Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей

Данная единица стандарта относится к процессу при­готовления и оформления основных блюд из овощей и включает в себя следующие действия:	проверять качество овощей и дополнительных ингредиентов к ним; варить овощи и овощные изделия на пару и в молоке; припускать отдельные виды овощей и их смеси в воде, бульоне и собственном соку; соединять отварные и припущенные овощи с соусом, жиром, сливками; жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом; жарить овощи на решетке гриля и плоской поверхности; жарить овощные изделия основным способом и во фритюре; тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе; запекать сырые и предварительно отваренные и тушеные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра; фаршировать и запекать фаршированные овощи; протирать и смешивать с дополнительными ингредиентами отварные овощи; формовать овощную массу в виде изделий (котлет, биточков, зраз, оладий); запекать на противне и в формах овощные запеканки; готовить овощи и овощные изделия методом паровой конвекции; определять степень готовности основных блюд из овощей и их вкусовые качества; порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из овощей для подачи в виде блюда, гарнира и закуски; выдерживать температуру подачи блюд, закусок и гарниров из овощей; хранить основные блюда из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими овощами:	• картофель; • морковь; • капуста (белокочанная, брюссельская, цветная, брокколи); • помидоры; • баклажаны; • перец сладкий; • кабачки; • лук репчатый
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• пароконвектомата; • сковород; • электрической плиты; • гриля; • мангала; • фритюрницы; • жарочного шкафа; • холодильного оборудования; • кастрюль; посуды для запекания.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из традиционных овощей; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из овощей; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из овощей. производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент основных блюд из овощей Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей. Основные критерии оценки качества овощей и дополнительных ингредиентов к ним и их со­ответствия требованиям к качеству основных блюд из овощей. Требования к качеству основных блюд из овощей. Методы приготовления овощей: варка в молоке и на пару, припускание, жарка основным спо­собом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запека­ние, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция Правила выбора методов приготовления различных типов овощей с учетом разных типов пи­тания (диетического, вегетарианского и прочнее). Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудова­ния для приготовления основных блюд из овощей с учетом требований техники безопасности при: варке в молоке и на пару, припускании, жарке основным способом (глубокой и поверх­ностной), жарке на гриле и плоской поверхности, тушении, запекании, фаршировании, фор­мовке, порционировании, паровой конвекции. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания: варки в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, формовки, порционирования. Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовле­ния, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фарши­рованных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запе­канки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофель­ных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных ово­щей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей. Блюда из овощей, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи. Требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из овощей, предназна­ченных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей. • Использовать различные технологии приготовления основных блюд из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд, гарниров и закусок из овощей и хранении приготовленных овощей, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень