Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления шовных блюд из рыбы и включает в себя следующие действия: | проверять качество рыбы и дополнительных ингредиентов к ней; варить рыбу порционными кусками в воде; варить рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»; припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы в небольшом количестве жидкости; жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; жарить рыбу без панировки на решетке гриля и плоской поверхности; жарить рыбу в кляре и жидком тесте (порционными и мелкими кусками) во фритюре; жарить на шампурах над огнем порционными и мелкими кусками; тушить предварительно обжаренные рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе; тушить сырую рыбу в жидкости и соусе (с гарниром и без); запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе, сыре, сливках, бульоне; готовить рыбу методом паровой конвекции; затягивать рыбные блюда сливками; определять степень готовности блюд из рыбы и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять блюда из рыбы для подачи в виде основного блюда и закуски; выдерживать температуру подачи блюд и закусок из рыбы; хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы: | рыба целиком (мелкая рыба); рыба порционными кусками (круглой и плоской формы, жирная рыба); рыба мелкими кусками (белая и жирная рыба); рыбная котлетная масса; изделия из рыбной котлетной массы. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | пароконвектомата; жарочного шкафа; сковород; электрической плиты; грилей; мангала; барбекю; фритюрницы; холодильного оборудования; кастрюль; гастрономических емкостей; горшков для запекания. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из рыбы; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
// квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из рыбы; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основный блюд из рыбы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества: количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы. Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Методы приготовления рыбы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование. Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типе питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении основных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке плоской поверхности и на гриле, жарке и кляре и жидком тест во фритюре, жарке над тушении в жидкости и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвеквд затягивании сливками, порционировании. Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на плоской пове рхности и на гриле, жарки в кляре и жидком тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения: жидкости и соусе, затягивания сливками, порционирования. Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченой в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом карпа жареного; судака жаренного; семги жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тест шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане рыбы, запеченной с картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтеле рыбных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовление рыбы и соответствия основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы. Блюда из рыбы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подлчи. Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. |
// квалификационный уровень
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из рыбы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд и горячих закусок из рыбы и хранении приготовленной рыбы, предназначенной для последующие использования. |
// квалификационный уровень