Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из мяса и включает в себя следующие действия:	проверять качество мяса и дополнительных ингредиентов к, нему; варить мясо крупным куском в большом количестве воды; варить мясо и изделия из котлетной массы на пару; припускать мясо и изделия из мясного фарша в небольшом количестве жидкости; жарить мясо мелкими кусками основным способом до готовности; жарить натуральные и в панировке порционные куски и изделия из мясного фарша основным способом до готовности; жарить порционные куски мяса на решетке гриля и плоской по­верхности до готовности; жарить на шпажках и вертеле над огнем; тушить порционными кусками в жидкости и соусе с добавлением гарнира и без; запекать кусочки мяса с предварительным тушением, варкой. припусканием и жаркой; готовить мясо методом паровой конвекции; затягивать блюда из мяса сливками; готовить густые подливы из мясного сочка; определять степень готовности основных блюд из мяса и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять основные блюда им мяса для подачи в виде блюда и закуски; выдерживать температуру подачи блюд и горячих закусок мяса; хранить основные блюда из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:	говядина крупным куском; говядина порционными и мелкими кусками; свинина порционными и мелкими кусками; телятина порционными и мелкими кусками; баранина порционными и мелкими кусками; рубленая и котлетная масса из мяса; изделия из рубленой и котлетной массы
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • электрической плиты; • холодильного оборудования; • мангала; • барбекю; • кастрюль; • горшков для запекания.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из мяса; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из мяса; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из мяса; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент основных блюд из мяса. Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса. Основные критерии оценки качества мяса и дополнительных ингредиентов к нему и их соот­ветствия требованиям к качеству основных блюд из мяса. Требования к качеству готовых основных блюд из мяса. Методы приготовления мяса: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару, припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхнос­тная), жарка на гриле и плоской поверхности, жарка над огнем, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование. Правила выбора методов приготовления различных видов мяса для разных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов мяса для различных типов питания. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных блюд из мяса с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару, припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле и плос­кой поверхности, жарке над огнем, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвек­ции, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с различными видами мяса и типами питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару, припускания в небольшом количестве жид­кости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на гриле и плоской поверхности, жарки над огнем, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порциони-рования. Технология приготовления мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным спосо­бом; лангета, жаренного на плоской поверхности; бефстроганов; шашлыка из баранины; на­туральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; азу; рагу; свиной колбасы, томленой по-деревенс­ки; жаркого по-домашнему; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запечен­ной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Технология приготовления густых подлив из мясного сочка. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и кон­систенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из мяса. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса. Блюда из мяса, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленного мяса и основных блюд из мяса, предна­значенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса. • Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд мяса и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из мяса и хранении приготовленного мяса, предназначенных для последующего использобния.

// квалификационный уровень

Единица 2А 8.4. Готовить иоформлять основные

блюда из мясных субпродуктов

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных блюд из мясных субпродуктов и включает в себя следующие действия:	• проверять качество мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • бланшировать мясные субпродукты; • отваривать в большом количестве воды; • варить на пару; • жарить основным способом в отварном и сыром виде; • жарить на решетке гриля и плоской поверхности; • тушить в соусе с овощами; • запекать с соусом; • готовить методом паровой конвекции; • затягивать блюда из мясных субпродуктов сливками; • определять степень готовности блюд из мясных субпродуктов и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда из мясных субпродуктов для подачи в виде основного блюда и закуски; • выдерживать температуру подачи блюд и закусок из мясных субпродуктов; ■ хранить основные блюда из мясных субпродуктов с учетом тре­бований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мясных субпродуктов:	• почки говяжьи; • почки свиные или бараньи; • язык; • сердце; • ножки свиные.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • СВЧ-печи; • холодильного оборудования; • кастрюль.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавли­вать основные блюда из мяса; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель­ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обуче­ние.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из мясных субпродуктов; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из мясных субпродуктов; • производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Ассортимент блюд из мясных субпродуктов. Правила выбора мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества для соответствия технологическим требованиям к блюдам из мясных субпродуктов. Основные критерии оценки качества мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из мясных субпродуктов. Требования к качеству готовых основных блюд из мясных субпродуктов. Методы приготовления мясных субпродуктов: варка в воде, варка на пару, припускание, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порци-онирование. Правила выбора методов приготовления разных видов мясных субпродуктов для различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления для различных видов мясных субпродуктов для разных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из мясных субпродуктов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова-ния для приготовления основных блюд из мясных субпродуктов с учетом требований техники безопасности при: варке в воде, варке на пару, припускании, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле и плоской поверхности, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с видом мясных субпродуктов и типом пита-ния: варки в воде, варки на пару, припускания, жарки основным способом (до готовности поверхностная), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения с гарниром и без, затягива­ния сливками, порционирования. Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном запеченном виде в соответствии с методами приготовления и видом мясных субпродуктов : типом питания: языка отварного; языка жареного из отварного; рагу из языка; мозгов варных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; но свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; поче жареных с овощами; печени жареной; сердца жареного; печени тушеной в соусе; печени по строгановски; ассорти из субпродуктов, жаренных на сковороде с луком. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из мясных субпродуктов. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов. Блюда из мясных субпродуктов, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных мясных субпродуктов и основных блюд из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мясных субпродуктов. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мясных субпродуктов и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные

Блюда из домашней птицы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы и включает в себя следующие действия:	проверять качество домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней; отваривать домашнюю птицу целиком в большом количестве воды; варить кусочки птицы и изделия из куриного фарша на пару овощной «подушке»; припускать в небольшом количестве жидкости; жарить домашнюю птицу порционными кусками и мелкими кусочками основным способом; жарить пластованные тушки цыплят под прессом; жарить фаршированное филе птицы в панировке во фритюре; жарить кусочки птицы на решетке гриля и плоской поверхности; жарить на шампурах над огнем; тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками жидкости и соусе с гарниром и без; запекать предварительно отваренную и жареную птицу; готовить домашнюю птицу методом паровой конвекции; затягивать блюда из домашней птицы сливками; определять степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять блюда из домашней птицы для подачи в виде основного блюда и закуски; выдерживать температуру подачи основных блюд и закусок домашней птицы; хранить основные блюда из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами домашней птицы:	обработанные и заправленные тушки; порционные куски; мелкие куски; пластованные тушки цыплят; фаршированное филе птицы; куриный фарш; изделия из рубленой и котлетной массы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• пароконвектомата; • жарочного шкафа; • сковород; • электрической плиты; • грилей; • фритюрницы; • холодильного оборудования; • кастрюль.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из домашней птицы; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из домашней птицы; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из домашней птицы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент основных блюд из домашней птицы. Правила выбора домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества для соответствия технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы. Основные критерии оценки качества домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из домашней птицы. Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным спо­собом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле, жарка под прессом, жарка над огнем, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порциони-рование. Правила выбора методов приготовления разных видов домашней птицы для различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов домашней птицы для различ­ных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из домашней птицы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудо­вания для приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле, жарке под прессом, жарке над огнем, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с видом домашней птицы и типом питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускания в не­большом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на гриле, жарки под прессом, жарки над огнем, тушения с гарниром и без, затягива­ния сливками, порционирования. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахох­били из кур; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродук­тов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной до­машней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция. Методы сервировки и подачи основных блюд из домашней птицы. Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы. Блюда из домашней птицы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы и основных блюд из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень