • припускать дичь в целом виде; • жарить дичь крупным куском на гриле; • жарить мелкие кусочки дичи в воке; • тушить дичь в целом виде и крупными кусками в жидкости и соусе с гарниром и без; • запекать дичь в слоеном и сдобном тесте; • запекать дичь в пергаменте; • жарить дичь в целом виде на вертеле; • томить дичь после предварительного отваривания в горшочке; • производить горячее копчение дичи; • варить на пару и овощной «подушке» и запекать изделия из кнельной массы дичи; • припускать в небольшом количестве жидкости изделия из кнельной массы дичи; • комбинировать различные способы приготовления дичи; • определять степень готовности сложных блюд из дичи и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из дичи для подачи; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из дичи; • хранить приготовленную дичь с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующи­ми полуфабрикатами из дичи:	• обработанные и заправленные тушки пернатой дичи; • фаршированная пернатая дичь; • шпигованное мясо диких животных; • мелкие куски дичи; • обработанные тушки кролика или зайца; • кнельная масса из пернатой дичи.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножи; • разделочные доски
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из дичи; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из дичи; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из дичи; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных блюд из дичи. Требования к качеству полуфабрикатов из дичи и дополнительным ингредиентам к ним, ис­пользуемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней в соответствии с технологичес­кими требованиями к приготовлению сложных блюд из дичи. Способы определения веса полуфабрикатов из дичи и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из дичи. Методы приготовления дичи для сложных блюд: варка на «овощной подушке», жарка круп­ным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в воке, тушение в целом виде и круп­ным куском, запекание в тесте, жарка на вертеле, томление в горшочках, копчение, варка на пару, запекание, припускание. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из дичи. Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из дичи. Варианты сочетания дичи с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из дичи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из дичи. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления дичи с учетом требований техники безопасности при: варке на «овощной подушке», жарке крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарке в воке, тушени в целом виде и крупным куском, запекании в тесте, жарке на вертеле, томлении в горшочках, копчении, варке на пару, запекании, припускании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки на «овощной подушке», жарки крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарки в воке, тушении в целом виде и крупным куском, запекания в тесте, жарки на вертеле, томления в горшочках, копче­ния, варки на пару, запекания, припускания. Технология приготовления сложных блюд из дичи: фазана припущенного в целом виде с гри­бами; оленины шпигованной, тушенной целым куском; кролика, тушенного с овощами в це­лом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; седла косули (кабана), жареного целиком; пе­репелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного; корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле; дичи горячего копчения. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи. Техника нарезки на порции готовой дичи в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи. Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи. Варианты оформления сложных блюд из дичи. Температура подачи сложных блюд из дичи. Требования к безопасности хранения приготовленной дичи для сложных блюд, предназна­ченной для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из дичи.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из дичи. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при приготов­лении сложных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении сложных блюд из дичи. Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из дичи и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные блюда из дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из дичи и хране­нии приготовленной дичи, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень