И готовить блюда с проростками

Данная единица стандарта относится к процессам про­ращивания зерна и семян и приготовлению блюд с использованием проростков и включает в себя следующие действия:	• отбирать зерно и семена для проращивания; • проверять качество зерна и семян; • замачивать зерно и семена на необходимое время; • применять специальные приспособления для проращивания; • промывать и смачивать водой в процессе проращивания зерно и семена; • определять степень готовности проростков на стадии проклю­нувшего зародыша и ростков; • бланшировать ростки бобовых; • измельчать проростки; • смешивать проростки с дополнительными ингредиентами блюда; • сочетать проростки с разнообразными продуктами; • определять степень готовности блюд с проростками и их вкусо­вые качества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда с проростка­ми для подачи в виде салата, холодной закуски и в натуральном виде; • выдерживать температуру подачи блюд с проростками; • хранить проростки и готовые блюда с проростками с учетом тре­бований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми видами зерна и семян:	• фасоль адзуки или мунго; • черные или желтые соевые бобы; • пшеница, рожь или ячмень; • кукуруза; • чечевица; • гречиха или овес; • семена льна или кресс-салата или кунжута.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования; • специальных приспособлений для проращивания; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать салаты и основные холодные закуски; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для проращивания зерна и семян приготовления блюд с проростками; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе проращивания зерна и семян и приготовления блюд с проростками; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент и правила хранения зерна и семян, используемых для проращивания. Пищевая ценность проростков. Основные критерии оценки качества зерна и семян и их соответствия требованиям к качеству проращенного зерна и семян. Правила выбора проростков в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд с проростками. Примерные нормы выхода проращенного зерна и семян. Ассортимент блюд с проростками. Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Температурный и санитарный режим, продолжительность и правила проращивания разных типов зерна и семян. Использование необходимого инвентаря и специальных приспособлений для проращивания при: замачивании, промывании, смачивании водой. Органолептические способы определения степени готовности проростков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и длине проростка. Методы приготовления проростков: бланширование, измельчение, смешивание. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов блюд из проростков. Варианты сочетания проростков с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд с проростками. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд с проростками с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, измельчении, смешивании. Техника выполнения действий в соответствии с типом проростков: бланширования, измельчения, смешивания. Технология приготовления блюд с проростками: проростков в натуральном виде, салатов с проростками, закусок с проростками, наполнителей из проростков для бутербродов и горячих блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд с проростками. Подходящие заправки и соусы для отдельных блюд с проростками. Методы сервировки и подачи блюд с проростками. Варианты оформления блюд с проростками. Температура подачи блюд с проростками. Требования к безопасности хранения проростков и приготовленных блюд с проростками, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд с проростками.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество зерна и семян для проращивания и соответствие готовых проростков технологическим требованиям к приготовлению блюд из проростков. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при проращивании зерна и семян и приготовлении блюд с проростками. Соблюдать технологию проращивания зерна и семян и использовать различные технологии приготовления блюд с проростками с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность проращивания зерна и семян и готовность проростков для использования в приготовлении блюд. Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд с проростками и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять блюда с проростками с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче блюд с проростками и хранении проростков и блюд с проростками, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень