Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда

Из нерыбных продуктов моря

Данная единица стандарта относится к процессу приго­товления и оформления ос­новных блюд из нерыбных продуктов моря и включает в себя следующие действия:	• проверять качество нерыбных продуктов моря и дополнитель­ных ингредиентов к ним; • бланшировать и отваривать мясо крабов; • варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях; • готовить креветок на пару; • припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собс­твенном соку; • жарить кальмаров, креветок, мидий основным способом; • жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля; • жарить кальмаров, осьминогов, креветок в жидком тесте (тем- пуре) и кляре во фритюре; • затягивать блюда из нерыбных продуктов моря сливками; • определять степень готовности основных блюд из нерыбных продуктов моря и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять основные блюда а: нерыбных продуктов моря для подачи в виде блюда и закуски: • выдерживать температуру подачи блюд и закусок из нерыбных! продуктов моря; • хранить основные блюда из нерыбных продуктов моря с учетом! требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами нерыбных про­дуктов моря:	• креветки; • живые раки; • филе кальмара; • мидии; • гребешки; • мясо крабов; • маленькие осьминоги; • морские водоросли.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	• пароконвектомата; • сковород; • электрической плиты; • грилей; • фритюрницы; • холодильного оборудования; • кастрюль.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений производить первичную обработку нерыбных продуктов моря и приготавливать основные блюда из рыбы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления основой блюд из нерыбных продуктов моря; • подбирать технологическое оборудование и производственное инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания:

Ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря. Правила выбора нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним необходи­мого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основ­ным блюдам из нерыбных продуктов моря. Основные критерии оценки качества нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из нерыбных продуктов моря. Требования к качеству основных блюд из нерыбных продуктов моря. Методы приготовления нерыбных продуктов моря: бланширование, варка в воде и других жид­костях, припускание в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, затягивание сливками, порционирование. Правила выбора методов приготовления различных типов нерыбных продуктов моря. Температурный режим и правила приготовления для разных типов нерыбных продуктов моря. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде и других жидкостях, припускании в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарке основным способом, жарке на гриле, жарке во фритюре, затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с видом нерыбных продуктов моря: бланши­рования, варки в воде и других жидкостях, припускания в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, затя­гивания сливками, порционирования. Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря в отварном, припущенном и жареном виде в соответствии с методами приготовления и видом нерыбных продуктов моря: раков отварных; креветок отварных; мидий в собственном соку; мидий запеченных; жареных гребешков; креветок, жаренных на гриле; креветок жареных с соусом; креветок запеченных; кальмаров, жаренных во фритюре; крабов, запеченных в сливках; ассорти из морепродуктов, жаренных в кляре. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных не­рыбных продуктов моря и соответствия блюд из нерыбных продуктов моря стандартным тре­бованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из нерыбных продуктов моря. Варианты оформления основных блюд из нерыбных продуктов моря для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из нерыбных продуктов моря. Требования к безопасности хранения приготовленных нерыбных продуктов моря и основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из нерыбных продуктов моря. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из не­рыбных продуктов моря и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопас­ности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень