Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления диетических (лечебных) блюд и включает в себя следующие действия:	• проверять качество основных продуктов и дополнительных ин­гредиентов к ним; • варить супы на воде и овощных отварах; • варить слизистые супы; • варить на пару/водяной бане, припускать, тушить в собственном соку, запекать блюда и изделия; • готовить мясоовощные и рыбно-овощные фарши и изделия из них; • добавлять при приготовлении блюд отруби, пряные травы и местные пряности; • готовить блюда без жира и соли; • протирать готовые компоненты блюд; • доводить до готовности протертые блюда; • проводить С-витаминизацию питания; • определять степень готовности диетических (лечебных) блюд и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять диетические (лечебные) блюда для подачи; • выдерживать температуру подачи диетических (лечебных) блюд; • хранить диетические (лечебные) блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами основных продуктов:	• плоды и овощи; • овощные отвары; • дробленые крупы; • мясной фарш; • рыбный фарш; • отруби.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• оборудования для варки на пару/водяной бане; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • сотейников; • кастрюль; • приспособлений для протирки блюд.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать супы и основные блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, яиц, макаронных изделий, творога; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления диетических (лечебных) блюд; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления диетических (лечебных) блюд; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

/'/ квалификационный уровень

Необходимые знания:

Общая характеристика диетического (лечебного) питания. Значение в лечебном питании пищевых продуктов и диетических блюд. Принципы лечебного питания. Характеристика основных лечебных диет. Варианты применения отдельных блюд и изделий для различных диет. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к диетическому учебному питанию. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и соответствия требованиям к качеству диетических (лечебных) блюд и назначению диеты. Требования к качеству готовых диетических (лечебных) блюд. Методы приготовления блюд в диетическом (лечебном) питании: варка в почти кипящей кости, варка на пару, варка на водяной бане, разваривание круп до слизистого состояния, и пускание в собственном соку, припускание на «овощной подушке», припускание в небольшое количестве жидкости, тушение в собственном соку с гарниром (без предварительного обжаривания), запекание (поверхностное), паровая конвекция, протирание, порционирование. Правила выбора методов приготовления разных видов диетических (лечебных) блюд для личных типов диеты. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов диетического: (лечебных) блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении диетических (лечебных) блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления диетических (лечебных) блюд с учетом требований техники безопасности при: варке почти кипящей жидкости, варке на пару, варке на водяной бане, разваривании круп до слизистого состояния, варке с последующим обжариванием, припускании в собственном со припускании на «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, тушении в собственном соку с гарниром (без предварительного обжаривания), запекании (поверхностном), паровой конвекции, протирании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов и назначением диеты: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару, варки на водяной бане, разваривания круп до слизистого состояния, припускания в собственном соку, припускания на «овощной подушке», припускания в небольшом количестве жидкости, тушения в собственном соку гарниром (без предварительного обжаривания), запекания (поверхностное), паровой конвекции, протирания, порционирования. Технология приготовления диетических (лечебных) блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта и назначением диеты: супов протертых; супов слизистого супа рисового на растительном масле; рыбных котлет паровых; рыбного пудинга; рыб: тефтелей; рыбного суфле; мясного сыра (из отварного мяса); паштета из припущенной печени; фрикаделек из телятины припущенных; котлет паровых из мясоовощного фарша; котлет паровых из рыбноовощного фарша рулета из говядины с омлетом; суфле из говядины с рисом; пудинга из говядины с творогом; пудинга из печени с морковью; суфле из кур; картофеля молоке; картофельного пюре с морковью; свекольного пюре с яблоками; морковного пудинга с яблоками парового; капусты, тушенной в молоке; овощного рагу из припущенных овощных запеканки из тыквы с яблоками; рулета картофельного с морковью и творогом; рисовой вязкой с морковью; каши гречневой протертой; рисовых котлет паровых; перловых биточков с творогом; пудинга манного с яблоками; творожного суфле; творожного пудинга с рисом: фруктовых и ягодных пюре; отваров и настоев из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей дрожжей; витаминизированных напитков; кислородных коктейлей; блюд с отрубями. Органолептические способы определения степени готовности и качества диетических (лечебных) блюд. Методы сервировки и подачи диетических (лечебных) блюд. Варианты оформления диетических (лечебных) блюд для подачи. Температура подачи диетических (лечебных) блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных диетических (лечебных) блюд, предназначенных для последующего использования.

/'/ квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к диетическим (лечебным) блюдам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении диетических (лечебных) блюд. • Использовать щадящие технологии приготовления диетических (лечебных) блюд с учетом ка­чества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления диетических (лечеб­ных) блюд и готовность их для подачи. • Сервировать и оформлять диетические (лечебные) блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении диети­ческих (лечебных) блюд, предназначенных для последующего использования

/'/ квалификационный уровень