Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из круп и включает в себя следующие действия: | • проверять качество круп и дополнительных ингредиентов к ним; • смешивать готовые каши из круп с дополнительными ингредиентами; • порционировать, формовать и панировать изделия из каш в виде котлет, биточков, шницелей; • жарить полуфабрикаты из круп в панировке основным способом; • разделывать массу из каш на клецки и отваривать их; • варить крупяные массы порциями в формах на пару; • запекать крупяные массы порциями в формах и на противне; • заваривать с постоянным помешиванием кукурузную муку и варить; • готовить блюда из круп методом паровой конвекции; · готовить начинки из круп; • определять степень готовности блюд из круп и их вкусовые качества; « порционировать, сервировать и оформлять блюда из круп для подачи в виде основного блюда и десерта; • выдерживать температуру подачи блюд и десертов из круп; • хранить готовые блюда и десерты из круп с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами круп: | • манная; . рис; . пшено; • гречневая; • кукурузная крупа и мука. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | пароконвектомата; • сковород; • электрической плиты; • жарочного шкафа; • холодильного оборудования; • кастрюль; • форм; • противней. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать каши и гарниры из круп; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления блюд из круп; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из круп; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент основных блюд из круп. Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп. Критерии оценки качества круп и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствиятребованиям к качеству основных блюд из круп. Требования к качеству основных блюд из круп. Методы приготовления круп: смешивание ингредиентов, формовка, панирование, разделка массы, варка в воде и на пару, жарка основным способом, заваривание, запекание, порционирование. Правила выбора методов приготовления различных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных типов круп, в том числе для диетического питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из круп. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из круп с учетом требований техники безопасности при: смешивании ингредиентов, формовке, панировании, разделке массы, варке основным способом и на пару, жарке основным способом, заваривании, запекании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом крупы: смешивания ингредиентов, формовки, панирования, разделки массы, варки основным способом и на пару, жарки основным способом, заваривания, порционирования. Технология приготовления основных блюд из круп в соответствии с методами приготовления, типом крупы и типом питания: запеканок из различных круп, пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупеников, крупяных котлет и биточков из различных круп, клецок, поленты, начинок из круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из круп. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта. Температура подачи основных блюд и десертов из круп. Блюда из круп, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из круп, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие круп и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из круп. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из круп. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из круп с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из круп и готовность их для подачи. Сервировать и оформлять основные блюда из круп для подачи в виде блюд и десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режимпри подаче и хранении основных блюд из круп, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень