Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления простых хо­лодных и горячих сладких блюд и включает в себя сле­дующие действия:	хранить быстрозамороженные ягоды и фрукты и мороженое промышленного производства. проверять качество и пригодность основных продуктов для использования в приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд; взвешивать/измерять продукты для приготовления простых сладких блюд; нарезать фрукты для подачи в натуральном виде; нанизывать кусочки фруктов и ягоды на шпажки; отжимать сок из ягод; бланшировать фрукты; варить слабый сахарный сироп; варить свежие и сушеные фрукты и ягоды в слабом сахарном сиропе; заливать охлажденным и кипящим сиропом ягоды и кусочки фруктов; протирать отварные плоды; вводить крахмал для загущения сладких блюд; жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре; запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром; использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд; определять степень готовности простых сладких блюд и их вку- совые качества; порционировать, сервировать и оформлять простые сладкий блюда для подачи в холодном и горячем виде; порционировать, сервировать и оформлять мороженое промыш- ленного производства; выдерживать температуру подачи простых холодных и горячих сладких блюд; хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	• свежие плоды; • сушеные фрукты и ягоды; • быстрозамороженные ягоды и фрукты; • консервированные ягоды и фрукты; • крахмал; • полуфабрикаты промышленного производства; • мороженое промышленного производства.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудо­вания и производственного инвентаря:	весов; жарочного шкафа; электрической плиты; фритюрниц; холодильного оборудования; морозильного оборудования; сотейника; кастрюль; ножей; разделочных досок; приспособлений для протирки блюд.

/ квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений подготавливать плоды для приготовления блюд; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко определенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта усматривает способности работника:	подготавливать рабочее место для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления простых холодных и горячих сладких блюд; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд. Характеристики и требования к качеству мороженого промышленного производства. Характеристики и требования к качеству быстрозамороженных ягод и фруктов. Правила хранения мороженого промышленного производства и быстрозамороженных ягод и фруктов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым холодным и горячим сладким блюдам. Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Методы приготовления простых холодных и горячих сладких блюд: нарезка, нанизывание на шпажки, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, жарка во фритюре, запекание, порционирование. Температурный режим и правила приготовления для разных типов плодов. Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований тех­ники безопасности при: нарезке, нанизывании на шпажки, бланшировании, варке в сахар­ном сиропе, заливке сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирании, загущении крахмалом, жарке во фритюре, запекании, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом плодов: нарезки, нанизывания на шпажки, бланширования, варки в сахарном сиропе, заливки сахарным сиропом (охлажденным и кипящим),протирания,загущения крахмалом, жарки во фритюре, запекания, порционирования. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Технология приготовления простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с ме­тодами приготовления и типом основного продукта: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимо­на с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промыш­ленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения быстрозамороженных ягод и фруктов и мороженого промыш- ленного производства с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и до- полнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым холодным и го- рячим сладким блюдам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо- ваться им при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд. Соблюдать технологию приготовления простых холодных и горячих сладких блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых холодных и горячих сладких блюд для подачи. Сервировать и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда для подачи с учетов требований к безопасности готовой продукции Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении про- стых холодных и горячих сладких блюд.

/ квалификационный уровень

I квалификационный уровень