Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из яиц и включает в себя следующие действия: | • проверять качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним; • варить яйца без скорлупы «в мешочек» («пашот») и вкрутую; • варить на водяной бане яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов и без; • варить яичную смесь на пару в форме («рояль»); • жарить яйца при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов и без; • жарить омлетную смесь с добавлением других ингредиентов и без на сковороде; • запекать яйца в форме; • запекать яичные смеси с добавлением других ингредиентов и без; • фаршировать омлеты; • готовить начинки к яичным кашкам и омлетам; • определять степень готовности основных блюд из яиц и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из яиц для подачи в виде блюда и закуски; выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц; хранить основные блюда из яиц с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Даная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами яиц: | • яйца куриные; яйца перепелиные |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • сковород; электрической плиты; • холодильного оборудования; • кастрюль; • форм для запекания. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из яиц; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из яиц; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из яиц; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент основных блюд из яиц. Правила выбора яиц и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из яиц. Основные критерии оценки качества яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных блюд из яиц. Требования к качеству основных блюд из яиц. Методы приготовления блюд из яиц: варка яиц без скорлупы, варка на водяной бане при непрерывном помешивании, варка на пару в форме, жарка основным способом при непрерывном помешивании, жарка на сковороде, запекание в форме, фарширование, порционирование. Выбор методов приготовления различных видов яиц для разных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления различных видов яиц для разных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из яиц. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд из яиц с учетом требований техники безопасности при: варке яиц без скорлупы, варке на водяной бане при непрерывном помешивании, варке на пару в форме, жарке основным способом при непрерывном помешивании, жарке на сковороде, запекании в форме, фаршировании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии видом яиц и типом питания: варки яиц без скорлупы, варки на водяной бане при непрерывном помешивании, варки на пару в форме, жарки основным способом при непрерывном помешивании, жарки на сковороде, фарширования, порционирования. Технология приготовления блюд из яиц в соответствии с методами приготовления, видом яиц и типом питания: вареных яиц «пашот»; вареных без скорлупы яиц вкрутую; яичной кашки; омлета, жаренного на сковороде натурального; омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт». Технология приготовления начинок к яичным кашкам и омлетам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц. Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из яиц. Блюда из яиц, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из яиц, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия технологическим требованиям к основным блюдам из яиц. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из яиц. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из яиц с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из яиц и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из яиц для подачи в виде блюд и горячих закусок учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных основных блюд из яиц, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень