Единица 2а9.3. готовить и оформлять блюда из творога

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления блюд из творога и включает в себя следующие действия:	• проверять качество творога и дополнительных ингредиентов к нему; • протирать и отпрессовывать творог; • смешивать творог с другими ингредиентами; • формовать изделия из творожной массы; • варить творожные изделия в воде и на пару (в форме); • жарить изделия из творожной массы основным способом и во фритюре; • запекать творожную массу порциями в формах и в большом ко­личестве; • определять степень готовности блюд из творога и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; • порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта; • выдерживать температуру подачи холодных и горячих блюд из творога; • хранить изделия и готовые блюда из творога с учетом требова­ний к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполне­ние действий со следующими типами творога:	• творог жирный; • творог маложирный или обезжиренный.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	. пароконвектомата; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • фритюрницы; • холодильного оборудования; • сотейника; • кастрюль; • сковород.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений подготавли­вать муку и сахар для приготовления блюд и изделий; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обуче­ние.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления холодных и горячих блюд из творога; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления холодных и горячих блюд из творога; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент и пищевая ценность блюд из творога. Требования к качеству творога. Правила хранения творога. Правила выбора творога и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из творога. Основные критерии оценки качества творога и дополнительных ингредиентов к нему и их соответствия требованиям к качеству блюд из творога. Требования к качеству готовых блюд из творога. Методы приготовления холодных блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, порционирование. Методы приготовления горячих блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивания формование, варка в воде, варка на пару, жарка изделий из творога основным способом и во фритюре, запекание творожной массы, порционирование. Правила выбора методов приготовления различных видов творога для разных типов питания в том числе диетического. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для различных видов творога и типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении блюд из творога. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из творога с учетом требований техники безопасности при: тирании, отпрессовывании, смешивании, формовании, варке в воде, варке на пару, жарке изделий из творога основным способом и во фритюре, запекании творожной массы, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом творога и питания: протирания, отпрессовывания, смешивания, формования, варки в воде, варки на пару, жарки изделий из творога основным способом и во фритюре, порционирования. Технология приготовления холодных блюд из творога в соответствии с методами приготовления и типом творога и питания: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями. Технология приготовления горячих блюд из творога в соответствии с методами приготовления и видом творога и типом питания: сырников из творога; сырников из творога и моркови вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи холодных и горячих блюд из творога. Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога. Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подач Требования к безопасности хранения приготовленных холодных и горячих блюд из творога предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие творога и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к блюдам из творога. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога. Использовать различные технологии приготовления холодных и горячих блюд из творога учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих блюд из творога и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять холодные и горячие блюда из творога для подачи в виде блюд: десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении холодных и горячих блюд из творога, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень