А 6.3. готовить и оформлять блюда из грибов

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных блюд из грибов и включает в себя следующие действия	• проверять качество грибов и дополнительных ингредиентов к ним; • бланшировать грибы; • отваривать грибы; « панировать грибы в сухарях, льезоне, кляре и жидком тесте; • жарить грибы натуральные и в панировке основным способом и во фритюре; • жарить грибы на решетке гриля и плоской поверхности; • тушить грибы в смеси с другими ингредиентами и без; • запекать грибы в соусе и с другими ингредиентами; • готовить грибы методом паровой конвекции; • готовить начинки из грибов; • добавлять в блюда грибной порошок; • определять степень готовности блюд из грибов и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять блюда из грибов для подачи в виде отдельного блюда и горячей закуски; • выдерживать температуру подачи блюд и горячих закусок из грибов; • хранить блюда из грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими грибами:	• грибы белые сушеные; • шампиньоны свежие и замороженные; вешенки свежие; • консервированные грибы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• пароконвектомата; • жарочного шкафа; • сковород; • грилей; фритюрницы; • электрической плиты; • кастрюль; • холодильного оборудования; • посуды для запекания.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений нарезать и формовать грибы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления блюд из грибов; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из грибов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

• Ассортимент и пищевая ценность блюд из грибов. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из грибов. • Основные критерии оценки качества грибов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия технологическим требованиям к блюдам из грибов. • Требования к качеству готовых блюд из грибов. • Методы приготовления грибов: бланширование, варка в воде, жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, паровая конвекция, фарширование, панирование, порционирование. • Правила выбора методов приготовления различных типов грибов. • Температурный режим и правила приготовления различных типов грибов. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из грибов. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления грибов с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке основным способом, жарке во фритюре, жарке на гриле и плоской поверхности, тушении, запекании, паровой конвекции, фаршировании, панировании, порционировании. • Техника выполнения действий в соответствии с типом грибов: бланширования, варки в воде, жарке основным способом, жарки во фритюре, жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, панирования, порционирования. • Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. • Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. • Методы сервировки и подачи блюд из грибов. • Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. • Температура подачи блюд и закусок из грибов. • Блюда из грибов, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. • Требования к безопасности хранения приготовленных блюд и закусок из грибов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие грибов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из грибов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из грибов. • Использовать различные технологии приготовления блюд из грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд из грибов и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять блюда из грибов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче блюд и закусок из грибов и хранении приготовленных грибов, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень